Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
3/4 фунта сладкого и 1/4 фунта горького миндаля ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься. Истолочь его в ступке и вскипятить в 1/2 литра молока. 3 листа рыбного клея или желатина растворить в теплой воде и смешать со столовой ложкой муки. В другой кастрюле вскипятить 0,5 литра сливок с 1/2 фунта сахара. Миндальное молоко смешать со сливками и желатином, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет. Выложить в форму, остудить».
Любили Толстые полакомиться домашней пастилой из яблок, которую именовали «яблочными лепешками»:
«Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки».
А как вам кетчуп от Софьи Андреевны? Не желаете ли попробовать? Вот рецепт:
«Соус из томатов «Пом д’амур».Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, потом протереть это через волосяное сито и уже протертое прокипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок».
«Рomme d’amour» не стоит дословно переводить с французского, как «яблоко любви». Столь поэтично по-французски называется обычный помидор.
Обратите внимание: «Соус не должен быть слишком жидок», – пишет Софья Андреевна! Это главное правило кетчупа, ведь жидкий кетчуп представляет собой не что иное, как томатный сок. Да, Софья Андреевна определенно понимала толк в кетчупах!
Разумеется, был у Софьи Андреевны записан и рецепт столь любимой ее мужем овсяной каши. Простой и бесхитростный, как и само это блюдо:
«Фунт овсяной крупы промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить, залить овес молоком и поставить варить. Добавить по вкусу соль, сахар. Когда будет готова, добавить масло!»
Овсяная каша вкусна и полезна, с этим никто не спорит, но Грибы по-толстовски – это просто песня души. Читаешь рецепт и видишь перед собой Льва Николаевича, наливающего себе водочки из запотевшего хрустального графинчика… Аж слезы умиления на глаза наворачиваются. Пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом этого дивного блюда. Уверен, что вы тотчас же полезете в холодильник или побежите в магазин за грибами. Итак – Грибы по-толстовски:
«Полтора фунта грибов обмыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть четверть фунта топленого масла и положить в него 3–4 толченые дольки чеснока, немного соли, черный перец и подготовленные грибы. Припускать грибы на слабом огне в течение получаса, после чего выложить грибную смесь в сотейник или на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф. Запекать до золотистой корочки».
Приготовлялась по-толстовски и индейка. Разумеется, Лев Николаевич, будучи вегетарианцем, ее не ел. Хотя, кто его знает. Сразу вспоминается знаменитый диалог двух молодых супругов из «Двенадцати стульев» Ильи Ильфа и Евгения Петрова:
«– Лев Толстой, – сказал Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса.
– Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу.
– Спаржа – не мясо.
– А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал! лопал! лопал!
– Да замолчи!..
– Лопал! Лопал! Лопал!
– А когда «Крейцерову сонату» писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля.
– «Крейцерова соната» маленькая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках?
– Что ты, наконец, прицепилась ко мне со своим Толстым?
– Я к тебе прицепилась с Толстым? Я? Я к вам прицепилась с Толстым?»
Пока читатели не задали автору этой книги тот же вопрос: «Что ты прицепился к нам со своим Толстым?», он (автор, а не Толстой) спешит перейти к творчеству другого знаменитого писателя – Антона Павловича Чехова, уделявшего еде в своих произведениях немалое внимание.
Глава шестая
«Звонкою песнью своею его очаруют сирены», или То, что доктор Чехов прописал, и не только…
В творчестве Антона Павловича Чехова еде вообще и отдельным кушаньям в частности, уделено много внимания.
Кстати – об обедах. Однажды, еще не будучи женатым на Ольге Леонардовне Книппер, Чехов попросил актера Московского Художественного театра Александра Вишневского, своего земляка и гимназического товарища, устроить званый обед и пригласить на него родственников как Антона Павловича, так и Ольги Леонардовны. Вишневский слегка удивился столь необычной просьбе, но выполнил ее. Чехов и Книппер тоже обещали присутствовать на этом обеде.
В назначенный час все приглашенные, за исключением Антона Павловича и Ольги Леонардовны, собрались и после некоторого ожидания получили известие о том, что Чехов с Книппер уехали в церковь венчаться, а из церкви поедут прямо на вокзал, откуда отправятся в свадебное путешествие в Самару.
Оказалось, что этот обед у Вишневского был устроен женихом и невестой для того, чтобы «изолировать» всех тех, кто мог бы помешать им повенчаться интимно, без обычной свадебной шумихи. Чехов вообще не любил помпы.
Наше кулинарное путешествие мы начнем с чеховского рассказа «В овраге».
«В доме на столах уже были длинные рыбы, окорока и птицы с начинкой, коробки со шпротами, разные соленья и маринады и множество бутылок с водкой и винами, пахло копченой колбасой и прокисшими омарами. И около столов, постукивая каблучками и точа нож о нож, ходил старик. Варвару то и дело окликали, чего-нибудь требовали, и она с растерянным видом, тяжело дыша, бегала в кухню, где с рассвета работал повар от Костюкова и белая кухарка от Хрыминых Младших».
В прежние времена кухарки делились на «белых» и «черных». Не подумайте, что разделение происходило по цвету кожи. Просто кухарка, готовившая для господ, называлась «белой», а та, что стряпала для дворни, – «черной».
Коробки со шпротами, копченая колбаса и тем более прокисшие омары, нам вряд ли будут интересны. А вот птицы с начинкой определенно заслуживают того, чтобы заглянуть в рецепты Елены Молоховец и найти там нечто сугубо аутентичное, например Утку с фаршем из телятины. Прочитав рецепт, просто невозможно от него отмахнуться – так и тянет приготовить утку.
485. Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить; можно прибавить
3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Выдать:
21/2 или 3-фунтовую утку. 11/2 фунта телятины. 21/2 ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока. 5–6 яиц. 1 луковицу. Мускатного ореха. 1/4 фунта шпика. 1 морковь. 1 петрушку. 1 порей. 1 луковицу. 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки. (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя). Соль.
