Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Потом откинуть на решето, совершенно растереть в особую кастрюлю, влить 2 стакана молока, положить 1 полную чашку сливочного масла и два желтка; все размешать, поставить на плиту, дать прокипеть раза два и подавать.
Кто любит, можно прибавить по вкусу мелкого сахара или немного мелких круп.
♦ Примечание. Можно кашу запекать и в горшке. Для этого следует сварить, откинуть на решето, протереть, сложить в горшок, прибавить 1 столовую ложку масла, долить молоком, размешать и поставить в духовую печь, в вольный дух; дать запечься и подавать.
402. Саго на красном вине
На 6 и более персон: Саго красного или белого 100 г Сахару 100 г Вина красного 1 стакан • Воды 1 стакан • Кусочек корицы 2 г • Цедры, срезанной с ½лимона • Воды или вина 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сполоснуть 100 г саго холодною водою, сложить в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка, поставить варить; как только закипит, откинуть на сито, дать стечь воде и сполоснуть его в этом же сите холодной водою. Опять выложить в кастрюлю, прибавить корицу, цедру, срезанную с лимона, и все залить одним стаканом красного вина и одним стаканом воды, чтобы саго могло легко вариться на легком огне.
Когда зерна саго разварятся вполовину, всыпать 100 г или по вкусу мелкого сахара, прибавить еще один стакан воды или вина и продолжать варить, чаще мешая, чтобы не пригорело. Когда же саго совершенно разварится до мягкости и загустеет, тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго выложить в глубокую посуду и подавать.
♦ Примечание. Саго можно варить и на легком белом вине: в таком случае надо брать белое саго, а остальное – все то же.
403. Украинские галушки
Творогу 800 г Муки гречневой 400 г Желтков 3 • Масла 2 ст. л. • Сметаны 400 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 3 желтка, растереть с 2 ложками масла, всыпать постепенно гречневую муку, прибавляя немного воды и творогу до тех пор, пока сделается густое тесто, которое можно раскатать руками наподобие колбасы. Тогда нарезать его кусочками, дать им форму клецек, опустить в горячую соленую воду и варить до тех пор, пока всплывут наверх. Тогда откинуть их на решето, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, облить сметаной (не кислой) и поставить в духовую печь, чтобы запеклись.
♦ Примечание. Подавать к столу в кастрюле.
404. Рикотта, или сладкий сыр
Сливок 9 стаканов Уксусу 6 ст. л. Сахару мелкого 1 ч. л. • Соли – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить сливки в кастрюлю и поставить варить; как только они закипят и поднимутся, тотчас отставить на край плиты и дать опасть пене; потом влить б столовых ложек уксусу, присыпать 1 чайную ложку сахару и немного, щепотки две, соли, размешать и на несколько минут опять поставить на плиту, пока не откинется сыворотка.
Тогда снять, вылить все в салфетку и перевязать шнурком не очень близко к сгущенной массе, а на 2 пальца выше; повесить в холодном месте так, чтобы вся сложенная масса в салфетке не касалась стены, а висела на середине веревки. Оставить висеть 6 часов, пусть сыворотка постепенно стекает каплями снизу. Через 6 часов снять, но не развязывать шнурка, а так, как масса висела; положить ее потом на блюдо или тарелку, а сверху, где завязано, наложить гнет весом в 800 г, но не более, и дать полежать 2 часа. Тогда снять гнет, развязать шнурок, опрокинуть сыр на тарелку и подавать к чаю и кофе, нарезав тонкими ломтиками.
♦ Примечание 1. Это прекрасный и вкусный сыр. Он чрезвычайно нежен и очень вкусен с кофе и чаем. Его весьма удобно приготовлять постоянно, тем более что способ его приготовления чрезвычайно легок и скор. Но в значительном количестве для небольшого семейства рикотты делать не следует; дней 5 она может сохранять всю свою свежесть, а далее может прогоркнуть; потому ее лучше делать столько, чтобы скушать в два, три и не более как в 5 дней.
♦ Примечание 2. На вкус сладкий сыр нежен и даже пресен, как самое лучшее сливочное несоленое масло, так как соли кладется в него самая малость, и я настоятельно советую всем, кто будет делать этот сыр, ни в чем не изменять указанной пропорции и особенно отнюдь не класть более соли, а лучше солить, когда будут кушать.
♦ Примечание 3. Рикотта сберегается в холодном месте и накрывается мокрой выжатой тряпкой.
405. Свинина маринованная
Мягкой части свинины 3,2 кг Уксусу 4 ½ стакана Воды 3 стакана • Лаврового листа 5 штук • Перцу красного и черного – по 5 штук • Гвоздики 5 штук • Луковицу 1 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, вычистить, оскоблить и вытереть свинину кругом солью и оставить ее так лежать 1 час.
В это время приготовить взвар. Влить в кастрюлю 4 ½ стакана уксуса, 3 стакана воды, сложить все пряности, изрезать луковицу, прибавить соли и поставить кипеть раза 3 или 4.
Затем совершенно остудить, сложить свинину в широкую и глубокую посуду, залить холодным взваром, как он есть, со всеми пряностями, покрыть крышкой, поставить в холодное место и держать б дней на холоде, оборачивая свинину ежедневно.
Если окажется недостаточно взвара и сырая свинина не будет им вся покрыта, то можно прибавить уксуса и воды.
На седьмой день аккуратно вынуть из взвара, положить на противень, прилив туда же одну чайную чашку взвара, поставить жарить в духовую печь, наливая чаще сверху собственным соком.
Перед обедом вынуть, сложить на блюдо и слегка посыпать толченым перцем.
406. Гречневые блины скорого приготовления
Гречневой муки 2 стакана Пшеничной муки 4 стакана Воды тепловатой 3 или 4 стакана • Соды -1 ч. л. • Лимонной кислоты 1 ч. л. • Белков яичных 4 штуки • Масла сливочного 400 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать гречневую и пшеничную муку, развести 3 или 4 стаканами тепловатой воды и хорошенько размешать. Затем развести в стакана холодной воды соду (в порошке) и отдельно в другом ¼ стакана воды лимонную кислоту (тоже в порошке). Прежде вылить в тесто соду, взбить его хорошенько, а затем вылить кислоту и опять взбить хорошенько. Потом взбить 4 белка в пену, вылить их в тесто и бить его не менее 20 минут; затем дать постоять тесту в тепловатом месте, пока оно не поднимется достаточно, и начинать печь блины обыкновенным способом.
♦ Примечание 1. Если тесто окажется густо, то развести его немного тепловатой водой.
♦ Примечание 2. Салат подается к ней из маринованных вишен и свеклы.
407. Скоромная лапша с грибами в форме
На 6 персон: Муки 400 г Желтков 2 Соли и толченого перца по щепотке • Масла столового 200 г • Яиц 4 штуки • Сметаны 400 г • Грибов 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить домашнюю лапшу (см. молочный суп с лапшою, § 29), раскатать ее в тонкую лепешку и дать обсохнуть 10 минут, потом мелко ее изрезать в лапшу, опустить в горячую соленую воду ненадолго и дать ей немного провариться; затем откинуть на решето, облить холодной водой, воду слить, а лапшу выложить на блюдо, облить ½ стакана сметаны и 2 взбитыми яйцами (желтки с белками вместе).
Затем приготовить грибы, которые должны быть уже сварены и обжарены в 3 столовых ложках масла и 2 столовых ложках сметаны и мелко изрублены с перцем и солью. Потом взять форму, обмазать маслом, обсыпать сухарями и уложить рядами, т. е. ряд лапши и ряд грибов доверху. Верхний слой залить взбитыми 2 яйцами, прибавив к ним 1 столовую ложку воды и посыпать сухарями. Поставить в горячую печь на часа и затем выложить из формы на блюдо.
♦ Примечание. К этому кушанью можно подавать сметану.
Постный стол
Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья
Бульоны
1. Бульон грибной с лапшой
На 6 персон: Сушеных грибов 300 г Воды 7 глубоких тарелок Петрушки, порею, сельдерею и моркови по 1 корешку • Лук репчатый 1 • Лавровых листа 2 • Черного перца 5 горошин • Соли – по вкусу • Для лапши: • Муки 200 г • Растительного масла 1 ч. л. • Воды 3 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть теплой водой грибы, почистить их, сложить в кастрюлю. Также положить лук, перец, лавровый лист. Залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот грибной бульон морковь, петрушку, порей и сельдерей – или очищенными корешками, или мелко нарезанными, кто как желает.
Посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы будут совершенно мягкими, тогда вынуть грибы, нарезать их помельче, бульон процедить сквозь салфетку, сложить грибы в кастрюлю, залить процеженным бульоном, поставить на огонь и дать закипеть – тогда опустить в него лапшу. Тоже дать ей один раз прокипеть и подавать к столу. Лапша делается так: взять 200 г муки, одну чайную ложку масла подсолнечного или другого и три столовые ложки воды, все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой, потом сложить лепешку в два или три пласта, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько больше.
