Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.
Соус тапенад
350 г маслин, 200 г анчоусов, 50 г каперсов, 2 зубчика чеснока, 50 мл темного рома, 30 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль
Измельчить в блендере до однородной массы маслины, анчоусы, каперсы и чеснок, посолить и поперчить. Влить тонкой струйкой оливковое масло и ром, перемешать.
Соус с хреном и сметаной
1 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 100 г сметаны, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. бульона, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу
Столовую ложку муки поджарить в таком же количестве масла, развести горячим бульоном, добавить сметану и варить на медленном огне 5—10 мин. В кастрюлю или на сковороду положить сливочное масло и тертый хрен и слегка прожарить. Затем влить немного уксуса и бульон, положить лавровый лист, поперчить, посолить и выпарить жидкость. Добавить в соус, прокипятить, положить кусочек сливочного масла и размешать.
Соус с карри
500 мл кефира, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 2 зубчика чеснока, 20 мл уксуса, соль, молотый черный перец, карри по вкусу
Соединить кефир, сметану, майонез, уксус, измельченный чеснок, специи и тщательно перемешать.
Горчично-медовый соус
50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г дижонской горчицы, 30 г меда, 1 зубчик чеснока, 20 мл лимонного сока, 25 мл оливкового масла, соль, молотый белый перец по вкусу
Соединить сметану, майонез, горчицу, мед, измельченный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, специи, перемешать до однородности.
Мед смягчает вкус горчицы и придает ей особую пикантность.
Пикантный чесночный соус
100 мл натурального йогурта, шнитт-лук, чеснок, горчица, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Чеснок пропустить через пресс, перемешать с рубленой зеленью, горчицей, залить йогуртом, посолить, поперчить и перемешать.
Острый турецкий соус
2 луковицы, 20 г томатной пасты, 1 болгарский перец, 50 мл оливкового масла, соль, молотый красный и черный перец, кориандр, зелень кинзы, зелень укропа, лимонный сок по вкусу
Овощи и зелень измельчить, добавить томатную пасту, оливковое масло, лимонный сок, специи, перемешать до однородности.
Томатный соус
250 мл мясного бульона, 150 г томатной пасты, 20 г муки, 1 морковь, 1 луковица, чеснок, зелень петрушки, сливочное масло, соль, молотый черный перец по вкусу
Овощи нарезать, обжарить с мукой на сливочном масле, добавить томатную пасту, развести бульоном и проварить на медленном огне 10 мин. Положить зелень, соль и специи, тщательно перемешать и процедить.
Солить соус до заправки томатной пастой не рекомендуется, так как она сама по себе может быть соленой.
Йогуртовый соус с сыром с плесенью
100 мл натурального йогурта, 80 г сыра с плесенью, 30 мл белого сухого вина, мускатный орех, красный острый перец по вкусу
Соединить йогурт, вино, добавить тертый сыр, мускатный орех, поперчить, перемешать до однородности.
Соус из йогурта с огурцом
50 мл несладкого нежирного йогурта, 15 мл растительного масла, 1 огурец, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль по вкусу
Огурец натереть на мелкой терке, отжать, посолить, поперчить, соединить с толченым чесноком и рубленой петрушкой, влить йогурт, масло, перемешать до однородности.
Соус из йогурта с оливковым маслом
200 мл натурального йогурта, 60 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 15 мл бальзамического уксуса, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Крупно порубить зелень, соединить с йогуртом, лимонным соком, оливковым маслом, уксусом и специями, перемешать.
Для пикантности можно добавить горчицу, корнишоны или анчоусы.
Йогуртовый соус с брынзой
250 мл натурального йогурта, 200 г брынзы, 2 зубчика чеснока, 75 мл растительного масла, мята, молотый черный перец, соль по вкусу
Пропустить чеснок через пресс, добавить измельченную мяту, раскрошенную брынзу, йогурт, масло, поперчить и посолить, перемешать.
Оливковый соус
200 мл натурального йогурта, 100 г оливок, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, зеленый лук, молотый черный перец, соль по вкусу
Соединить измельченные овощи, посолить и поперчить, залить йогуртом, перемешать.
Соус с зирой
150 мл натурального йогурта, зира, паприка, молотый черный перец, соль по вкусу
Специи смешать, залить йогуртом.
Йогуртовый соус с укропом
150 мл натурального йогурта, 25 г укропа, 10 г горчицы, соль по вкусу
Укроп измельчить, посолить, соединить с йогуртом и горчицей.
Пряный соус
150 мл натурального йогурта, горчица, зелень петрушки, зелень эстрагона, пряная соль по вкусу
Зелень измельчить, добавить специи, перемешать с йогуртом.
Соус Тартар
150 мл натурального йогурта, 20 г маринованных огурцов, 20 г горчицы, зелень петрушки, соль по вкусу
Зелень и огурцы измельчить, посолить, добавить горчицу, перемешать с йогуртом.
Горчичный соус
150 мл натурального йогурта, 10 г горчицы, 5 горошин душистого перца, 10 г молотого черного перца
Специи измельчить, соединить с йогуртом и горчицей.
соус «Карибский»
2 стручка острого перца, 150 мл сока лайма, 1 ст. л. морской соли
Из острого перца удалить семена и перегородки, мелко нарезать, добавить сок лайма и соль, настаивать в холоде 4 дня.
Медово-горчичный соус
400 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, 3 ч. л. соевого соуса, ½ ч. л. меда, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца
Чеснок пропустить через пресс, соединить с растительным маслом, лимонным соком, горчицей, соевым соусом, медом и специями, взбить до однородности.
Соус с корнишонами
150 мл натурального йогурта, 20 г томатной пасты, 30 г маринованных корнишонов, сахар, соль по вкусу
Корнишоны измельчить, соединить с йогуртом и томатной пастой, добавить соль и сахар, перемешать.
Соус сметанный с хреном
2 яйца, 250 г сметаны, 1 лимон, 4 ст. л. тертого хрена, сахар, соль, зелень петрушки по вкусу
Взбить сметану с желтками, добавить хрен, соль, сахар, лимонный сок и мелко нарубленную зелень, взбить до однородности.
Острый соус с зеленью
50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, тмин, соль, молотый красный перец по вкусу
Соединить лимонный сок, измельченные чеснок и зелень, добавить специи и растительное масло, перемешать, настаивать 10 минут.
Острый сладкий соус
500 г сухого болгарского перца, 2 стручка острого красного перца, 1–2 зубчика чеснока, 125 мл оливкового масла
Измельчить и смешать болгарский перец, чеснок, острый перец, добавить оливковое масло, перемешать.
Зеленый соус
300 г зелени кинзы, 5–6 зубчиков чеснока, 5 острых красных перцев, кардамон, кумин, черный перец по вкусу
Соединить свежемолотые специи, добавить зелень и чеснок, измельчить в блендере. Настаивать 12 ч при комнатной температуре.
Чтобы соус лучше хранился, можно добавить в него 1–2 ст. л. оливкового масла.
Чатни
250 г зелени кинзы, 100 г листьев мяты, 3 острых перца, 3 зубчика чеснока, сок ½ лимона, 2 ч. л. меда
Овощи и зелень измельчить, добавить лимонный сок и мед, взбить до однородности.
Если соус слишком густой, можно добавить в него 50 мл воды.
Пряный йогуртовый соус
150 мл натурального йогурта, имбирь, зира, куркума, кориандр, корица, молотый черный перец по вкусу
Соединить измельченные специи, залить йогуртом и перемешать.
Любому йогуртовому соусу нужно дать настояться после приготовления пару часов в холодильнике – это позволит раскрыться оттенкам вкуса и ароматам.
Соус с болгарским перцем и чесноком
500 г болгарского перца, 1 головка чеснока, 1 острый перец, 1 ч. л. соли
