Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
349. Бифстекс третьим манером
Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2–3 ложках масла поджарить докрасна 2–3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
В романе «Воскресение» описывается «дорожный» офицерский обед:
«Когда же самовар был поставлен, офицер заварил чай. Потом достал из погребца четвероугольный графинчик с коньяком и бисквиты Альберт. Уставив все это на скатерть, он опять обратился к Нехлюдову:
– Так чем могу служить?»
Погребцом назывался небольшой сундучок с посудой и провизией, не раз упомянутый в литературе прошлых веков. Так юный Гринев в «Капитанской дочке» везет с собой погребец: «На другой день поутру подвезена была к крыльцу дорожная кибитка; уложили в нее чамодан, погребец с чайным прибором и узлы с булками и пирогами, последними знаками домашнего баловства. Родители мои благословили меня». В «Капитанской дочке», раз уж мы о ней вспомнили, приведена весьма интересная опись «барского добра», причем с ценами, в которой упомянут и «погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…»:
«– “Два халата, миткалевый и шелковый полосатый, на шесть рублей”.
– Это что значит? – сказал, нахмурясь, Пугачев.
– Прикажи читать далее, – отвечал спокойно Савельич. Обер-секретарь продолжал:
“Мундир из тонкого зеленого сукна на семь рублей.
Штаны белые суконные на пять рублей.
Двенадцать рубах полотняных голандских с манжетами на десять рублей.
Погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…”
– Что за вранье? – прервал Пугачев. – Какое мне дело до погребцов и до штанов с манжетами?
Савельич крякнул и стал объясняться. “Это, батюшка, изволишь видеть, реестр барскому добру, раскраденному злодеями…”
– Какими злодеями? – спросил грозно Пугачев.
– Виноват: обмолвился, – отвечал Савельич. – Злодеи не злодеи, а твои ребята таки пошарили, да порастаскали. Не гневись: конь и о четырех ногах да спотыкается. Прикажи уж дочитать.
– Дочитывай, – сказал Пугачев. Секретарь продолжал:
“Одеяло ситцевое, другое тафтяное на хлопчатой бумаге – четыре рубля.
Шуба лисья, крытая алым ратином, 40 рублей.
Еще зайчий тулупчик, пожалованный твоей милости на постоялом дворе, 15 рублей.”
– Это что еще! – вскричал Пугачев, сверкнув огненными глазами».
Примечательный рецепт Бисквитов приведен в «Подарке молодым хозяйкам». Примечателен он тем, что всех ингредиентов надо взять «по шесть»:
1131. Бисквиты
6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки. Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
Выдать:
6 яиц. 6 чайных ложечек сахара. 6 чайных ложечек картофельной муки.
В этом рецепте говорится не просто о печи, а о печи летней. Дело в том, что летом было нерационально и зачастую, в палящий зной, просто невыносимо топить печь для готовки пищи. В связи с этим во избежание перегрева в «легкую» летнюю печь переделывали так называемое «подпечье» – свободное пространство в нижней части русской печи, служащее для хранения дров, ухватов, кочерги, печного совочка для уборки золы и углей и других принадлежностей. Топка подпечья осуществлялась с меньшим расходом дров и не давала столько тепла, сколько топка самой печи.
Давайте приготовим бисквиты «Альберт», весьма распространенное блюдо того времени. Эти бисквиты можно даже встретить в известной книге Леонида Пантелеева и Григория Черных «Республика ШКИД«, посвященной теме воспитания нового человека в социалистическом обществе. Пируют «малолетние преступники»:
«А шайка, заполучив большие деньги, не зная, куда их деть, кутила…
– Пейте, задрыги!
Ящики пива на полу, четверть самогона на столе, сделанном из поленьев, колбаса, конфеты, бисквиты, шоколад…
В комнате ломаного флигеля, в комнате, заложенной дровами, – кутеж…
– Пей!
Многие пили впервые…
Пили и блевали тут же у поленницы – рядом с шоколадом и бисквитОМами «Альберт»…».
Итак, для приготовления бисквитов «Альберт» надо взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем чайной ложкой соды, а также стакан растопленного сливочного масла, растертый со стаканом сахарного песка и щепоткой ванили, и смешать их, после чего в получившуюся смесь всыпать понемногу, хорошенько размешивая, примерно равные количества картофельной и пшеничной муки (в совокупности – до 4 стаканов). Количество муки регулируйте так, чтобы получилось эластичное, довольно крутое тесто. В прежние времена в это тесто было принято добавить чайную ложку разведенного теплой водой винного камня – кислой калиевой соли винной кислоты, которую можно заменить лимонным соком. Вымесить тесто и раскатать его пластом толщиной примерно в сантиметр, при помощи стакана нарезать тесто на кружочки, проколоть их в нескольких местах тонкой спицей, выложить на смазанный маслом противень и выпекать до готовности в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке.
Ингредиенты:
1 стакан молока, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, до 2 стаканов муки картофельной и муки пшеничной, 1 ч. ложка соды, щепотка ванили.
Бисквиты «Альберт» были не десертом, а основным блюдом для тех, кто желал перекусить на скорую руку. Хотя, перекусить можно чем угодно. Так, сотрудницы публичного дома из «Ямы» Александра Куприна «морили червячка» халвой, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками.
Обратите внимание – даже в провинциальном борделе жрицам любви готовили обед из трех блюд – первого, второго и непременного пирожного:
«– Барышни, обедать! Обедать, барышни! – кричит, пробегая вдоль коридора, экономка Зося. На бегу она открывает дверь в Манину комнату и кидает торопливо:
– Обедать, обедать, барышни!
Идут опять на кухню, все также в нижнем белье, все не мывшиеся, в туфлях и босиком. Подают вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами, котлеты и пирожное: трубочки со сливочным кремом. Но ни у кого нет аппетита благодаря сидячей жизни и неправильному сну, а также потому, что большинство девиц, как институтки в праздник, уже успели днем послать в лавочку за халвой, орехами, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками и этим испортили себе аппетит».
Пирожное трубочки – блюдо не такое уж и древнее, но явно навсегда вошедшее в обиход. Его простота, вкупе с великим множеством вариантов начинки, покорили сердца кулинаров чуть ли не всей планеты.
Сравните два рецепта.
Рецепт от Елены Молоховец:
1125. Пирожное трубочки
1/2 фунта вымытого масла, 1/2 фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.
Выдать:
1/2 фунта масла. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки. 3 яйца. 1 ложку дрожжей. 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варенья без сока».
И рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в Советском Союзе в 1952 году:
Трубочки со сливкамиВ кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.
На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек.
