Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Лук в маринаде
Требуется: 500 г белого и красного репчатого лука.
Для маринада: 4 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, белый и душистый перец горошком, лавровый лист, по щепотке тмина, розмарина, семян укропа, 2 л воды.
Приготовление. Лук очистить, положить в кипящую воду, варить в 1 л воды с солью 5 мин, переложить в холодную воду. Затем плотно уложить в банку. В 1 л воды прокипятить перец, лавровый лист, тмин, розмарин, семена укропа 5 мин, немного остудить, влить уксус, залить маринадом лук. Стерилизовать банки: литровые – 20 мин, 0,5-литровые – 10 мин, закатать.
Бахчевые
Варенье из арбузных корок со специями
Требуется: 1,5 кг арбузных корок, 1,8 кг сахара, 2 ч. л. чайной соды, по щепотке корицы, гвоздики, 3,5 л воды.
Приготовление. Корки вымыть, снять наружный зеленый слой, нарезать белую часть небольшими кусочками, каждый в нескольких местах проколоть вилкой. В 400 мл теплой воды растворить соду, влить в 1,5 л холодной воды, положить корки, оставить на несколько часов настояться. Сахар разделить на 2 части, в одну часть влить оставшуюся воду, довести до кипения, прокипятить 15 мин. Корки откинуть на дуршлаг, промыть, опустить в сироп, довести до кипения, кипятить 20 мин. Снять с огня, оставить на ночь настояться. Всыпать оставшийся сахар, довести до кипения, варить 3 ч, периодически помешивая, за несколько минут до окончания варки положить корицу и гвоздику, проварить, разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками.
Джем арбузно-смородиновый
Требуется: по 500 г мякоти арбуза, черной смородины, сахара, щепотка молотого имбиря.
Приготовление. Смородину вымыть, растереть с сахаром до однородного состояния, добавить кусочки арбуза и еще раз растереть. Массу довести до кипения, варить 30–45 мин. Остудить до комнатной температуры, протереть через мелкое сито, добавить имбирь, перемешать, еще раз довести до кипения. Разложить джем по стерилизованным банкам, закатать крышками, поместить в холодильник.
Цукаты из арбузных корок
Требуется: 2 кг корок арбуза, 3 кг сахара, 100 г кокосовой стружки, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, по щепотке корицы, молотого имбиря, 2,5 л воды.
Приготовление. Корки вымыть, снять наружный зеленый слой, белую часть нарезать небольшими кусочками, варить в 1 л воды до мягкости, откинуть на дуршлаг. Сахар растворить в 1,5 л воды, довести до кипения, положить в сироп корки, оставить на 10–12 ч. Потом довести до кипения, варить 10–15 мин, дать остыть, повторять данную процедуру, пока корки не станут прозрачными, при последней варке добавить лимонную кислоту, специи. Откинуть цукаты на дуршлаг, посыпать кокосовой стружкой, перемешать, оставить сушиться.
Варенье из корок арбуза и дыни
Требуется: 500 г корок арбуза и дыни, 450 г сахара, щепотка куркумы, 500 мл воды.
Приготовление. Корки вымыть, снять наружный слой, белую часть нарезать небольшими кусочками. Сахар растворить в воде, довести до кипения, положить корки, варить 20 мин, остудить и настаивать 3 ч, повторить все еще 4 раза, в последний раз добавить специи. Горячее варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.
Варенье из дыни
Требуется: 500 г недозревшей дыни, 600 г сахара, по щепотке лимонной кислоты, гвоздики, 200 мл воды.
Приготовление. Дыни вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Положить в кипящую воду, бланшировать 5 мин, опустить на столько же в холодную воду, откинуть на дуршлаг. Сахар разделить на 2 части, в одну часть влить воду, довести до кипения, приготовить сироп. Дыню опустить в сироп, довести до кипения, варить 5 мин, охладить, всыпать оставшийся сахар, еще раз довести до кипения, остудить. Добавить лимонную кислоту и гвоздику, оставить на 8 ч, довести до кипения, варить до готовности. Разложить варенье по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.
Дынное варенье с уксусом
Требуется: 500 г спелой дыни, 1 кг сахара, 4 крупных мандарина, щепотка молотого имбиря, 200 мл столового уксуса, 400 мл воды. Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими полосками, залить уксусом, оставить на 2 дня, откинуть на дуршлаг. Мандарины очистить от кожуры и пленок, каждую дольку разделить на несколько частей. В сахар влить воду, довести до кипения, приготовить сироп. Положить в сироп дыню и мандарины, довести до кипения, варить до мягкости дыни. Добавить имбирь и проварить еще 5 мин. Вынуть дыню и мандарины из сиропа. Сироп продолжать варить до загустения. Положить дыню и мандарины опять в сироп, проварить 5 мин, разложить по стерилизованным банкам, остудить, плотно закрыть крышками.
Варенье дынное с клубникой
Требуется: 2 кг дыни, 500 г клубники, 1 свити, 1,5 кг сахара, по щепотке ванильного порошка, гвоздики, 500 мл воды.
Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Свити вымыть, очистить, мякоть измельчить в блендере. Клубнику вымыть, очистить, крупную разрезать на несколько частей. В сахар влить воду, довести до кипения, варить 5 мин. Добавить дыню, варить до мягкости, затем положить свити и клубнику, добавить специи, варить до загустения. Горячее варенье разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.
Дынный джем
Требуется: 500 г дыни, 400 г сахара, щепотка ванильного порошка, 100 мл любого фруктового сока.
Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать кусочками. Залить соком, варить 15 мин, добавить сахар, варить пока дыня не станет мягкой, добавить ванильный порошок, готовить еще 10 мин. Горячий джем разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.
Дынное повидло с грейпфрутом
Требуется: по 800 г дыни, сахара, 1 грейпфрут, щепотка куркумы, 350 мл воды.
Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Положить дыню в воду и варить до мягкости, протереть через мелкое сито. Грейпфрут вымыть, очистить от кожуры и пленок, выжать сок. В дынное пюре добавить сахар, шафран, сок, довести до кипения, варить до загустения, разложить по банкам, закрыть крышками.
Дынно-абрикосовый компот
Требуется: 1 кг дыни, 150 г абрикосов, 2 грейпфрута, 200 г сахара, по щепотке корицы, куркумы, 2 л воды.
Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Грейпфрут вымыть, очистить, выжать сок. Абрикосы вымыть, разделить на 2 части, удалить косточку. В стерилизованные банки положить дыню, абрикосы, влить сок, добавить специи. Сварить сироп из воды и сахара, влить сироп в банки. Банки поместить на водяную баню, дождаться закипания, закатать крышками.
Дынный компот с нектаринами
Требуется: 1 кг дыни, 400 г нектаринов, 500 г сахара, по щепотке корицы, куркумы, 1 л воды.
Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Нектарины вымыть, разделить на 2 части, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками. Сахар растворить в воде, довести до кипения, прокипятить 5 мин, добавить нектарины и дыню, варить до мягкости дыни. Разлить компот по стерилизованным банкам, закатать крышками.
Компот с дыней и смородиной
Требуется: 300 г дыни, 100 г красной смородины, 350 г сахара, по щепотке лимонной кислоты, корицы, 500 мл воды.
Приготовление. Дыню вымыть, очистить, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Ягоду вымыть, обсушить. Сахар растворить в воде, довести до кипения, приготовить сироп. Смородину и дыню бланшировать в сиропе 5 мин, разложить по подготовленным банкам. В сироп положить лимонную кислоту и корицу, перемешать, остудить до 85 °C и разлить по банкам. Банки накрыть крышками и стерилизовать, затем закатать крышками.
Дынный мармелад
Требуется: по 1,5 кг дыни, сахара, 100 г кокосовой стружки, 500 мл воды.
Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусочками, влить немного воды, варить на слабом огне, пока дыня не станет мягкой, влить еще воды, чтобы она немного покрывала дыню, проварить 5 мин. Откинуть дыню на дуршлаг, протереть через мелкое сито в отдельную посуду. Оставшуюся воду от варки смешать с сахаром, довести до кипения, варить до густоты, помешивая и снимая пенку. Смешать сироп и дыню, довести до кипения, варить, пока не загустеет, разлить по силиконовым формочкам, сверху украсить кокосовой стружкой, оставить до застывания.
Дынные шоколадные цукаты
Требуется: 500 г дыни, 600 г сахара, 150 г растопленного шоколада, 200 мл воды.
