Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Базилик отлично дополняет овощные блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в уксус, значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно: сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.
Базилик быстро увядает, а при длительной тепловой обработке частично теряет аромат, поэтому в блюдо его добавляют в последнюю минуту или непосредственно перед подачей.
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль: своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье – сразу после их приготовления, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления. Ваниль добавляют также в кисели, компоты, муссы.
Употребляют ваниль в малых количествах. Сладкий запах ванили обманчив: стоит переборщить, и блюдо станет горьким.
Ванильный сахар – душистый сахар (2 стручка ванили на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечке, а также для украшения фруктов, десертов.
Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. В молотом виде она быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в воду: качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика же низкого качества плавает горизонтально.
В кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем ее добавляют в тушеное мясо, блюда из баранины, в мясной фарш и бульоны, а также в соусы, подаваемые к домашней птице (куры, индейки). Для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.
Гвоздика передает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при повышенной температуре аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже следует закладывать гвоздику.
Ни в коем случае нельзя добавлять ее в блюда с длительной тепловой обработкой, например в плов.
Горчица – одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни. Русская горчица отличается особенной остротой, тогда как в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу, с большим количеством добавок.
Горчица служит своеобразным защитным покрытием при приготовлении мяса домашней птицы, телятины и рыбы: она не только предотвращает вытекание сока, но и ароматизирует блюдо.
Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Кроме того, существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.
Горчицу нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.
Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса.
Дижонскаягорчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из популярных – горчица с белым вином.
Баварская горчица изготавливается из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус.
Американская горчица – самый жидкий вид горчицы, готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара.
Фруктовая горчица популярна в Италии. Это крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.
Медовая горчица делается с добавлением меда.
Имбирь уже более 2000 лет известен как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство».
В кулинарии имбирь применяется в свежем, сушеном и консервированном виде (в сиропе), кусочками или молотый. Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Порошок имбиря хорош в соусах и супах, тогда как в рецептах мясных блюд часто встречается сам корень. В блюда из мяса и птицы имбирь кладут за 15 мин до готовности, в соусы – после их приготовления, в сладкие блюда и напитки – за 2 мин до снятия с огня, а в тесто – во время замешивания.
Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство.
Кардамон – незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. В качестве пряности используют высушенные семена, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением.
Кардамон входит в традиционные пряные смеси, его добавляют в кофе, чай, в выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с красным перцем им приправляют жареную рыбу, с кайенским перцем – запеченную рыбу и другие морепродукты, с майораном – заливное из рыбы.
Из-за своих жгучих свойств пряность требует осторожного обраще-ния. Нормой считается добавление в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.
Карри – это смесь пряностей на основе корня куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, но в ней обязательно должны присутствовать лист карри, порошок корня куркумы, кориандр и красный перец. Применяют карри для того, чтобы ароматизировать и придать приятный цвет рису, мясу, овощам.
Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики.
Западная кухня практически не использует куркуму, хотя она и входит в некоторые пряные смеси (например, в карри) и применяется для придания ярко-желтого цвета горчице. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко известна «белая куркума». Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.
Корень хрена обладает острым запахом. Вкус его сначала сладковатый, затем острый и жгучий. В нарезанном или тертом виде хрен добавляют к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы, к мясным и рыбным блюдам. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану и яблоки, сахар, лимонный сок.
Хрен мелко натереть и залить кипятком. Добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, столовую ложку сахара, кислое молоко, столовый уксус и соль по вкусу. Перемешать.
Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена, причем это две совершенно разные специи с разным вкусом, запахом и применением. Кинза – прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.
На Востоке кориандр часто включали в различные сласти – например, популярные на восточных базарах засахаренные семена кориандра сочетали в себе сладость и пряную жгучесть.
Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Она обладает сладковатым и очень нежным ароматом, поэтому ее добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе и творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Корица хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.
