Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1,5 стакана Яйцо – 1 шт. Вода – 0,3 стакана Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,3 чайной ложки
Для начинки
Эремчек – 600 г Изюм – 5 столовых ложек
Для раскатки
Масло сливочное – 100 г
Способ приготовления
В холодной воде растворить соль. Просеять муку, влить соленую воду, добавить яйцо и сахар и замесить тесто. Тесто скатать в шар и поставить на 40 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1,5 см, не разрезая разделить его на 3 части. Среднюю часть пласта смазать половиной масла, накрыть его соседней частью пласта, который, в свою очередь, также смазать оставшейся половиной масла и накрыть его соседним пластом. Закатанное тесто опять раскатать в тонкий пласт толщиной в 1,5 см, сложить его вчетверо и снова раскатать. Так повторить еще 2 раза. Затем тесто сложить вчетверо и положить на 15–20 минут в холодильник.
Изюм предварительно замочить в холодной воде, смешать изюм с эремчеком.
Охлажденное тесто разделить на две равных части, каждую часть раскатать в одинаковые прямоугольники толщиной в 0,5 см. Одну часть теста положить на смазанный маслом противень, поверх него уложить ровным слоем начинку, накрыть второй частью теста и защипать края. Пирог смазать взбитым яйцом, поместить в прогретую до 220 градусов духовку и выпекать около 15 минут. Готовый пирог немного остудить, посыпать сахарной пудрой.
Печенье творожное
Компоненты
Мука пшеничная – 400 г Творог – 200 г Масло сливочное – 200 г Сахар – 0,5 стакана Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Распустить сливочное масло, смешать его с творогом и мукой, добавить погашенную уксусом соду, вымесить однородное тесто и положить на 30 минут в холодильник. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать его небольшими кусочками. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую круглую лепешку. Каждую лепешку посыпать сахаром, сложить пополам, опять посыпать сахаром и еще раз сложить пополам, получится треугольник из теста. Сформированное печенье выложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке до румяной корочки.
Трубочки ореховые
Компоненты
Мука пшеничная – 200 г Яйца – 8 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Ядра грецких орехов – 1 кг Сахар – 500 г
Способ приготовления
Орехи пропустить через мясорубку и смешать с мукой. Половину сахара растереть с яичными желтками, соединить желтки с ореховой смесью. Отдельно взбить белки с оставшейся половиной сахара в пышную массу и соединить с орехово-желтковой смесью, вымесить тесто до однородного состояния. Затем тесто выложить на смоченную водой доску, нарезать его кусочками, каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку, лепешки свернуть трубочкой. Трубочки выложить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке до румяной корочки.
Печенье с изюмом
Компоненты
Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 0,5 стакана Сахар – 250 г Масло сливочное – 250 г Яйца – 2 шт. Изюм – 150 г Сода – 1 чайная ложка Уксус столовый – 1 чайная ложка Кардамон молотый – 1 чайная ложка Корица молотая – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Растопить масло, смешать с сахаром и яйцами, влить теплое молоко, добавить погашенную в уксусе соду и пряности, перемешать и, постепенно подсыпая муку, замесить тесто.
Изюм предварительно замочить в холодной воде, воду слить, а изюм смешать с тестом, вымесить тесто до однородного состояния, положить на 40 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1 см, из теста тонким стаканом вырезать печенье, уложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать до румяной корочки.
Птичьи языки
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,25 стакана Яйца – 5 шт. Сахар – 2 столовые ложки Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Масло топленое для фритюра – 300–350 г
Способ приготовления
Смешать муку с молоком, яйцами и сахаром, добавить погашенную в уксусе соду, замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм. Пласт теста нарезать полосками шириной не более 3,5 см, которые затем нарезать небольшими ромбиками.
Растопить в глубокой сковороде масло, положить в кипящее масло ромбики и жарить до румяной корочки. Готовые изделия вынуть из масла, выложить на бумажное полотенце, немного обсушить, остудить, посыпать сахарной пудрой, выложить в вазы и подать на стол.
Рожки творожные
Компоненты
Мука пшеничная – 250 г Творог – 250 г Дрожжи свежие – 20–25 г Молоко – 0,25 стакана Яичные желтки – 4 шт. Масло сливочное – 3–4 столовые ложки Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло растительное для фритюра – 1,5 стакана
Способ приготовления
В теплом молоке растворить сахар, добавить дрожжи, перемешать и поставить на 15 минут в теплое место. Муку просеять в миску, влить молоко с дрожжами, добавить протертый через сито творог, яичные желтки, сливочное масло и соль и замесить тесто. Тесто вымесить до однородного состояния, поставить на 2 часа в теплое место. За это время подошедшее тесто несколько раз обмять. Готовое тесто раскатать тонким пластом, нарезать небольшими треугольниками, которые затем скатать в рожки и оставить на 15–20 минут для расстойки. Рожки опустить в кипящее масло и жарить до румяной корочки. Готовые рожки посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
Чак-чак (медовые орешки)
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 450 г Яйца – 5 шт. Молоко – 0,5 стакана Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Уксус столовый – 0,5 чайной ложки
Для сиропа
Мед – 150 г Сахар – 250 г Вода – 3–4 столовые ложки Масло топленое для фритюра – 400 г
Способ приготовления
Смешать просеянную муку с яйцами и молоком, добавить погашенную в уксусе соду, замесить мягкое тесто. Вымешенное тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 100 г. Каждый кусочек теста скатать в жгутики толщиной в 1 см, жгутики нарезать небольшими шариками, примерно с лесной орех. Растопить в глубокой сковороде масло, шарики положить в кипящее масло и жарить, помешивая, до румяного состояния.
Готовые шарики вынуть, положить на бумажное полотенце или сито и дать обсохнуть.
Приготовить сироп: смешать мед с сахаром, влить немного воды, перемешать и на очень слабом огне, часто помешивая, довести до кипения.
Шарики залить горячим сиропом, перемешать, выложить на блюдо. Медовым шарикам можно придать любую форму. Для этого чистые руки смочить холодной водой и придать шарикам желаемую форму. Чак-чак уложить в вазочки, украсить сухофруктами, кусочками мармелада или разноцветными леденцами.
Палочки медовые
Мука пшеничная – 2,5 стакана Молоко – 0,5 стакана Сметана – 3–4 столовые ложки Яичные желтки – 3 шт. Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,3 чайной ложки Мед жидкий – 1 стакан Масло топленое для фритюра – 450–500 г
Замесить тесто, смешав муку с молоком, сметаной, яичными желтками, сахаром и солью. Вымешенное тесто оставить на 20 минут в теплом месте, затем скатать тонкими жгутиками шириной в 0,5 см, жгутики нарезать кусочками в 2–3 см.
В глубокой сковороде разогреть масло, опустить в него приготовленные палочки и жарить до румяной корочки при частом перемешивании. При жарении палочки увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Готовые палочки выложить на бумажное полотенце и дать обсохнуть
В эмалированной посуде на очень маленьком огне довести до кипения мед, опустить на 1–2 минуты в кипящий мед палочки, выложить на блюдо и дать им немного остыть. Готовые палочки выложить горкой в вазочки и подать на стол.
Пахлава
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1 стакан Дрожжи – 25–30 г Масло сливочное – 5 столовых ложек Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Ядра разных орехов (фундука, грецких, миндаля) – 400 г Сахар – 300 г Молотая корица – 2–3 чайные ложки Молотый кардамон – 2 чайные ложки
Для заливки
Мед жидкий – 1 стакан Масло сливочное – 150 г
Для смазки
Яичные желтки – 2 шт.
Способ приготовления
Замесить дрожжевое тесто, поставить в теплое место, дать ему подойти и обмять 2–3 раза.
Затем тесто разделить на две не совсем равные части. Большую часть теста раскатать по размеру формы для выпекания. Меньшую часть теста раскатать по такому же размеру. Получатся два пласта теста несколько разной толщины.
