Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
1 кг плодов боярышника
400 г сахарного песка
на 1 кг плодовой массы:
750 мл воды
1 кг сахарного песка
200 г яблочного пюре из кислых яблок
Плоды боярышника промыть, очистить от плодоножек и семян, пересыпать сахарным песком, выдержать сутки при температуре 20 °С. Сок слить, в оставшуюся массу добавить воду и варить до размягчения плодов, затем протереть через сито, в полученное пюре добавить сахар и яблочное пюре и варить до готовности. Горячий джем расфасовать в чистые прогретые банки, можно не стерилизовать, герметично укупорить.
Брусника
Заготовки из брусники стерилизуют: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, двухлитровые – 30 мин. После этого закатывают.
Варенье из брусники с яблоками
500 г ягод брусники 500 г яблок 1,3 кг сахарного песка 1 стакан воды
1 ч. ложка молотой корицы 2-3 шт. гвоздики
1 ч. ложка измельченной лимонной цедры
Ягоды подготовить, как в первом рецепте. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками толщиной 7-8 мм и бланшировать так же, как и бруснику. Плоды вместе поместить в горячий сироп и варить на небольшом огне, добавив пряности и лимонную цедру, до готовности. Расфасовать варенье в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте. Стерилизовать не надо.
Брусника с морковью и сахаром
1 кг брусники
450 г очищенной моркови 350 г сахарного песка корица и гвоздика по вкусу
Бруснику перебрать, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде не более 3 сек. Морковь тщательно вымыть, обрезать концы, очистить от кожицы и вырезать все поврежденные места. Очищенную морковь нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 10 мин. Ягоды после бланшировки пересыпать в кастрюлю, добавить сахар, нагреть до кипения и варить 8-10 мин. Затем добавить бланшированную морковь, пряности и варить, перемешивая. Прокипятить на малом огне 2 мин, затем снять с огня и горячим расфасовать в стеклянные банки. Стерилизовать их, затем закатать.
Брусничный сок с сахаром
на 1,2 кг брусничного сока – 600 г сахарного песка
Спелую бруснику перебрать, вымыть, залить полностью водой, поставить на огонь и довести до кипения. После этого оставить на 2-3 ч, затем выложить ее на сито и оставить еще на 10-12 ч, чтобы стек сок. Затем в сок добавить сахар, все смешать и кипятить в течение 10 мин. Горячий сок залить в банки и стерилизовать. После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Брусника моченая
Для заливки (на 1 л воды): 1 ст. ложка сахарного песка 0,5 ч. ложки крупной соли 0,5 ч. ложки корицы 2-3 шт. гвоздики
Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить сахар, соль, специи, кипятить 5 мин. Затем дать остыть.
В подготовленные (чисто вымытые, ошпаренные и высушенные) трехлитровые банки засыпать до самого верха вымытую бруснику, залить охлажденной заливкой, закрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место (можно в холодильник, вниз). Не стерилизовать!
Можно к бруснике добавить разрезанные пополам яблоки.
Брусника, маринованная с яблоками или грушами
1 кг брусники
0,5 кг яблок или груш
Для маринада:
2,5 стакана воды
1 стакан 6%-ного виноградного уксуса 10 ст. ложек сахарного песка 1/3 ч. ложки крупной соли
корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист по вкусу
Подготовить ягоды: перебрать, промыть прохладной водой. Яблоки или груши разрезать на 4 части, удалить семена, бланшировать в кипящей воде (груши – 4-5 мин, яблоки – 1-3 мин) и охладить в проточной воде.
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить сахар, соль, специи, 5 мин кипятить, затем выключить огонь и влить уксус.
Ягоды перемешать с яблоками или грушами и уложить в банки. Залить банки охлажденным маринадом, затем стерилизовать и сразу закатать.
Виноград
Заготовки из винограда пастеризуют при температуре воды 90 °С: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, двухлитровые – 45 мин. После пастеризации банки сразу же закупоривают.
Варенье из винограда
1 кг винограда 300 мл воды
1 кг сахарного песка
5 ст. ложек лимонного сока ванилин на кончике ножа
Для варенья подходит только виноград с плотной мякотью.
Ягоды отделить от веточек. Отсортированные ягоды промыть, дать стечь воде, бланшировать в кипящей воде в течение 1 мин. После чего немедленно погрузить в холодную воду для быстрого охлаждения.
Сварить на медленном огне сахарный сироп: добавить к сахарному песку воду, дать раствориться всему сахару.
В подготовленный горячий сахарный сироп всыпать пробланшированные ягоды и выдержать 6 ч, после чего варить варенье в три приема. Первый и второй раз по 10 мин с охлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 ч. Перед окончанием третьей варки добавить лимонный сок, ванилин и варить до готовности. В горячем состоянии варенье расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, плотно укупорить и охладить, не переворачивая банок. Не пастеризовать!
Виноград маринованный
2 кг винограда
Для маринада:
5 стаканов воды
600 г сахарного песка
0,5 стакана 6%-ного виноградного уксуса
10 шт. гвоздики
1 ч. ложка молотой корицы
2-3 шт. душистого перца
Для маринования лучше всего подойдут крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными от кистей ножницами. Отсортированный виноград промыть, дать стечь воде, уложить в банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить гвоздику, душистый перец и корицу, кипятить 7-10 мин, затем добавить сахар, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Залитые маринадом банки накрыть крышками, пастеризовать, затем укупорить.
Виноградный уксус
1,5 кг винограда 1,5 л воды
200 г сахарного песка
Из не слишком качественного, перезревшего винограда можно приготовить хороший уксус. Для этого в трехлитровую банку нужно всыпать промытый и раздавленный виноград, добавить воду и сахар, горлышко банки завязать марлей и поставить банку в теплом месте для брожения. Через 2,5-3 месяца слить образовавшийся уксус через марлю и расфасовать по бутылкам.
Вишня
Заготовки из вишни пастеризуют: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, двухлитровые – 40 мин. После стерилизации банки следует немедленно укупорить и охладить.
Пюре из вишни
1 кг ягод вишни
1-1,5 кг сахарного песка
Ягоды перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки, выложить на сито или чистую ткань. Как только они просохнут, ссыпать в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить. Полученное пюре переложить в чистые банки, закрыть завинчивающимися крышками. Хранить банки в темном прохладном месте.
Желе из вишни
1 кг вишни
250 мл яблочного сока 500 г сахарного песка
Из вишен удалить косточки и распарить под крышкой с небольшим количеством воды. Затем массу протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком и сахаром и варить до готовности. Горячее желе разлить по банкам, пастеризовать их и закатать.
Вишня маринованная
Для маринада:
1 л воды
3 стакана сахара
1 стакан виноградного или яблочного уксуса корица и гвоздика по вкусу
Вишни вымыть, удалить косточки, разложить в подготовленные банки, добавить пряности.
Отдельно приготовить маринад: довести воду до кипения, добавить сахар, кипятить 5 мин на медленном огне, затем снять с огня и добавить уксус.
Горячим маринадом залить банки, стерилизовать, закатать.
Заготовка из вишни со щавелем
На полулитровую банку:
400 г вишни
1 стакан холодной кипяченой воды
3-4 шт. гвоздики
1 ч. ложка сахарного песка
1 ст. ложка крупной соли
3 листа щавеля
Вишни промыть и очистить, удалить косточки и сложить в банку. Добавить гвоздику, сахар, соль, щавель. Залить водой, стерилизовать и закатать. Банку нужно несколько раз перевернуть дном вверх и обратно, чтобы соль и сахар растворились.
Груши
Заготовки из груш стерилизуют: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 25 мин, двухлитровые – 30 мин.
Желе из груш с лимоном
1 л сока
750 г сахарного песка сок 1 лимона
Спелые груши тщательно вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 или 8 частей и варить в большом количестве воды при сильном кипении до тех пор, пока груши не станут мягкими. Затем выложить их на марлю или частое сито и собрать стекающий сок в посуду (миску). Через 12 ч слить отстоявшийся сок, отделяя его от получившегося на дне осадка, добавить сахар и лимонный сок. Сок довести до кипения и кипятить, тщательно снимая пену деревянной ложкой, до тех пор, пока желе не приобретет нужную густоту (капля желе на блюдце должна застывать). Готовое желе залить в горячие банки, накрыть крышками, стерилизовать и закатать.
