Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Желатин замочить в воде и оставить набухать 1 ч. Поставить желатин на огонь, добавить сахар и довести до кипения, но не кипятить (желатин должен полностью раствориться). С хурмы снять кожицу, мякоть протереть сквозь сито. Ананасы нарезать кубиками (можно оставить несколько целых колечек ананасов для украшения). Смешать мякоть хурмы с процеженным раствором желатина.
В подготовленные креманки налить желе и поставить в холодильник. Как только желе начнет густеть, разложить в креманки кубики ананаса, сверху украсить целым кружочком ананаса. Поставить желе в прохладное место для застывания.
Вишня заливная
1 стакан вишен, 400 мл воды, 3 ст. л. меда, 12 г желатина
Вишни вымыть, удалить косточки, в воду добавить мед, довести до кипения, положить вишни, варить на слабом огне. Добавить набухший желатин, дать ему раствориться, помешивая. Вылить желе в формочки, охладить.
Желе из граната
12 г желатина, по 300 мл клюквенного и апельсинового соков, 60 г сахарной пудры, зерна 1 граната, по 1 горсти ягод красной смородины и малины
Желатин залить холодной водой, дать набухнуть и процедить. Смешать соки, всыпать сахарную пудру, довести до кипения, охладить 5 мин и добавить желатин. В формочки положить зерна граната и ягоды, разлить желе и поставить застывать.
Подавать со свежими ягодами.
Мандариновый джем из моркови
500 г сладкой яркой моркови, 500 г лимонов, 1 кг сахара, пакетик ванильного сахара
Морковь очистить, лимоны вымыть горячей водой. Морковь и лимоны нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Засыпать сахаром, перемешать и оставить на 1 ч. Затем довести до кипения, уменьшить огонь и варить, помешивая, 40 мин. Перед окончанием варки добавить пакетик ванильного сахара и сразу же разлить по банкам. Вкус идентичен мандариновому.
Десерт из кукурузных хлопьев
23 стакана толченых кукурузных хлопьев, ½ стакана кокосовой стружки, ½ стакана арахисового или любого другого масла, 2 стакана меда, ½ стакана хлопьев
Все ингредиенты тщательно перемешать, придать смеси форму шариков и обкатать в остатке толченых кукурузных хлопьев. Поставить ненадолго в холодильник застывать.
Шербет из манго
3 плода манго, 200 г сахарной пудры, 150 мл воды, ½ стручка ванили, цедра 1 апельсина, 15–20 листочков мяты, 2 ст. л. ликера Cointreau
Манго очистить, удалить косточки и пюрировать. Растворить сахар в воде и поставить кипятить на среднем огне. Добавить ваниль и цедру и варить, интенсивно помешивая, 3–4 мин. Положить в сироп 5 листочков мяты. Когда сироп остынет, вынуть мяту, цедру и ваниль. Вылить сироп в мякоть манго, перемешать, добавить оставшуюся мяту, нарезанную тонкими полосками, и тертую цедру. Влить ликер и заморозить полученную смесь в мороженице.
Подавать, украсив веточками мяты.
Напитки
Кисель клубничный
600 мл воды, 200 г клубники, 7 ст. л. сахара, 3 ст. л. картофельного крахмала
Клубнику перебрать, промыть и растереть в однородную массу. Вскипятить 400 мл воды, добавить сахар и разведенный в 200 мл холодной воды крахмал. Когда кисель закипит, ввести в него клубничную массу, вылить в мелкую посуду и быстро охладить.
Кисель пряный
1 л воды, 2 стакана вишни без косточек, замороженной или закатанной в банки, 2 ст. л. меда, по 13 ч. л. имбиря и корицы, щепотка красного жгучего перца, щепотка молотого черного перца, 200 мл красного сухого вина, 1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала
В кипящую воду засыпать вишню. (Можно заменить вишню клюквой – предварительно истолочь, отжать сок, выжимки проварить, процедить, добавить сок.) Довести до кипения, добавить мед, имбирь, корицу, на кончике ножа красный жгучий перец и столько же черного молотого перца. В красном сухом вине развести 1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала, влить тонкой струйкой в отвар, помешивая и заваривая кисель. Как только кипение возобновится, выключить огонь.
Разлить горячий кисель по креманкам и сразу же подавать.
Кисель лимонный
800 мл воды, 2 лимона, 1 стакан сахара, 3 ст. л. картофельного крахмала
600 мл воды вскипятить, добавить тертую цедру 1 лимона и сахар. Картофельный крахмал развести в 200 мл холодной воды, влить в сироп, помешивая, дать закипеть, добавить сок 1 лимона и перемешать.
Кисель вылить в порционную посуду, положить в него ломтики лимона, предварительно окунув их в сахарную пудру.
Морс
500 г замороженных ягод (клубника, малина, черная смородина), 150–200 г сахара, 2,5 л воды
Ягоды выложить в редкое сито и оставить размораживаться. Воду, которая стекла при разморозке, не выливать. Протереть ягоды сквозь сито, выжимки сложить в большую кастрюлю, залить их холодной водой, добавить сахар и вскипятить. Процедить отвар через редкое сито или марлю, добавить ягодный сок, накрыть крышкой и дать настояться. Дать остыть и убрать в холодильник.
Морс из клюквы
1 стакан клюквы, 7 ст. л. сахара, несколько ломтиков лимона, 1 л воды
Клюквенный сок отжать соковыжималкой или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды и процедить через марлю. Выжимки из ягод залить водой, вскипятить и процедить. В процеженный отвар добавить сахар, остудить, влить сырой сок. Положить в морс ломтики лимона.
Морс из лимона
1–2 лимона, 4 ст. л. сахарного песка, 1 л воды
Выжать сок из лимонов. Воду вскипятить вместе с сахаром и кусочком лимонной цедры. В остывшую воду добавить лимонный сок, при желании – немного жженого сахара, что придаст напитку красивый цвет.
На стол можно подавать с ломтиками лимона.
Компот из быстрозамороженных фруктов и ягод
500 г быстрозамороженных ягод
Для сиропа: 1 стакан сахара, 300–400 мл воды
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют. Быстрозамороженные фрукты или ягоды вынуть из упаковки, дать им постоять 15 мин, но не дать разморозиться. Промыть в охлажденной кипяченой воде, уложить в вазочки, залить предварительно сваренным теплым сиропом и дать настояться.
Сироп. Сахар развести в воде и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавить немного вина (портвейн, мускат и др.).
Морс из плодов шиповника и яблок
3–4 ст. л. плодов шиповника, 4–5 кислых яблок, 3–4 ст. л. сахарного песка или меда, лимонная кислота, лимонная или апельсиновая цедра, 1 л воды
Нарезать мелкими кусочками очищенные плоды шиповника и яблоки, залить холодной водой, кипятить несколько минут. Процедить, добавить сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.
Морс из сиропа
100 мл фруктового или ягодного сиропа, лимонная кислота или сок лимона, кусочки льда, 1 л кипяченой воды
Влить в фруктовый или ягодный сироп кипяченую воду и перемешать. Если напиток слишком сладкий, добавить лимонную кислоту. Охладить, добавив кусочки льда.
Компот из сухофруктов
200 г сухофруктов (смеси), ½ стакана сахара
Сухофрукты перебрать, отделить яблоки и груши, залить холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты промыть 3–4 раза теплой водой. В кипящую воду положить груши и варить на слабом огне 30–40 мин. Положить к грушам яблоки и варить еще 15 мин. Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента закипания 15 мин. Снять с огня, накрыть крышкой, охладить.
