Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2 или 4 стаканов и т. д.
Выдать:
На фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта. 3/4 фунта телятины или индейки. 1/2 французской булки. (1 луковицу). 4 яйца. 3/8 фунта масла. 1/4 фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца.
На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–3 яйца, 1/2—3/4 стакана уксуса. 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.
Подается соус горчичный № 202 или татарский № 204.
202. Соус холодный из горчицы
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Выдать:
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца. 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (1/2 баночки каперсов).
Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).
204. Соус татарский
5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
Выдать:
5 желтков. 1–2 ложки сахара. 11/2 ложки прованского масла. Уксуса, хрена.
620. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой (см. примечание), уварить до 31/2 стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и 1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 11/2 ложки масла. 1 рюмку вина. 1/2 лимона. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4–5 штук лаврового листа. 5–6 шампиньонов. 2 ложки прованского масла. Уксуса или 1/2 лимона. 2–3 яйца или 1/8 фунта икры.
На соус: 10 оливок. 10 анчоусов. 10 корнишонов. 1 ложку каперсов. 11 желтков. 1/2 стакана прованского масла. 1/2 стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината. Сахара куска 2–3.
На салат: Зеленых бобов штук 12. спаржи штук 6–9. Картофеля штук 6. 1 свеклу. 1 головку цветной капусты. 2 огурца, зелени, уксуса. Прованского масла, соли».
Суп a la tortue в «Войне и мире» ест Пьер Безухов:
«Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал a la tortue, и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая или «дрей-мадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, все с более и более приятным видом поглядывая на гостей.
В «Войне и мире» даже о сосисках сказано. Помните – в деревенском трактире их ест поручик Телянин?
«В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.
Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.
– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.
– Да, – сказал Ростов, как будто выговорить это слово стоило большого труда, и сел за соседний стол».
Два слова о трактирных заведениях
Первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в Санкт-Петербурге» гласил:
«Трактирные заведения разделяются на пять родов:
1. Гостиницы.
2. Ресторации.
3. Кофейные домы.
4. Трактиры.
5. Харчевни».
В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений – ни больше, ни меньше. Так, например, в Петербурге 1835 года должно было наличествовать: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».
Неизвестно – чем руководствовались составители этого документа? Разве что врожденным стремлением к порядку… Документ этот также содержал указания на то, какая публика имеет право посещать то или иное заведение. Согласно ему, в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт, им отводились харчевни, а трактиры предназначались главным образом для купечества, причем в рестораны и трактиры вход женщинам был закрыт – представительницы прекрасного пола могли выходить только к общему столу в гостиницах.
Сосиски в те далекие времена делались не на фабриках и комбинатах, а, что называется, «на месте». Каждый уважающий себя повар, каждая считающая себя опытной кухарка должны были уметь их набивать и готовить. Впрочем, приготовить сосиски несложно. Куда сложнее их сотворить.
