Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Аджика
500 г острого перца, 100 г чеснока, 100 г грецких орехов, кориандр, зелень кинзы, соль по вкусу
Измельчить перец, чеснок, орехи и кориандр, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тщательно перемешать. Настаивать 3 дня.
Аджика – отличное противомикробное средство, она расширяет сосуды и стимулирует кровообращение.
Сальса
3 помидора, 1 луковица, 1 перец чили, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, соль по вкусу
Овощи измельчить, обжарить в течение 10 мин. Добавить кинзу и соль, слегка взбить в блендере.
Консистенция соуса не должна быть слишком однородной.
Грибной соус с базиликом
400 г грибов, 2 луковицы, 30 мл сливок, базилик, 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить мелко нарезанные грибы и обжарить до выпаривания жидкости, приправить солью и перцем, влить сливки, добавить измельченный базилик, проварить до загустения.
Грибной соус с укропом
200 г шампиньонов, 2 луковицы, 75 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень укропа, молотый черный перец, соль по вкусу
Грибы мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до полуготовности, добавить муку, поперчить, посолить, перемешать, обжаривать 5 мин, помешивая. Добавить сметану и рубленый лук, тушить под крышкой в течение 5 мин, положить рубленую зелень, перемешать.
Пикантный сливочный соус
200 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 50 мл сливок, 1 яйцо, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 луковица, чеснок, лавровый лист, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу
Соединить растительное масло, уксус, сахар, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, соль, прокипятить в закрытой посуде. Сырой желток соединить со сливочным маслом и сливками. Подогреть, непрерывно помешивая (до кипения не доводить), добавить в соус, процедить, приправить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибной соус с луком
300 г шампиньонов, 3 луковицы, 300 мл сливок, 100 мл растительного масла, 100 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу
Лук мелко нарезать, обжарить до мягкости, добавить мелко нарезанные грибы, жарить 20 мин, дать остыть. Добавить сметану, 150 мл сливок, измельчить в блендере. Влить, помешивая, оставшиеся сливки, приправить солью и перцем, на медленном огне довести до кипения.
Грибной соус с молоком
100 г сушеных белых грибов, 200 мл молока, 2 луковицы, 50 г муки, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы замочить в кипяченой теплой воде на 20 мин, воду слить. Грибы нарезать, обжарить с измельченным луком. Всыпать муку, перемешать, жарить в течение минуты. Влить молоко, приправить солью и перцем, перемешать, довести до кипения.
Грибной соус с вином
400 мл мясного бульона, 400 мл грибного бульона, 150 мл сухого красного вина, 100 г маргарина, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, молотый черный перец по вкусу
Соединить мясной и грибной бульоны, довести до кипения. На маргарине спассеровать муку, влить горячий бульон, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, поперчить, посолить, варить 15 мин. Протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Подавать, заправив сливочным маслом.
Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
Грибной соус с помидорами
100 г сушеных грибов, 2 помидора, 1 луковица, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 20 г муки, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы отварить и мелко нарезать, бульон процедить. Лук нарезать полукольцами, обжарить на сливочном масле, добавить грибы, муку, перемешать и слегка обжарить. Влить горячий грибной бульон, добавить натертые на мелкой терке помидоры, посолить и поперчить. Варить, помешивая, 15 мин. Добавить сахар и сметану, проварить 5 минут.
Чесночно-грибной соус
150 г грибов, 75 мл растительного масла, ½ ч. л. уксуса, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу
Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Грибной бульон процедить. Грибы соединить с толченым чесноком и растительным маслом, влить бульон, перемешать. Добавить уксус, перец, соль и лавровый лист, размешать.
Чеснок нужно применять осторожно, так как он может перебить свойственный блюду вкус и запах.
Молочный соус с орехами
2 яйца, 200 мл молока, 50 мл мясного бульона, 20 г сливочного масла, грецкие орехи, соль, душистый перец по вкусу
Смешать желтки с холодным молоком и, непрерывно помешивая, варить на водяной бане до загустения. Добавить бульон, измельченные орехи, соль, перец и сливочное масло, тщательно перемешать.
Клюквенный соус
500 г свежей или замороженной клюквы, 200 г сахара, 1 апельсин (сок и цедра), ¼ ч. л. мускатного ореха, ¼ ч. л. молотого душистого перца, 50 мл воды
В сотейник поместить клюкву, сахар, специи и воду. Апельсин ошпарить, просушить, снять тонкими полосками цедру и выдавить сок. Цедру дополнительно измельчить и отправить к соусу. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 8–9 мин, время от времени помешивая. Добавить апельсиновый сок, довести до кипения, хорошо перемешать и выключить. Соус взбить блендером и протереть через сито. Кожуру, которая останется в сите, выбросить. Подавать теплым или холодным. Хранится в холодильнике до 1 месяца. Можно замораживать.
Клюквенный соус с имбирем
250 г свежей клюквы, 120 г сахара, 60 мл воды, 60 мл апельсинового сока, 2 ч. л. свежего имбиря, 2 ч. л. апельсиновой цедры
Имбирь мелко натереть. Выжать сок и натереть цедру апельсина. Все ингредиенты перемешать в кастрюле и готовить на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться, то есть около 10 мин. Выключить огонь, снять пену и остудить до комнатной температуры.
Уваривать клюквенный соус необходимо в эмалированной емкости, чтобы кислая составляющая ягоды (кислота) не могла «контактировать» с металлом и вырабатывать вредное вещество. Также запрещается для использования алюминиевая посуда!
Острый соус с яблоками
100 г майонеза, 50 г кислых яблок, 40 мл яблочного сока, молотый красный перец, соль по вкусу
Соединить майонез, мелко нарезанные яблоки, сок и специи, тщательно перемешать.
Яичный соус
700 г сливочного масла, 8 яиц, 2 г лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Яйца отварить и мелко порубить. Соединить с растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить лимонную кислоту и рубленую зелень, тщательно перемешать.
Классический соус винегрет
300 мл оливкового масла, 100 мл винного уксуса, дижонская горчица, соль, молотый черный перец по вкусу
Соединить оливковое масло, уксус, горчицу, соль и перец, хорошо взболтать.
Этот соус можно приготовить несколько иначе. В миску положить ½ ч. л. соли и щепотку черного перца, добавить 2 ст. л. уксуса и перемешать все до растворения соли. Влить 6 ст. л. оливкового масла и взбить смесь вилкой. В результате получится менее прозрачный, но более густой соус.
Вместо винного уксуса можно использовать белое сухое вино, лимонный сок (особенно при подаче с отварными креветками), ягодный или яблочный уксус.
Приправы
Приправы – добавки, улучшающие вкус блюда. Некоторые из приправ добавляют в пищу в самом начале приготовления, другие – уже в готовое блюдо, так как при тепловой обработке они теряют свои ароматические свойства. Важно добавлять приправы умеренно, чтобы они не перебивали вкус основных ингредиентов.
Базилик – травянистое растение с прекрасным ароматом и резко выраженным вкусом. Свежие и высушенные листья и цветки базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу его добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также – для ароматизации – в овощные консервы, соления, колбасы, копчености.
Базилик отлично дополняет овощные блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в уксус, значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
