Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
Мы много слышали о прекрасных петербургских и московских ресторанах XIX века. От Пушкина («Обедаю у Дюме [232] ») до Блока (стихотворение которого так и называется «В ресторане»: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи») – все знаменитости того времени не обходили их стороной, оставляя лестные отзывы. Обычаем стали литературные обеды, устраиваемые журналами «Отечественные записки», «Биржевые ведомости» и др. «Они отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою» [233] , – вспоминал известный русский критик А. М. Скабичевский.
Но наш рассказ здесь немного о других «точках питания». Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Некоторые современные авторы вообще на полном серьезе утверждают, что в середине – конце XIX века русская кухня «заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская» [234] 1 . Да ладно вам! Европейцы из всей русской кухни знали лишь блины, борщ да бефстроганов (да и сейчас этот список немногим длиннее). Если какие-то блюда и становились объектом интереса западной публики, так это в основном была адаптация русской кухни к европейской (за что мы должны быть благодарны тем же французским и немецким поварам, работавшим в России). И потом, в отличие от той же Франции, где традиционная кухня была достаточно однородна с точки зрения разных слоев общества, у нас было все наоборот. Понимаете, русская кухня – это все-таки более широкое явление, чем меню фешенебельных петербургских ресторанов. И в этом смысле подмена одного другим создает искаженное представление о том, чем же питалось огромное большинство наших предков. Мы сейчас не о домашнем столе, а о репертуаре, так сказать, заведений «общепита».
Питание это трудно назвать роскошным. Как невозможно именовать полезным и здоровым. Собственно, и в XVII–XVIII веках заведения «народной кухни» не отличались тонким вкусом и разнообразием меню. Но, по крайней мере, два обстоятельства отличали их от века XIX и последующих времен. Первое – общая отсталость, исключающая химические и технологические способы доведения испорченной пищи до нужного качества. Второе – патриархальность общества, не позволяющая трактирщикам пускаться совсем уж в откровенные махинации с качеством еды (можно было и пожалеть об этом…). И лишь в середине XIX века сложились новые условия – значительный рост численности промышленных городов, резкое увеличение миграции, текучки населения, появление стабильных социальных групп, пользующихся услугами этого зарождающегося фастфуда, а также оттачивание технологий обработки некачественной пищи и доведения ее до приемлемого уровня.
Уже тогда начинают складываться, как мы сейчас их называем, сети подобных заведений. «Прототипом московских табльдотов должно считать, по справедливости, знаменитую царскую кухню. Это старинное, от седой древности доныне оставшееся неизменным учреждение, считающее себе столько же лет, сколько их и самой Москве. Внешним своим видом оно напоминает те общественные столы, которыми известна в истории древняя, целомудренная Спарта, где всякий подданный кормился тем, что ему изготовляло правительство, с тою лишь разницею, что едва ли можно предполагать в древнеспартанских столах такую грязь, какая свойственна нашей царской кухне» [235] . Эта цитата из русской газеты тех лет, может быть в ироничной форме, задает правильный тон рассказу о подобных заведениях. Не хотелось бы идти по следам Гиляровского, поэтому постараемся избежать художественных подробностей, ограничившись фактами.
Пусть вас не вводит в заблуждение само название царской кухни. Она называлась так потому, что прежде подобные столы содержались на царский счет для всех убогих, нищих, юродивых и т. п. Каждый, не имеющий в кармане медной полушки, мог прийти туда, чтобы не погибнуть от голодной смерти. В приложении к тем своеобразным кухмистерским, которые существовали для простонародья на площади у Владимирских ворот и на Хитровом рынке, это название может звучать только с иронией [236] .
«Обед нищих». Репродукция с открытки конца XIX в.
В том и другом месте ежедневно, с раннего утра до сумерек, невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток-другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: «Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!» Крики эти раздавались по крайней мере из десяти-пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление.
При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка – это тоже деньги. А уж на пятачок можно было поесть щей, похлебки, каши и даже купить несколько кусочков говядины. «А если в вашем распоряжении, для траты на обед, целый гривенник, то вы – счастливец и можете наесться до необходимости расстегнуться, что часто и бывает с нецеремонною публикою», – пишет современник.
О качестве подаваемых блюд, конечно, особо сказать было нечего: супы (их правильнее было бы назвать горячие жидкости) представляли из себя чистейший кипяток, в котором, совершенно сами по себе, без особого навара, плавали капуста, горох, картофель, так что главным достоинством стола оставалась большая или меньшая теплота этих жидкостей. Для ее поддержания применялись всевозможные средства: посуда со всех сторон тщательно закутывается в грязное и рваное тряпье, а когда публики не бывает, то торговка и сама усаживалась на свой бак, с которого поднималась только для того, чтобы налить чего-нибудь покупателю на копейку.
Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни – селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас; а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.
О хитровской кухне можно сказать только то, что она, при такой же дешевизне, была гораздо хуже владимирской и потому не так популярна. Публику и там и здесь можно встретить самую разнообразную: поденщики, нищие, не боящиеся дневного света карманники, разносчики, изредка артельщики, шарманщики, бродяги-музыканты и всякого рода прогорелый люд и т. п. «Вся эта ватага с утра до ночи ест и пьет, хлебает и глотает, тщательно вытирает усы, набожно крестится на Владимирскую церковь и с суровою вежливостью благодарит торговку-бабу, рассчитываясь за еду. Никогда вы не услышите, чтобы кто-нибудь заявил неудовольствие по поводу того или другого яства, и едва ли найдется трактир или ресторан, посетители которого были бы всегда так неизменно довольны своим мэтр-д’отелем по той простой причине, что на копейку требовать многого нельзя».
За царской кухней, в ряду харчевенных заведений, следует поставить закусочные или так называемые головные лавки . Головными они слыли, вероятно, потому, что значительная часть закусок изготовлялась из бычьих голов и рыбьей головизны.
По воспоминаниям современников, это были невообразимо грязные лавчонки, состоящие обыкновенно из двух отделений. В одном происходила ручная торговля навынос. Здесь лежали – говядина, ветчина, студень, селедки, рыба разных сортов, из напитков – сбитень, квас и кислые щи. В другом – два-три стола, пропитанных говяжьим и рыбьим жиром, полы и стены с непременными клопами и тараканами. Естественно, раз это закрытое помещение, а не столы на площади, все было гораздо дороже, чем в «царской» кухне: щи, по своему качеству не уступавшие «царским», стоили не дешевле трех копеек.
В постные дни здесь обыкновенно готовили два разных супа – уху или грибной суп. Цены следующие: за обед из супа (щи, борщ, лапша) с мясом, хлеба и гречневой каши – 10 коп., за один суп с мясом и хлебом – 6 коп., за кашу с салом (жиром) или постным маслом – 4 коп., за жаркое или рыбу – 10 коп. Случается нередко, что двое довольствуются одним обедом. Лавки посещались преимущественно рабочими, но приходили бедные и из других сословий, а многие брали кушанье на дом. Со всеми без исключения обращались предупредительно, и никто не пользовался каким бы то ни было преимуществом. Беспорядков и бесчинств обычно не бывало.
О достоинствах стола закусочных лавок говорить нечего: даже сонная торговая полиция беспрестанно составляла акты о нелуженой посуде, червях, тухлой говядине и рыбе, издающей зловоние, негодной капусте и прочей гнили и мерзости, и это не было свидетельством особой проницательности или усердия полицейских. Как отмечают современники, служителям закона «просто стоило, не выбирая, зайти под любую закусочную вывеску, чтоб найти обиднейшие материалы для своих гастрономических мемуаров». При этом такими головными лавками изобиловали все рынки и привокзальные площади. А зайти в закусочную для уважающего себя человека не считалось столь уж постыдным делом, как есть на площади. Щами и кашей в закусочных не брезговали не только отставники-пенсионеры, но и служащие чиновники, мелкие приказчики, газетные разносчики и вообще люди, стремящиеся быстро и недорого поесть. «И все они, изо дня в день, набивают и набивают желудки именно тою дрянью и мерзостью, которую случайно игнорирует торговая полиция».
