Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Дополнительные блюда и указания
395. Гречневые блины
На 15 и более персон: Муки пшеничной 9 чайных чашек Муки гречневой 2 ½ чайных чашки • Дрожжей сухих 12 г • Молока цельного 6 стаканов • Яичных желтков 3 • Манных круп 1 чайную чашку, не совсем полную • Хорошего растопленного масла 1 чайную чашку
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вечером, часов в И, из 4 чайных чашек хорошей муки и дрожжей поставить опару, т. е. положить все 4 чашки муки и дрожжи в один довольно большой горшок, влить 2 чайные чашки чуть теплой воды, все это хорошенько размешать так, чтобы размешанная масса была однако не жиже жидкой сметаны, и поставить на тепловатое место. Если кухня или комната довольно тепла, то поставить горшок с опарою на стол, но не близко к окну, а если комната холодна, то на край плиты, причем горшок постоянно должен быть покрыт салфеткой.
Утром, часов в 7 или 8, когда опара поднимется, взять остальные 5 чашек муки, прибавить 2 ½ чайной чашки гречневой и хорошенько смешать обе муки вместе; потом всыпать все в горшок с опарою и развести 3 стаканами цельного кипяченого молока, остуженного до теплоты парного. Положить 3 яичных желтка и хорошенько мешать или взбивать веселкой с полчаса; затем поставить опять на теплое место и дать тесту хорошенько подняться часа 2 или 3.
Когда оно поднимется, взять еще 3 стакана цельного или снятого молока и вскипятить, а когда закипит, высыпать в это молоко одну не совсем полную чайную чашку манной крупы, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и дать этой каше прокипеть раза два. Готовую кашу снять с плиты и тотчас же развести 1 чайною чашкою хорошего коровьего масла, остудить тоже до теплоты парного молока, выложить всю в тесто, посолить по вкусу и взбивать веселкой целый час, не переставая. (Если тесто густо, то надо развести его, прибавив одну или две чайные чашки теплого молока или воды, и продолжать взбивать так, чтобы при печении блинов оно было не гуще обычной сметаны.)
Потом поставить тесто с горшком на теплое место, дать ему непременно подняться в третий раз и тогда уже печь блины на маленьких сковородках, за раз на 4 или даже б, как угодно, намазывая каждый раз сковородки топленым или сливочным маслом или куском свиного несоленого сала.
♦ Примечание 1. Блины можно печь в русской печи и на плите, но на плите гораздо удобнее. Поставить разом б сковородок, дать им прогреться; потом намазав каждую маслом или свиным салом, влить половником на каждую тесто и печь. Когда нижняя сторона блина зарумянится, перевернуть блин ножом и дать зарумяниться другой стороне, повторяя это с каждым блином. Таким образом разом могут быть готовы б блинов. К блинам подают растопленное чухонское масло, сметану, свежую или паюсную икру и семгу.
♦ Примечание 2. На 7 или 8 человек надо взять половину означенной порции, а в заправке и печении поступать как здесь сказано.396. Кутья
Рису 200 г Сладкого миндаля 50 г Горького-6 зерен • Сахару мелкого 100 г • Изюму кишмишу 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отварить 200 г рису; когда закипит, откинуть на сито, дать стечь воде, облить его холодной водой, снова сложить в кастрюлю, залить на 3 пальца выше водою и дать увариться до мягкости. Между тем обварить 50 г сладкого и б зерен горького миндаля, очистить, мелко истолочь, сложить на блюдо, прибавить 1 ложку сахара, 1 ложку воды и размешать. Когда рис хорошо уварился до мягкости, слить с него воду, остудить, выложить на миндаль и размешать вместе, всыпав остальной сахар. В это же время приготовить кишмиш, перебрать, вымыть и, вскипятив один раз в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а кишмиш выложить в рис, размешать и подавать к столу.
♦ Примечание. К кутье подаются: мелкий сахар, вино, херес или лиссабонское, или миндальное молоко, с которыми ее кушают.
♦ NB. Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна с вином; ее преимущественно варят к обеду в рождественский и крещенский сочельники.
397. Как делать пасху
а) Для пасхи: Творогу 4 кг Сметаны 400 г
Масла самого лучшего сливочного 200 г Сахару мелкого 4 полные ст. л. • Соли – по вкусу
б) На приправу: Желтков 6 Мелкого сахара 6 ст. л. • Сливок хороших 1 ½ стакана • Ванили ½ палочкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выжать досуха через салфетку весь творог или с вечера положить под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный выжатый творог, размешать, потом положить всю сметану, слегка растопленное масло, 4 ложки сахару, соли по вкусу и все хорошенько размешать до мягкости, как тесто.
В то же время положить в особую кастрюлю б желтков (белки прочь), хорошенько размешать их с сахаром и взбить добела, всыпать толченую ваниль, развести сливками, поставить варить на плиту и мешать, не переставая, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать им закипеть. Между тем согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог и мешать чаще ложкою, чтобы не пригорел, а весь ровно прогрелся, т. е. поставить кастрюлю с творогом на плиту, на такое место, где легкий огонь, и не очень горяча плита.
Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать эту сгущенную массу в теплый творог, хорошенько его размешивая, чтобы все ровно смешалось. (Окончательно размешивать творог и вливать в него сгущенные желтки можно уже и на столе.) Наконец выложить смешанный творог в одну или две деревянные формы, выложенные тонкой салфеткой, накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов, выложить на блюдо и употреблять, или выложить из формы, накрыть сырой тряпочкой, и оставить в холодном месте до употребления; но во всяком случае пресс держать более 6 часов не надо.
398. Пасха другим способом
Творогу 2,4 кг Сметаны 200 г Масла сливочного 300 г • Соли – немного • Сахару толченого 400 г • Ванили ½ палочки • Яиц 5ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свежий творог выжать, сложить в салфетку и с вечера наложить на него гнет. Утром протереть весь сквозь решето деревянной ложкой, выложить в протертый творог 200 г сметаны, 300 г слегка растопленного масла (но без осадка), хорошенько вымешать, положить немного соли, 400 г толченого сахара и ½ палочки толченой ванили. Опять размешать, влить 5 яиц, одно за другим, и еще размешать; сложить всю массу в приготовленную форму, выложенную салфеткой, и накрыть: наложить дощечку и средний гнет, поставить на 6 часов в холодное место, а потом поступать как сказано.
399. Варенец [11]
Хороших сливок 6 стаканов Цельного молока 12 стаканов Сметаны 4 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять обыкновенный глиняный горшок, влить в него 12 стаканов молока и 6 стаканов сливок, хорошенько смешать, поставить в приготовленную печь и дать молоку вытапливаться.
Через часа посмотреть: если на нем окажется румяная пенка, то снять ее в особо приготовленную посуду и повторять снимать пенку, как скоро она зарумянится или пожелтеет, откладывая снятые пенки в одну посуду до тех пор, пока смешанное молоко со сливками не вытопится в печи до половины горшка.
Тогда вынуть горшок из печи, дать молоку остынуть, взять 4 столовые ложки хорошей сметаны, смешать с пенками, развести остуженным теплым молоком, перелить в другой горшок, более удобный, чтобы был полный, размешать вместе и поставить на 24 часа в холод, т. е. пока не загустеет, как простокваша. Затем варенец можно употреблять.
400. Простокваша
Цельного молока 12 стаканов Сметаны 4 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Она приготовляется так: взять 12 стаканов парного молока, вылить в горшок, поставить в холодное место и дать отстояться. Потом внести в теплую комнату, положить в горшок 3 или 4 ложки хорошей сметаны, размешать и оставить на сутки стоять на столе или на полке, обвязав горшок чистою тряпочкой. Через сутки посмотреть: если простокваша сгустилась, то вынести ее в холод, дать охладиться и употреблять, когда понадобится.
К ней подают тертый ржаной хлеб или сахар с корицею.
♦ Примечание. Нужно заметить, что слой сметаны на простокваше тем гуще, чем лучше слой сливок на молоке.
401. Тыквенная каша
На 6 и более персон: Очищенной тыквы 1,2 кг Молока 3 стакана • Масла 1 ст. л. • Желтков яичных 2ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Нарезать тыкву ломтями, как дыню, срезать верхнюю кожу, а мякоть изрезать мелкими кусочками; отделить ее столько, чтобы было 1,2 кг, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан молока, поставить варить и дать развариться хорошенько.
Потом откинуть на решето, совершенно растереть в особую кастрюлю, влить 2 стакана молока, положить 1 полную чашку сливочного масла и два желтка; все размешать, поставить на плиту, дать прокипеть раза два и подавать.
Кто любит, можно прибавить по вкусу мелкого сахара или немного мелких круп.
