В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Соус с хреном
К белому мясному соусу прибавить натертый хрен и все кипятить 15—20 минут. Затем протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.
Подать горячим к вареному мясу.
½ л белого мясного бульона, 60 г хрена, 30 г сливочного масла.
Соус белый густой (основной)
Растопить на сковороде масло, всыпать муку и слегка поджарить. Развести отваром из овощей или мясным бульоном, постепенно вливая его и размешивая, посолить и варить 15—20 минут до густоты крема. Размешать в молоке или сливках желтки и, помешивая их, влить в соус. (Варить его после этого нельзя!)
Соус идет к овощам и овощным пудингам.
½ л отвара или бульона, ¼ л молока или сливок, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 2 желтка, соль.
Соус хрен с яблоками
Натертые на терке корни хрена и очищенные яблоки перемешать, влить белый мясной бульон, уксус, растительное масло, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать.
Соус подать холодным к отварным мясу и птице или горячим к мясу.
350 г бульона, 150 г масла, 350 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса, зелень петрушки.
Соус с сырым хреном
Его готовят на основе соуса белого густого основного. 30 г хрена очистить, натереть и положить в основной готовый соус.
Соус лимонный
В основной белый густой соус добавить натертую корку четверти лимона, сок 1 целого лимона, 10 г сахара.
Соус с укропом
2 ст. ложки укропа мелко нарезать и положить в белый соус, добавить 1 чайную ложку уксуса и сахар по вкусу.
Соус томатный
В пассерованный на масле лук положить нарезанные помидоры, посолить, залить бульоном и варить 10 минут. Протереть сквозь сито и снова дать закипеть. Затем заправить размешанной в простокваше мукой и, помешивая, варить несколько минут. Подать горячим к мясным, рыбным, овощным блюдам, макаронным изделиям.
По ¼ л белого мясного бульона и простокваши (или сметаны), 250 г помидоров, по 1½ ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки.
Соус горчичный (горячий)
Лук мелко нарезать и, не подрумянивая, поджарить в кастрюле на масле, добавить муку, перемешать и, дав немного поджариться, развести бульоном, кипятить 15—20 минут, непрерывно помешивая и снимая пену. Горчицу, перец и сахар немного разбавить бульоном и влить в соус. Подать горячим к мясу и рыбе.
2 большие луковицы,, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка топленого масла, по 1 чайной ложке муки и горчицы, ½ чайной ложки сахара, перец, соль.
Соус огуречный
Поджарить муку, растопить масло, развести мясным бульоном и огуречным рассолом. Добавить очищенные мелко нарезанные огурцы, сметану, все перемешать и сильно подогреть, но не кипятись.
Соус подать горячим.
2 ст. ложки муки и. сливочного масла, ½ стакана огуречного рассола и мясного бульона. 150 г огурцов, 100 г сметаны.
Соус с эстрагоном (тархуном)
Мелко нарезать репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и потушить в масле. Затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и парить. Когда объем массы в кастрюле уменьшится на греть, добавить бульон и варить еще примерно полчаса. После этого заправить мукой, перцем, посолить, дать закипеть, добавить листики эстрагона. Важно, чтобы зелень долго не кипела.
Этот соус хорош к жареному мясу, дичи.
2 стакана бульона, по 1—2 корня петрушки и сельдерея, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, несколько листиков эстрагона, соль.
Соус овощной
Овощи мелко нашинковать и тушить на масле. После их размягчения добавить муку, спассеровать на масле, посолить, разбавить бульоном из костей до нужной густоты и варить до полной готовности овощей, после чего заправить соус желтком, смешанным с холодным соусом.
Подать к жаркому.
½ л бульона, 200 г овощей (спаржи, сельдерея, порея), 30 г муки, 40 г масла, 1 желток, соль.
Чесночный соус с мукой
Муку слегка поджарить на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, посолить, добавить уксус и мелко нарезанный, истолченный чеснок. Варить на слабом огне 10 минут.
Подать к отварному мясу, рыбе, птице.
По 1 ст. ложке муки, сливочного масла и уксуса, 1 стакан бульона, 1 маленькая головка чеснока, соль.
Чесночный соус любительский
Чеснок мелко нарезать, положить в мисочку, посыпать солью и растереть. Влить масло, снова все растереть, добавить бульон.
1 стакан бульона, 8 долек чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль.
Соус хорош с картофелем или мясом, а также как самостоятельное блюдо: кусочки черного хлеба, обмакнутые в чесночный соус, очень вкусны.
Белый соус рыбный (основной)
Сварить костный рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные петрушку и репчатый лук, перец и варить 20—30 минут, снимая пену и мешая ото дна. Соус процедить, посолить, заправить сливочным маслом (можно добавить лимонный сок).
Соус употребляют для припущенной рыбы: трески, камбалы, судака и т. п.
700 мл бульона, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 2 корня петрушки, 2 горошины перца, 2 г лимонной кислоты (или сок половины лимона), соль по вкусу.
Соус с грибами и зеленью петрушки
В мелко нарезанный и пассерованный на масле с мукой лук влить рыбный бульон, кипятить 20 — 25 минут и заправить сливочным маслом. Добавить к нему грибной бульон и все протереть сквозь сито.
Подать горячим к отварной рыбе с зеленью петрушки.
250 г рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г грибного бульона, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки.
Соус рыбный диетический
Муку поджарить в масле до светло-коричневого цвета, охладить, развести негорячим рыбным бульоном, хорошо размешать и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, петрушку и варить еще 20—25 минут на небольшом огне. Готовый соус заправить лимонной кислотой, процедить.
½ л рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, лимонная кислота, соль по вкусу.
Томатный соус на рыбном бульоне
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с луком и кореньями, лавровый лист, перец и варить на слабом огне 25—30 минут при помешивании. Затем добавить сахар, соль, красный молотый перец, лимонный сок и процедить.
Подать к жареной рыбе.
250 г белого соуса. 250 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 морковка, 1 корешок петрушки, 20 г сливочного масла, 5 г сахара, щепотку красного молотого перца, 1 лавровый лист, 2—3 горошины перца, сок половины лимона, соль.
Соус из щавеля
В рыбный бульон положить слегка обжаренный лук, томат-пюре, целые, но без черенков листья щавеля, зелень петрушки, растертый с солью чеснок и тушить 10 —15 минут.
Соус хорош к жареной рыбе. ½ кг жареной рыбы залить готовым соусом и тушить в нем при слабом кипении 40—50 минут.
½ л бульона, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г щавеля, чеснок и петрушка по вкусу.
Соус «рассол»
В конце варки в белый соус на рыбном бульоне влить процеженный, предварительно прокипяченный огуречный рассол и варить 8—10 минут, затем добавить соль, молотый перец, сливочное масло и процедить.
Подать к отварной, припущенной и паровой рыбе.
½ л белого соуса, 70 г рассола, 70 г масла, соль, перец по вкусу.
Маринованный соус
Поджарить на растительном масле натертые на терке кусочки пастернака, корешки сельдерея и моркови, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать и жарить еще 8—10 минут, после чего развести бульоном и 2 ст. ложками уксуса. Добавить в соус мелко нарезанную петрушку и чеснок, черный перец, лавровый лист, сахар, соль и варить еще 15 минут, после чего протереть через сито.
Подать горячим к мясу.
Четверть стакана растительного масла, 1—2 средние моркови, корень пастернака, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1—1½ стакана бульона, 1—2 лавровых листа, 4—6 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, 4—6 долек чеснока, соль.
