Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Имея дело с тюрбо – повар не должен изощряться, комбинируя пряности. Его основная задача – сохранить, пронести сквозь процесс приготовления, донести до едоков насыщенный вкус тюрбо.
Какой способ готовки идеально подходит для этой цели? Думаю, что все читатели сразу же догадались. Конечно же – запекание в фольге (как более старый вариант – в промасленной пергаментной бумаге) или в соли. Можно и попросту поджарить тюрбо на гриле.
Упаси вас бог мариновать тюрбо перед готовкой – вы только все испортите. Берете рыбу, потрошите, чистите, заворачиваете в фольгу и ставите в разогретую до 200 градусов духовку, предоставляя тюрбо готовиться в собственном соку.
Сложносоставные замысловатые соусы к тюрбо не годятся. Соусы к этой благородной рыбе должны быть легкими, чуть ли не прозрачными. Самым лучшим выбором станут соусы на основе из белого сухого вина. И ни в коем случае не увлекайтесь чесноком или пахучими специями! Скажите нет розмарину, шалфею, тимьяну и черному перцу. Разве что имбиря, но только самую чуточку, самую-самую. И соли, разумеется.
Вот рецепт подходящего соуса, для которого понадобится: полстакана сливок, 2 яичных желтка, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, соль. Вначале взбиваем сливки до густого состояния, постепенно, в несколько приемов, добавляя к ним желтки. Лук мелко нарезаем и смешиваем с растопленным сливочным маслом, затем добавляем белое вино, перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения. Осталось только добавить взбитые с яйцом сливки (тонкой струйкой при непрерывном помешивании), посолить и, не давая смеси вновь дойти до кипения, снимать ее с огня.
Гарнир к тюрбо также должен быть нейтральным, ни в коем случае не пряным и не острым. Хорошо подойдут к этой рыбе тушеный шпинат, отварные шампиньоны, спаржа, отварной картофель.
Сезон ловли тюрбо (искусственно эту рыбу не разводят) наступает осенью, с приходом первых холодов. Да-да, чем холоднее становится вода, тем вкуснее становится тюрбо.
Ареал распространения тюрбо довольно широк, но традиционно самой вкусной считаются ее океаническая и средиземноморская разновидности, обладающие наиболее жирным и, следовательно, наиболее мягким мясом. Балтийская тюрбо считается классом хуже, а черноморская многими гурманами вообще не считается за рыбу. Кроме того тюрбо различают по цвету кожи. Если она темная, то, значит, рыба жила в водоемах с илистым дном и будет слегка отдавать тиной. Если же кожа у тюрбо светлая, белая или желтая – значит, она жила в водоемах с песчаным дном, и оттого обладает первозданным, чистым, незамутненным вкусом.
Нюи, которому в итоге предпочли классический Шабли, представляло собой бургундское вино, производящееся в одноименном городе.
У внимательного читателя могут вызвать удивление консервы, затребованные Степаном Аркадьичем: «Да каплунов, что ли, ну и консервов». На ум сразу же приходят килька в томате и свиная тушенка… Спешу вас просветить – у Толстого шла речь не о заводских консервах современного типа, а о разных соленьях и маринадах, заготовляемых впрок как домашними, так и ресторанными поварами.
А вот как питался роковой красавец граф Вронский, соблазнитель и погубитель несчастной Анны Карениной:
«– Пошли ко мне на дом, чтобы закладывали поскорей коляску тройкой, – сказал он слуге, подававшему ему бифстек на серебряном горячем блюде, и, придвинув блюдо, стал есть».
Бифштекс — нарезанное крупными кусками говяжье филе, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанный нарезанной зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) бифштекс традиционно подается к столу с куском холодного сливочного масла.
Это национальное блюдо англичан с XVIII века прочно укрепилось в меню русских дворян. У Константина Станюковича в «Петербургских карьерах» приводится диалог столичной барыни с кандидаткой в кухарки:
«– Ты кухарка?
– Куфарка, барыня, – отвечала приодетая Агафья. – Слышала, место есть?
– А ты где прежде жила?
– Тут же у нас в доме живу, у генеральши Павловой, может знаете?..
– А хорошо умеешь готовить?
– Как не уметь! Все сготовлю. Теперича бистеки, пирог, суп с кореньями или щи, пирожное-оладьи, компот…
– Ну хорошо, хорошо. Только ты у нас одна прислуга будешь; нас всего двое: я да муж. А жалованья пять рублей.
– Помилуйте, барыня, как можно за пять рублей? Останетесь мною довольны. У генеральши вот я год жила, и если бы…»
«Суп с кореньями» – это тот самый суп претаньер, о котором еще будет сказано.
Но не все в России признавали английскую кухню. Находились и такие, кто считал ее излишне грубой и даже вредной. «Ростбиф, бифстекс есть их (англичан – А. С.) обыкновенная пища, – писал в «Письмах русского путешественника» известный историк Николай Карамзин. – От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами».
Спокойно наслаждайтесь бифштексами и ростбифами, прошу вас! Уважаемый Николай Михайлович слегка преувеличил, по своему обыкновению, поспешив с выводами. До меланхолии и, тем более, самоубийства может довести только неправильно приготовленный бифштекс. Но мы-то будем готовить его по проверенному временем рецепту Елены Молоховец, так что радость и наслаждение нам гарантированы.
347. Бифстекс
На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня, поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 11/2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Выдать:
3 фунта говядины от филея. Соли, перца. 1 ложку прованского масла. 1/2 ложки уксуса. 3/8 фунта масла. 1/2 гарнца картофеля. Хрена. 1/4 лимона. Зеленой петрушки. (Подать отдельно сливочного масла).
348. Бифстекс другим манером
Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок № 637».
Масло из сардинок стоит того, чтобы ознакомиться с ним поподробнее. Даже, если готовить его вы не собираетесь. Хотя, как знать… Вдруг и соблазнитесь:
637. Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
Выдать на масло из селедки:
1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла 1/4 фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла».
И вот еще один рецепт бифштекса от Елены Ивановны. Так сказать – для полноты впечатления:
349. Бифстекс третьим манером
Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2–3 ложках масла поджарить докрасна 2–3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
