В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Соус майонез
В глубокую фарфоровую, керамическую или эмалированную посуду положить яичные желтки, готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо перемешать деревянной ложкой (но не алюминиевой). В эту массу, непрерывно помешивая в одну сторону, добавить подсолнечное масло, сначала по капле 1 ложку, затем по ложке тонкой струйкой. Когда все масло соединится с желтками и соус станет густым, не будет стекать с ложки, влить в него лимонный сок или винный уксус и перемешать. Соус сразу станет белее и приобретет густоту хорошей сметаны. После этого заправить сахаром, солью, горчицей, уксусом и поставить на холод.
½ л масла, 2—4 желтка, 2 ст. ложки уксуса, 15—25 г готовой горчицы, 10—20 г сахара, соль по вкусу.
При приготовлении соуса, чтоб он не свернулся, нужно помнить несколько советов: яйца должны быть свежими; тщательно отделять желтки от белков; температура желтков и масла должна быть примерно одинаковой; если растительное масло загустело от холода, разогреть его при комнатной температуре; нельзя сразу много наливать масла.
Майонез подают к вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам, салатам.
Вариантов приготовления соуса майонез много. В одни кладут больше растительного масла, в другие — больше яиц, в некоторые его виды кладут черный перец, в некоторые добавляют сливочное масло или сметану, готовят его и без горчицы.
Можно сделать майонез более или менее острым, горьким или сладким. Если соус должен быть менее жирным, надо разбавить его на столовым уксусом или кипяченой водой.
Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавить 1—2 ст. ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных корнишонов.
К некоторым холодным и горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разводят майонез на 1/3 или пополам джемом или тертыми яблоками.
Соус тартар
Перемешать майонез, горчицу, лимонный сок, сметану, мелко нарезанные соленые огурцы, сахарную пудру. Приправить солью и черным перцем.
Соус хорош к жареной рыбе и салатам.
100 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, 50 г мелко нарезанных соленых огурцов, сахарная пудра — на кончике ножа, перец, соль.
Соус винегрет
Баночку майонеза разбавить красным вином, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар.
200 г майонеза, 100 г вина, 1 ст. ложка лука, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Соус зеленый майонез
Зелень варить 5 минут, дать стечь воде, протереть сквозь частое сито и смешать с майонезом. Он приобретет зеленый цвет.
300 г майонеза, 20 г свежего шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, по 1 ст. ложке зелени петрушки, зеленого лука и кресс-салата, соль.
Подать к холодной отварной и жареной рыбе.
Соус со сливками
Взбить сливки и прибавить к майонезу. Соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона.
100 г взбитых сливок, 300 г майонеза, немного зелени петрушки и эстрагона.
Соус охотничий
В майонез (200 г) добавить 1 чайную ложку отвара из 6 зернышек можжевельника и 3 горошины черного перца.
Соус майонез заварной
В сотейник влить молоко, посолить, положить желтки яиц, сахар, муку, тонкими ломтиками нарезанное масло, горчицу, влить уксус и, все размешав, поставить на слабый огонь и взбивать до загустения. Снять с огня и взбивать соус до остывания (чтобы на поверхности не образовалась корочка).
Соус можно добавлять в овощные салаты.
1½ стакана молока, 4 желтка, 1 чайная ложка муки, ½ чайной ложки горчицы, щепотка сахара, 70 г сливочного масла, соль, уксус или лимонный сок по вкусу.
Соус майонез с томатом
Томат-пюре довести до кипения и охладить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и тоже охладить. Смешать томат-пюре и лук с майонезом, добавить зелень укропа и петрушки.
200 г майонеза, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени, 1 чайная ложка растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре.
Соус майонез с томатным соком, сметаной и желе
Желатин залить томатным соком и поставить для набухания на 40—50 минут. Затем погрузить посуду с составом в горячую воду (водяная баня) и, помешивая, растворить желатин. Состав охладить до комнатной температуры, прибавить соусы майонез и «Московский», уксус, сметану. Все перемешать и охладить.
Применяется соус для приготовления заливных блюд и закусок.
3—4 ст. ложки майонеза, 10 ст. ложек томатного сока, 1 чайная ложка соуса «Московский», 2 чайные ложки желатина, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки столового уксуса.
Соус майонез розовый с желе
Желатин залить кипяченой водой для набухания на 30—40 минут. Очистить и натереть на терке красную свеклу, залить холодной кипяченой водой, добавить уксус и довести до кипения (но не кипятить), затем снять с огня, дать настояться и процедить.
Влить настой в желатин, подогреть в водяной бане до растворения желатина, перемешать, добавить желатин в соус, охладить.
100 г майонеза, 5—6 ст. ложек воды, 2—3 чайные ложки желатина, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки 3 % столового уксуса, 5—6 ст. ложек свекольного отвара, ½ чайной ложки соуса «Московский».
Соус майонез со сметаной и соусом «Южный»
В майонез добавить сметану, уксус, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, зелень укропа и все перемешать.
100 г майонеза, 100 г сметаны, по 1 ст. ложке соуса «Южный» и уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, перец, зелень, соль по вкусу.
Соус с сыром
В соус бешамель положить 40 г тертого швейцарского сыра и прокипятить.
Соус бешамель белый с молоком или сливками
Масло растопить в кастрюле, не давая ему кипеть, и всыпать туда немного муки. Развести муку и масло горячим молоком и, хорошенько смешав, дать покипеть 20 минут. Затем снять с огня. Когда соус достаточно загустеет, посолить, пропустить сквозь сито.
Подать горячим и как можно скорее, так как он быстро густеет, к зелени, макаронам, яйцам.
½ л молока, 2 ст. ложки масла, 1½ ст. ложки муки, соль.
Соус молочный с яйцом
Пшеничную муку прогреть с маслом до кремового цвета, развести горячим кипяченым молоком и довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Посолить и кипятить 5—7 минут, заправить яичным желтком, процедить.
Подать к блюдам из рубленого мяса, птицы и овощей.
Молочный соус может быть жидким, средней густоты и густым. Продукты берут в таких количествах:
Для жидкого соуса:
2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 1½ ст.- ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для густого соуса:
2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Соус сливочный с укропом
Готовится так же, как и сливочный, но муку размешать со сметаной, а соус заправить желтком, взбитым в небольшом количестве холодного соуса с укропом
Подать горячим к отварной говядине и копченому отварному мясу.
½ л молока, 250 г сметаны, 30 г муки, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 желток, соль.
Соус бешамель с уксусом
К готовому холодному соусу добавить желтки и размешать, как майонез. Заправить уксусом, черным перцем, солью и процедить через сито.
Подать холодным к рыбе, овощам.
200 г соуса бешамель, 2 яйца, 1 чайная ложка уксуса, черный перец.
Соус сливочный
Муку размешать со сливками, влить кипящее молоко, поварить 5 минут на слабом огне. Готовый соус посолить. Можно положить мелко нарубленный миндаль.
Подать горячим к отварной говядине.
½ л молока, 100 г сливок, 1½ ст. ложки муки, 10 г миндаля, соль.
Соус сметанный с бульоном
Слегка поджарить на масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану. Варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить сливочное масло и все перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить поджаренный репчатый лук.
