В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Подать к рыбным, овощным, мясным блюдам.
½ кг свежих красных помидоров, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки, перец, соль по вкусу.
Соус луковый
1-й рецепт. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить муку и, помешивая, медленно влить молоко. Поварить 15 минут и процедить.
Подать горячим.
3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
2-й рецепт. Мелко нарезать лук и обжарить на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать обжаривать еще 2—3 минуты.
После этого влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и поварить еще 10 минут, снять с огня, заправить маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу.
Подать к жареному или тушеному мясу, котлетам, биточкам, жареной печени и т. д.
2 стакана бульона, 2 луковицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист.
Соус на рисовом отваре со сливками (диетический)
Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и варить около часа. Сваренный рис протереть через сито вместе с отваром, добавить сливки, довести до кипения.
50 г риса, 100 г сливок, ½ л воды.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Соус брусничный
Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. По вкусу добавить соль, сахар, горчицу.
Подать холодным к дичи.
60 г готового хрена, сок 1 лимона, 200 г брусничного варенья. 1 чайная ложка сахара, ½ чайной ложки готовой горчицы, соль по вкусу.
Соус ванильный
Сливки довести до кипения, положить ваниль. Туда же всыпать сахар, немного соли и дать закипеть. Отдельно растереть желтки с небольшим количеством картофельного крахмала и, быстро помешивая, влить в них кипяченые сливки.
Подать к тем же блюдам, что и соусы сливочный и сметанный.
2½ стакана сливок, ½ пачки. ванилина, 1 чайная ложка сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала, соль по вкусу.
Соус из шиповника
Муку спассеровать на сливочном масле, положить варенье из шиповника, размешать и развести вином и водой, добавить немного соли, лимонный сок, цедру лимона и все опять размешать.
Этот соус хорош с дичью.
¼ л воды, 50 г белого сухого вина, сок половины лимона, 2 ст. ложки варенья, немного лимонной цедры, 30 г муки, 40 г сливочного масла.
Соус яблочный
Очистить яблоки, вырезать сердцевину, нарезать дольками, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала яблоки. Варить, пока яблоки не превратятся в шоре. Прибавить по вкусу сахар и сливочное масло. Взбивать на огне, пока масло не разойдется.
Подать к гусю, свинине, индейке.
6 яблок, 25 г сливочного масла, 100 г сахара.
Соус кубанский
Зрелые, мясистые помидоры ярко-красного цвета погрузить в кипящую воду на 1 — 1½ минуты и быстро охладить в холодной воде, затем ножом снять кожуру и вырезать грубую сердцевину.
Часть очищенных помидоров и часть сахара от общего количества, предусмотренного рецептурой, положить в кастрюлю и варить на несильном огне. По мере испарения воды добавлять новые порции помидоров и сахара. Уваривать так, чтобы объем томатной массы уменьшился на 1/3—1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
За 10—15 минут до окончания варки добавить измельченные пряности, а также пропущенные через мясорубку лук и чеснок.
В конце варки добавить соль и уксус.
1 кг очищенных помидоров, 50 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 75 г сахара, 20 г соли, 65 г столового уксуса, 10 шт. гвоздики, 0,25 г корицы, 0,75 г горчицы в порошке, по 7 горошин черного и душистого перца.
Соус красный с черносливом
В горячий красный соус опустить очищенный от косточек, хорошо промытый в теплой воде чернослив, дать закипеть и заправить по вкусу перцем, солью, сахаром, тертым чесноком, сливочным маслом.
Подать к свинине, баранине, утке, гусю.
1½ стакана соуса, ½ стакана чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка сахара.
Соус с вареньем из черной смородины
Прокипятить варенье из черной смородины, добавить в готовый красный основной соус, перемешать, довести до кипения и процедить.
Подать к зайцу, кролику, дичи, котлетам.
1½ стакана соуса, 3 ст.ложки варенья.
Соус фруктовый сладкий
Удалив косточки из свежих плодов, отварить их, прибавить отвар к плодам и припустить до готовности, затем растереть в пюре, в которое добавить сахар, лимонную кислоту и довести до кипения.
Подать к пудингам, яблокам, использовать в тесте.
По 150 г вишни, абрикосов, сахара и воды, 5 г лимонной кислоты.
ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ
1. Столовую горчицу растереть с подсолнечным маслом, небольшим количеством сахара и соли, добавить черный молотый перец и развести уксусом.
½ чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.
2. Можно приготовить заправку также с желтком крутого яйца. Желток растереть с горчицей и подсолнечным маслом, прибавить по вкусу соль, перец, сахар и развести уксусом. Яичный белок мелко нарезать и посыпать уже заправленный салат.
3. Сметану и майонез в равных дозах смешать с острым соусом «Южный», а также «Московским», «Любительским».
4. Чеснок потолочь, тщательно перемешать с маслом, уксусом, солью и перцем до получения однородной массы и сразу же залить этой смесью салат.
Смешивать заправку лучше в посуде с герметически закрывающейся крышкой, энергично встряхивая или при помощи смесителя.
¾ стакана растительного масла, 70 г 3 % уксуса, 5—6 долек чеснока, перец, соль по вкусу.
5. Желтки сваренных вкрутую яиц размять вилкой в тарелке, добавить соль, перец и постепенно влить растительное масло, размешивая до тех пор, пока не получится однородная масса. Потом, также непрерывно помешивая, влить лимонный сок или уксус. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет похожей на крем, после чего заправка готова к употреблению.
¾ стакана растительного масла, сок большого лимона или 70 г столового уксуса, 3 яичных желтка, соль, перец по вкусу.
6. В мисочке растереть горчицу с маслом и, постепенно подливая, добавить сметану, затем соль, уксус по желанию и сахар. Все непрерывно размешивать до получения однородной массы.
1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки растительного масла и готовой горчицы, соль, уксус, сахар по вкусу.
Приправа из хрена
Хрен почистить, помыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Добавить соль, уксус или лимонную кислоту, сахар и все перемешать. Полученную массу разложить по баночкам и укупорить.
½ кг хрена, 400 г остуженной кипяченой воды, 2 г уксуса или лимонной кислоты, 40 г сахара, 20 г соли.
Чесночная заправка на бульоне
Чеснок очистить, мелко нарезать и потолочь с солью в ступке. Переложить в посуду и залить охлажденным бульоном.
Подать к холодным и горячим блюдам из мяса, дичи, птицы.
1 стакан бульона, 1 маленькая головка чеснока, соль.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу — сахар. Чтобы способствовать лучшей смачиваемости слюной изделий из теста, им придают пористость и рыхлость, применяя для этих целей соду, дрожжи, взбитые белки, углекислый аммоний, добавляют в тесто масло.
Чтобы изделия из теста получились качественными, важно соблюдать заданный температурный режим.
При применении дрожжевого теста следует помнить, что холодные молоко или вода препятствуют брожению теста, а слишком горячие могут вообще прекратить деятельность дрожжей. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей — 25—35 градусов (при температуре выше 40° дрожжи теряют жизнедеятельность).
Жиры в тесто можно класть различные: сливочное, топленое, растительное масло, маргарин, говяжий жир, свиное сало.
