Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Маринованные опята
Требуется: 2,5 кг опят, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 400 мл воды.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и тщательно вымыть. Поместить в глубокую посуду, поставить на средний огонь и варить 10 мин после закипания. Затем откинуть на дуршлаг и снова выложить в посуду, в которой они варились, добавить воду и готовить на среднем огне еще 25–30 мин. Лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Добавить к грибам, туда же добавить уксус, соль, сахар, растительное масло и готовить еще 40 мин. Готовые грибы разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Маринованные белые грибы
Требуется: 1 кг белых грибов, 1 головка репчатого лука, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, по 4 горошины душистого перца, бутона гвоздики, 1,5 ст. л. соли, 50 мл 6 %-го уксуса, 1 л воды.
Приготовление. Воду довести до кипения, добавить перец, гвоздику, соль, уксус и лавровый лист. Грибы вымыть и варить 40 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем опустить в кипящий маринад и варить 10 мин. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. В стерилизованные банки на дно выложить лук, затем грибы, залить маринадом, закатать крышками, перевернуть вверх дном и убрать в теплое место до остывания.
Маринованные маслята «Крепкие»
Требуется: 1 кг маслят, соль, вода.
Для маринада: по 2 лавровых листа, бутона гвоздики, горошин черного и душистого перца, корица на кончике ножа, 1,5 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 20 мл 6 %-го уксуса, 1 л воды.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Воду довести до кипения, добавить соль по вкусу, затем грибы и варить около 1 ч. Приготовить маринад. В воду положить лавровый лист, гвоздику, перец, корицу, сахар, соль. Перемешать, довести до кипения и варить 10–15 мин. Готовые грибы разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать крышками, перевернуть вверх дном и убрать в теплое место до остывания.
Тушеные грибы с овощами
Требуется: 1,5 кг маслят, опят и белых грибов, по 500 г белокочанной капусты, помидоров, моркови, 2 головки репчатого лука, 200 г томатной пасты, растительное масло, 2 ч. л. сахара, соль.
Приготовление. Грибы заранее сварить в подсоленной воде. Подготовленные капусту, морковь и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Эту смесь выложить в глубокую посуду, добавить грибы, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, томатную пасту и тушить на среднем огне 1,5–2 ч. Готовую массу разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками и убрать в теплое место на сутки, затем поместить в погреб или холодильник.
Жареные опята
Требуется: 1 кг опят, 1 головка репчатого лука, 2 ч. л. измельченной зелени укропа, растительное масло, соль, вода.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Залить водой, поставить на средний огонь, посолить по вкусу и готовить 20–30 мин после закипания. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В глубокую сковороду влить растительное масло, выложить грибы и мелко нарезанный репчатый лук. Жарить в течение 30 мин, за 5 мин до завершения жарки добавить укроп. Затем переложить в стерилизованные банки, залить маслом, оставшимся после жарки. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, поставить в теплое место на сутки. Затем переставить в холодное место.
Опята, жареные на свином сале
Требуется: 800 г опят, 300 г свиного сала, 2 ст. л. соли.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Нарезать произвольно. В глубокой посуде растопить свиное сало, выложить грибы, посолить, накрыть крышкой и готовить на слабом огне около 1 ч. Затем открыть крышку, и готовить до полного испарения образовавшейся жидкости. Свиное сало должно стать прозрачным. Затем переложить грибы в стерилизованные банки, добавить свиное сало, закатать крышками и убрать в холодное и обязательно темное место.
Жареные грибы впрок
Требуется: по 1 кг опят, белых грибов, растительное масло, соль, вода.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Затем выложить в глубокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала грибы, и готовить на среднем огне 40–50 мин, периодически снимая пену, посолить по вкусу. Когда грибы будут готовы, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. Нарезать грибы произвольно и обжарить на растительном масле. Готовые грибы разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками и убрать в холодильник. Хранить не больше 2 месяцев.
Грибная икра. Вариант 1
Требуется: 1,5 кг опят, 50 мл растительного масла, 40 мл 5 %-го уксуса, 1,5 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль, вода.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Затем выложить в глубокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала грибы, и готовить на среднем огне 40 мин, периодически снимая пену. После этого откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. Пропустить грибы через мясорубку, добавить перец, соль, растительное масло, уксус и горчицу. Все перемешать и разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками. Когда икра остынет, убрать в холодильник.
Грибная икра. Вариант 2
Требуется: 1,5 кг опят, 2 головки репчатого лука, 1 крупная морковь, 40 мл растительного масла, молотый черный перец, соль, вода.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Затем выложить в глубокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала грибы, и готовить на среднем огне 40 мин, периодически снимая пену. Когда грибы будут готовы, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь, нарезать произвольно. Лук и морковь очистить и вымыть. Лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке. В сковороде на растительном масле обжарить овощи, добавить грибы. Готовить 5–7 мин. Посолить, поперчить, перемешать. Разложить готовую икру по стерилизованным банкам, закатать крышками. Когда икра остынет, убрать в холодильник.
Грибная икра. Вариант 3
Требуется: 1,5 кг опят, 1 кг белых грибов, 1 головка чеснока, 50 мл растительного масла, молотый черный и красный перец, соль, вода.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и тщательно вымыть. Затем выложить в глубокую кастрюлю, полностью залить водой, готовить на среднем огне в течение 40–50 мин, периодически снимая пену. Когда грибы будут готовы, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем измельчить при помощи погружного блендера. Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Отправить чеснок к грибам. Туда же добавить растительное масло, черный и красный перец, соль. Перемешать готовую икру и разложить по стерилизованным банкам. Закатать крышками, убрать в прохладное место на 3–4 ч, затем поместить в холодильник.
Грибная икра из опят
Требуется: 800 г опят, по 2 моркови, головки репчатого лука, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 9 %-го уксуса, соль.
Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Затем мелко нарезать и выложить в сковороду, готовить в собственном соку до мягкости. Морковь и лук вымыть, очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить овощи к грибам и продолжать жарить. Посолить, влить растительное масло и перемешать. Готовить около 40–50 мин, постоянно помешивая. За 5 мин до готовности влить уксус. Перемешать и разложить икру по стерилизованным банкам, закатать крышками и убрать в холодное место.
Сушеная приправа из опят. Вариант 1
Требуется: 1 кг сушеных опят, 2 ч. л. соли, по 1 ч. л. молотого черного перца, белого перца, измельченных сухих листьев базилика.
Приготовление. Грибы смолоть при помощи блендера в порошок. Добавить к ним соль, перец черный и белый, листья базилика, перемешать и поместить в герметично закрывающуюся емкость. Перед употреблением приправу следует развести в теплой воде и дать постоять 15–20 мин. Затем проварить ее 10 мин.
Сушеная приправа из опят. Вариант 2
Требуется: 1 кг сушеных опят, 300 г сушеных белых грибов, по 1 ч. л. измельченных сухих листьев сельдерея, любой грибной приправы.
Приготовление. Сушеные грибы смолоть при помощи блендера или кофемолки в порошок. Добавить к ним листья сельдерея, грибную приправу. Перемешать и поместить в емкость, герметично закрыть. Перед употреблением приправу развести в теплой воде и дать постоять 15–20 мин. Затем проварить 10 мин.
Грибы в рассоле
Требуется: 700 г любых свежих грибов, по 70 г соли, сахара, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, корица на кончике ножа, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, 4,5 л воды.
