Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ½яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.
Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, присоединить мелко нашинкованный лук, и опять все тщательно перемешать.
Затем из теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На каждый положить по ч. ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить на пару 10–15 мин.
Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени из говядины (колдуны)
2 стакана муки, ½—1 яйцо, соль, ½ стакана воды.Для фарша: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, 5 г соли, перец, немного сахара, 1 г майорана.
Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на полчаса в холодное место, чтобы оно застыло.
Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики.
На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, для этого можно использовать ч. ложку, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени.
Края пельменей защипать и положить их рядами на посыпанную мукой доску. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
Пельмени варить в подсоленной воде 5 – 10 мин. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.
Пельмени с фаршем из говядины и свинины
2 стакана муки, ½—1 яйцо, соль, вода.Для фарша: 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, соль, перец, 2 ст. ложки бульона.
Эти пельмени приготовляют также, как пельмени из говядины.
Пельмени с грибным фаршем
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.Для фарша: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, ½ ст. ложки масла, соль, перец, вода.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить.
Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в подсоленной воде. Выбрав шумовкой пельмени, сразу залить их растопленным маслом и подать к столу
Пельмени с фаршем из мяса и капусты
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.Для фарша: 200 г свинины или говядины, ½ кочана свежей капусты, 2 луковицы, соль, перец, ½ яйца для смазывания теста, 1 ст. ложка масла.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Нарезанную небольшими квадратиками свежую капусту тушить в небольшом количестве воды с жиром. В пропущенное через мясорубку мясо добавить соль, перец, тушеную капусту, поджаренный на масле лук, перемешать и сделать пельмени.
Для этих пельменей можно использовать любое вареное мясо. Его надо мелко порубить, добавить тушеную свежую или квашеную капусту, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать. Класть на тесто по ложке фарша и делать пельмени.
Пельмени сварить и выбрать шумовкой, затем полить маслом или мелко нарезанным шпиком, поджаренным с луком.
Пельмени дальневосточные
250 г мякоти свинины,300 г рыбного филе (горбуша, кета), 2 луковицы, 1 яйцо, ¼ стакана воды, соль и перец по вкусу.Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать.
Далее готовить пельмени обычным способом.
Вареники с творогом
2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.Для начинки: 500 г творога, 25 г сахара, 1 яйцо, соль.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. В хорошо растертый творог добавить соль, сахар, яйцо и хорошо перемешать.
На раскатанное тесто класть по ч. ложке творожного фарша, сделать вареники (как пельмени) и отварить в подсоленной воде.
Когда вареники всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. При подаче на стол полить растопленным маслом.
Вареники с вишнями или с яблоками
2 стакана муки, 1 яйцо , соль, вода.Для начинки: 1 кг вишен, 1 стакан сахара.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Вишни перебрать, промыть и вынуть косточки. Засыпать вишни сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок. Тесто раскатать в тонкий пласт, положить на него выбранные из сока вишни, края теста смазать белком и сделать вареники. Варить их в слегка подсоленной воде, затем выбрать шумовкой и подать со сливками, взбитыми с сахаром.
Вишневый сок подать отдельно.
Вареники можно также начинять свежими яблоками. Очищенные от кожуры и сердцевины кисло-сладкие яблоки мелко нарезать, посыпать сахаром с корицей и сделать вареники. При подаче к столу полить сметаной.
Лапша
3 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.В просеянную муку добавить соль, яйцо, немного воды и замесить крутое тесто. Посыпать доску мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм, подсушить, сложить в несколько раз или разрезать на полосы, а затем мелко нашинковать.
Лапшу можно сделать про запас, высушить ее и хранить в сухом месте. В таком случае можно в тесто не лить воды, а сделать лапшу только из муки, яиц или молозива и соли. Приготовленную лапшу сушить при температуре 40–50 °C.
Лапшу, как и макароны, употребляют в супы, как гарнир к мясу или как отдельное второе блюдо со сметаной или растопленным маслом.
Лапша с маком
400 г лапши, ⅓ ст. ложки масла, 50 г мака, 3 ст. ложки сахара.Промытый мак залить кипятком и оставить, чтобы он набух. Затем процедить сквозь густую сетку, обсушить на чистом полотенце, пропустить через мясорубку или растереть и смешать с сахаром.
Отварить лапшу, слить воду. Залить лапшу растопленным маслом и перемешать, затем подогреть, смешать ее с маком, положить на нагретое блюдо и посыпать сахаром.
Лапша с медом
400 г лапши, 125 г меда, 1 ½ ст. ложки масла, 50 г орехов.Лапшу отварить в слегка подсоленной воде, слить воду Перемешать лапшу с растопленным маслом, добавить вылущенные и измельченные орехи, растопленный мед, перемешать, выложить в нагретую глубокую тарелку и подать на стол.
Лапшевник (лапшевик)
500 г лапши, 400 г творога, 3–4 яйца, сахар, масло, сухари, сметана для подачи.Растереть творог с яйцами, сахаром, солью, добавить к отваренной лапше, перемешать. Лапшу выложить на противень, смазанный маслом, и посыпать сухарями. Поверхность смазать сметаной и запечь.
Подавать со сметаной.
Макаронник или лапшевник с яйцом
250 г макарон или лапши, 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложку масла.Макароны или лапшу сварить, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин, до образования румяной корочки.
При подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.
Макаронник или лапшевник с мясом
250 г макарон или лапши, 250 г мяса (.мякоти говядины, баранины, свинины), 1 яйцо, ½ ч. ложки соли, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки бульона, 1 ст. ложку масла.Макароны или лапшу сварить. Мясо пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить бульона и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами (или лапшой), разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 мин.
Макароны «Солнышко»
