В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Перемешать размягченное сливочное масло с 50—100 г муки и, уложив прямоугольником толщиной в 1½—2 см, также положить на холод.
Тесто растянуть за края разрезов, раскатать, придавая ему форму квадрата по площади в 2 раза большей площади масла, причем края теста сделать тоньше середины. На середину положить масло и накрыть краями. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1—2 см. Сложить вчетверо и, закрыв полотенцем, держать еще 15—20 минут на холоде.
Так повторить раза три. После этого из теста можно готовить пирожки, торты, пирожные и т. д.
500 г муки, 350—400 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты или сок половины лимона, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Добавление лимонного сока или уксуса способствует эластичности теста и его слоеобразованию.
Выпекать изделия из слоеного теста следует при температуре 200—300°С. В начале выпечки, чтобы изделие не опало, не рекомендуется открывать духовку. Минут через 10—15 температуру в духовке понизить.
Слоеное тесто можно приготовить и быстрее. Для этого на пирожковую доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто тем же способом — мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и закрыть салфеткой, вынести на холод на 30—40 минут, затем раскатать и сделать из него ватрушки, печенье, пирожки.
500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 неполный стакан воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Взбить белки яиц, чтобы они увеличились в объеме в 3 раза, и поставить на холод.
Белок легко поглощает небольшое количество воды, что нисколько не уменьшает его способности взбиваться. Поэтому иногда перед взбиванием на 1 белок добавляют 1 ст. ложку воды, что увеличивает объем взбитых белков и изделий. Желтки взбить с сахаром в пышную пену. При помешивании добавить к ним муку, затем, слегка помешивая снизу вверх,— взбитые белки.
200 г муки, 200 г сахара, 10 яиц.
Жир можно положить в тесто для бисквитных изделий с маслом или в белковый бисквит. Если в бисквит кладут больше белков, чем желтков, то 1 желток заменяет 10 г жира. Яйца являются основой бисквитного теста и должны быть свежими.
Бисквитные изделия выпекают в нежаркой духовке при постоянной температуре.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Просеянную муку насыпать горкой, сделать в ней углубление, в которое положить размягченное сливочное масло, сахар, яйца, соду, соль (можно добавить натертую цедру лимона, ваниль). Быстро размешать сдобу, а потом так же быстро замесить тесто до однородности и раскатать до нужных размеров.
500 г муки, 300 г масла, 150 г сахара, 2 яйца, соль, цедра половины лимона.
Тесто считается готовым, когда получится гладкий ком, который не прилипает к доске и рукам. Его можно положить в холодное место.
Поверхность изделий смазать взбитым белком, молоком. Если необходимо получить изделие более рыхлым, следует добавить в качестве разрыхлителя пищевую соду (на 500 г муки 3—5 г соды). Соду нельзя класть вместе с жидкостью, так как она преждевременно начинает реакцию и теряет свою действенность.
Желтки придают тесту пышность, если добавить их в тесто в умеренном количестве.
Жир делает тесто рассыпчатым. Кладут его от 2/3 до 1/3 от веса муки и меньше.
Жидкость в жирное тесто не добавляют вообще или не более 1 ст. ложки. Иногда добавляют немного молока или воды, смешанной с лимонным соком или уксусом. Жидкость вливают всю сразу. Вымешанное тесто не разводят.
ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО
Просеянную муку сложить на столе горкой. Сделать углубление, влить в него 1 ст. ложку теплой воды, растительное масло, взбитые яйца, положить соль и замесить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не станет эластичным.
Тесто скатать в шар и дата отлежаться в тепле 30 минут. На стол насыпать муку, положить тесто, слегка раскатать скалкой а затем руками растянуть во все стороны, пока оно не станет тонким, как бумага. Чтобы тесто не высохло, сбрызнуть его растительным маслом.
500 г муки, 250 г воды, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
В посуду с горячей водой опустить соль, сахар, сливочное масло и довести до кипения, всыпать муку и при помешивании прогревать 5—7 минут. Когда всыпают муку, вода должна кипеть ключом. Снять с огня, опустить по очереди яйца, каждое размешивая, и хорошо вымешать, следить, чтобы не было комков. Тесто охладить. Выпекать на противне в духовке 30 минут.
Изделия из заварного теста при укладке на противень сверху смазать яйцом. (Если их хотят глазировать, то смазывать не надо.)
1½ стакана муки, 1 стакан воды, ½ стакана топленого сливочного масла, четверть стакана сахара, 10 яиц, соль по вкусу.
ТЕСТО КЛЯР
Положить в холодное молоко сахар, муку, соль и замесить тесто. Затем добавить взбитые белки яиц и снова легко вымесить.
2 стакана муки, 1½ стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
ТЕСТО КЛЯР С ПИВОМ
Муку, пиво, желтки, масло, соль размешать. Добавить взбитые белки и снова слегка размешать.
Тесто можно использовать для панирования мяса, рыбы, яблок, цветной капусты. Предназначенные для жаренья продукты следует обмакнуть в тесто и жарить во фритюре.
500 г муки, 1 стакан пива, 2 желтка, 4—5 белков, 50 г подсолнечного масла, 10—15 г соли.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, БЛИНЧИКИ
Для выпекания блинов лучше использовать черные чугунные сковородки без ручек средних размеров. Их никогда не следует мыть водой. Чистить их надо так: поставить на огонь, налить немного масла, насыпать столовую ложку крупной соли и хорошенько накалить, а затем дать слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протереть чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, и снова посыпать солью, протереть еще раз. Когда соль будет убрана, вновь протереть чистой сухой тряпочкой. Если тряпочка осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Так же подготавливают и новую, еще не бывшую в употреблении сковороду. От качества сковороды во многом зависит и качество блинов. Никогда не следует скоблить сковородку ножом, ибо тогда видимые и невидимые царапины станут основным и неистребимым источником пригорания.
Блины пекут на дрожжах или на соде. Для выпекания блинов тесто должно походить по консистенции на густую сметану. Его надо брать осторожно ложкой и лить на раскаленную, смазанную маслом сковороду.
Прежде чем налить тесто на сковородку, ее надо правильно смазать маслом.
Чтобы получить ровный и стабильный для всех блинов слой масла, надо взять луковицу, разрезать ее поперек пополам, наколоть выпуклой стороной на вилку, обмакивать в масло, налитое в блюдечко. Дальше, как щеточкой, смазывать всю поверхность сковородки, следя, чтобы луковица плотно прилегала к ней. Можно в качестве помазка использовать разрезанную пополам, очищенную и насаженную на вилку картофелину.
Блин не следует печь слишком долго — так его можно засушить. Как только он начнет подыматься и румяниться, хорошо окропить его сверху маслом, сразу же перевернуть на другую сторону и поджарить. Готовые блины сложить стопкой в глубокую посуду, стоящую на плите, перемазывая разогретым маслом. Можно добавить масло и в тесто, тогда не надо будет смазывать сковороду.
Готовя блины, помните, что:
Во-первых, дрожжи должны быть абсолютно свежими и в достаточном, но не в избыточном количестве.
Во-вторых, тесто на всех стадиях нужно взбивать и растирать крайне тщательно: в нем недопустимо ни единого комочка.
Если опару обваривают, то, в-третьих, молоко должно быть не полностью вскипевшим, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным.
Если же опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто добавляется сливочно-белковая смесь, для которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!); все осторожно кладут в тесто, чтобы увеличить рыхлость, ноздреватость блинов.
Из невыбродившего теста блины получаются пресными и плотными, без дырочек. Из сильно перекисшего — кислыми, бледными.
Если же тесто в самый раз — поднялось и только-только начинает опускаться,— блины будут кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.
Русские блины из безопарного дрожжевого теста
