Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
Груши в собственном соку
На литровую банку:
2 ст. ложки сахарного песка
3 ст. ложки лимонного сока
Груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку добавить сахар и лимонный сок. Банки стерилизовать и закатать.
Груши маринованные
Для маринада:
1 л воды
300 г сахарного песка
1 ч. ложка молотой корицы
2-3 шт. гвоздики
1 шт. бадьяна
2-3 шт. душистого перца
1 стакан 6%-ного виноградного уксуса
лимонная кислота
Груши вымыть, очистить, разрезать пополам, удалить семенные гнезда. Бланшировать 2-7 мин в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислоты и уложить в банки.
Одновременно приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить сахар и пряности, кипятить 7 мин, затем снять с огня и добавить уксус. Все тщательно перемешать, процедить, оставшиеся после процеживания пряности равномерно разложить по банкам.
Готовым маринадом залить груши. Банки накрыть крышками и стерилизовать, потом немедленно закатать.
Груши моченые с брусникой
10 кг груш 2 кг брусники
10 листьев черной смородины
Для сусла:
10 л воды
10 ч. ложек простокваши 2 ст. ложки крупной соли
1 ст. ложка порошка горчицы
Приготовить сусло: прокипятить воду, добавив соль и горчицу. Остудить, добавить простоквашу.
Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику уложить рядами в кадку или эмалированную посуду, перекладывая листьями черной смородины, и залить суслом. Настаивать при комнатной температуре.
Через 8-10 дней груши готовы – можно разложить по горячим банкам и поставить в холодильник. Не стерилизовать!
Соленые груши по-болгарски
На трехлитровую банку:
2 кг груш
1 ст. ложка крупной соли 4-5 листиков герани 100 г кизила сок половины лимона 1,3 л воды
Мелкие плоды груши, можно даже дикой, очистить от плодоножек, хорошо промыть, аккуратно сложить в трехлитровую банку. Туда же добавить соль, листики герани, созревшие ягоды кизила, лимонную кислоту. Залить холодной кипяченой водой. Через день банку перевернуть кверху дном и обратно, повторить переворачивание еще 10 раз. Через 20 дней соленье готово. Не стерилизовать!
Дыня
Заготовки из дыни стерилизуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин.
Варенье из дыни, выдержанной в уксусе
400 г очищенной дыни 800 г сахарного песка
1 стакан воды
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Спелую дыню очистить от семян и корки, нарезать ломтиками, залить уксусом так, чтобы он едва покрыл дыню, и дать 2 дня постоять. Затем откинуть дыню на сито, дать стечь уксусу и варить дыню в сахарном сиропе. Когда дыня станет мягкой, вынуть ее, а сироп варить, пока не загустеет. Сложить кусочки дыни в банки и залить горячим сиропом. Пока сироп не остынет, банки не закрывать. Не стерилизовать!
Дыня маринованная
На литровую банку: небольшая дыня-колхозница 1,5 стакана воды
0,3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 120 г сахарного песка 0,5 г корицы 3-4 шт. гвоздики
Дыню вымыть, разрезать на две половинки, очистить от семян и кожицы, нарезать кусочками. Подготовленные кусочки дыни бланшировать путем быстрого погружения в кипящую воду, выдержать 1 с, после чего немедленно охладить в чистой воде.
На дно литровой банки положить корицу, гвоздику, сверху уложить кусочками дыню и залить горячей маринадной заливкой. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрыть крышками, стерилизовать и закатать.
Земляника лесная
Заготовки из земляники пастеризуют: полулитровые бан-си – 10 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин.
Земляника в соке красной смородины
1 кг ягод
200 мл сока красной смородины
Землянику перебрать, промыть, залить соком красной смородины и оставить на 2 ч. После этого ягоды довести до кипения на медленном огне, разлить в стерильные банки, пастеризовать и закатать.
Калина
Заготовки из калины пастеризуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 15 мин.
Желе из калины
1 кг ягод
2 стакана воды
1 кг сахарного песка
Перебранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5-6 мин, воду слить, а ягоды снова залить теплой водой и варить до размягчения, затем охладить, протереть через сито, смешать с сахарным песком. Снова варить 50 мин и в горячем виде разлить в подготовленные прогретые банки, пастеризовать, хранить в холодильнике.
Калина в сахарном сиропе
1 кг ягод
Для сиропа:
1 л воды
400 г сахарного песка
Отобрать спелые ягоды калины, промыть, дать стечь воде и пробланшировать в течение 2-3 мин. Затем плотно уложить их в стерилизованные банки и залить кипящим сахарным сиропом. Герметически укупорить. Банки поставить для охлаждения вверх дном. Не пастеризовать!
Натуральный калиновый сок
Из перебранной и промытой калины отжать сок с помощью соковыжималки или пресса, разлить в чистые прокаленные в духовке бутылки темного стекла, закрыть пробками и хранить в холодильнике. Такой сок хорошо сохраняется без пастеризации и добавления сахара.
Клубника садовая
Заготовки из клубники пастеризуют: полулитровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин.
Клубника в собственном соку
1 кг ягод
1 кг сахарного песка
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть и дать стечь воде. Клубнику плотно уложить в банки, пересыпав сахарным песком. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, накрыть банки крышками и пастеризовать, затем закатать. Банки рекомендуется хранить в темном месте, так как под действием солнечного света ягоды могут обесцветиться.
Клюква
Вообще-то клюква настолько кисла, что заготовки из нее не нуждаются в стерилизации и пастеризации. И все-таки в некоторых случаях банки нужно стерилизовать: полулитровые – 5-6 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин, сразу закатать.
Варенье из клюквы
1 кг ягод
1 кг сахарного песка
1 стакан воды
ванилин на кончике ножа
Спелые ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, затем бланшировать в кипящей воде 2-3 мин, воду слить и ягоды охладить.
Сварить на медленном огне сахарный сироп. В готовый горячий сироп заложить ягоды и варить в один прием: первые 8-10 мин на сильном огне, очень осторожно помешивая ягоды шумовкой или ложкой и снимая образовавшуюся пену, а затем на слабом огне – до готовности. Время варки с момента закипания – 20-25 мин. Варенье снять с огня и оставить на 8-10 ч, после чего расфасовать в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте. Не стерилизовать!
Варенье из клюквы с грецкими орехами и медом
1 кг ягод 1,7 кг меда
300 г ядер грецких орехов
Ядра грецких орехов замочить в кипятке на 30 мин, затем дать воде стечь. Клюкву перебрать, промыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить мед, орехи и варить до готовности. Варенье разложить по банкам горячим. Не стерилизовать!
Клюква в собственном соку
7 частей ягод 3 части сока
Ягоды промыть, дать стечь воде. Часть ягод взять для приготовления сока. Отжать сок соковыжималкой или впере-крутку. Ягоды смешать со свежеотжатым соком, подогреть в кастрюле до температуры 95 °С и быстро расфасовать в горячие стеклянные банки. Стерилизовать, потом сразу закатать.
Крыжовник
Заготовки из крыжовника стерилизуют: полулитровые банки – 5-6 мин, литровые – 10 мин, трехлитровые – 20 мин, затем сразу закатывают.
Изумрудное варенье из крыжовника
5 стаканов зеленого (недозревшего) крыжовника 2 стакана воды
Для сиропа:
7 стаканов сахарного песка
2 стакана образовавшегося сока
20 вишневых листьев
Разрезать бочок каждой ягодки и убрать зернышки. Половину вишневых листьев залить 2 стаканами холодной воды, вскипятить и кипящим раствором вместе с листьями залить крыжовник. Дать остыть. На ночь поставить в холодильник. Утром слить образовавшийся сок, добавить сахарный песок и довести до кипения. В образовавшийся сироп положить вынутые из отвара ягоды и кипятить 15 мин, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За 2-3 мин до окончания варки добавить оставшиеся свежие вишневые листья (они так и останутся в варенье) и еще раз довести до кипения. Остывшее варенье расфасовать в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте. Не стерилизовать!
Пюре из крыжовника
1 кг ягод
0,5-1 кг сахара или меда
Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно помешивая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. Добавить сахар или мед, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости заполнить доверху, запечатать герметично и подержать вверх дном до полного остывания содержимого. Не стерилизовать!
