Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
О достоинствах стола закусочных лавок говорить нечего: даже сонная торговая полиция беспрестанно составляла акты о нелуженой посуде, червях, тухлой говядине и рыбе, издающей зловоние, негодной капусте и прочей гнили и мерзости, и это не было свидетельством особой проницательности или усердия полицейских. Как отмечают современники, служителям закона «просто стоило, не выбирая, зайти под любую закусочную вывеску, чтоб найти обиднейшие материалы для своих гастрономических мемуаров». При этом такими головными лавками изобиловали все рынки и привокзальные площади. А зайти в закусочную для уважающего себя человека не считалось столь уж постыдным делом, как есть на площади. Щами и кашей в закусочных не брезговали не только отставники-пенсионеры, но и служащие чиновники, мелкие приказчики, газетные разносчики и вообще люди, стремящиеся быстро и недорого поесть. «И все они, изо дня в день, набивают и набивают желудки именно тою дрянью и мерзостью, которую случайно игнорирует торговая полиция».
Другим видом общественного питания в России, несомненно, являлись чайные . Первые подобные заведения появились еще при Александре II. При этом бросалось в глаза совершенно особенное отношение к ним властей. С первых же дней чайные были поставлены в исключительные условия: арендная плата – минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда прочие заведения были еще закрыты. Все дело в том, что правительство в порыве отеческой заботы о народе рассматривало чайные не столько как точки питания, сколько в качестве заведений культуры. Надо отметить, что они быстро завоевали любовь простого люда – крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали там время в ожидании седоков. Поэтому уже 28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем они стали появляться в Москве и других городах.
В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам разрешалось иметь бильярд и музыку – граммофон. Почти везде лежали подшивки газет. Пивом, вином и водкой они не имели права торговать вообще. К чаю подавали молоко, сливки, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Протестов, впрочем, безрезультатных. Что, в общем, разумно. На фоне других народных заведений питания чайные смотрелись чуть ли не образцом добродетели. По крайней мере, откровенно критических отзывов о них встретить трудно.
Чего нельзя сказать об общем положении с общественным питанием. В том числе и в российской столице Санкт-Петербурге.
К середине XIX века в Санкт-Петербурге было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» [237] . Из них самыми доступными были харчевни, которые могли помещаться только в нижних (подвальных) этажах домов.
Клиентская база этих заведений всегда была широка. В столице, писал в 1893 году журнал «Наша пища», «нет того дома, в котором квартиранты не отдавали бы комнаты с мебелью. Отсюда видно, что «жильцов», обитающих в меблированных комнатах, в Петербурге очень и очень много. Все это преимущественно молодые люди. Иногда они нанимают комнату «со столом», но в большинстве случаев они обедают на стороне, в особых кухмистерских, где за какие-нибудь тридцать копеек можно получить обед «с третьим блюдом». Продовольствие бессемейных людей, не имеющих своего домашнего очага, сосредотачивает вокруг себя целый промысел – многочисленных… общедоступных столовых».
Как и в Москве, питание в них не отличалось разнообразием. Утром дается ломоть хлеба и кружка чаю. Простонародье – ломовщики, извозчики, чернорабочие – питаются в так называемых «народных столовых», которые отличаются тем, что на красной вывеске над входом написано: «Чай и кушанье». На растворенных половинках дверей нарисована, бывает, селянка на сковороде с воткнутой в нее вилкою, огурцы в банке, хвост какой-нибудь рыбы и т. п., чтобы прохожий видел, что тут столовая, а не какое-нибудь другое заведение. Эти народные столовые уже тогда назывались «закусочными» (нетрудно догадаться почему). Подобные заведения устраивались преимущественно на окраинах столицы, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья.«В трактире». Репродукция с открытки XIX в.
Как отмечала столичная печать, «при нынешней всеобщей дороговизне, начинающей доходить в Петербурге до чудовищных размеров, в мало-мальском ресторане, да еще с иноземным именем, за кусок говядины, даже не всегда удовлетворительного качества, берут с вас – шутка сказать, полтинник! И это делается весьма хладнокровно, будто и в самом деле так следует. Скажем, кофе – 20 и 30 коп., стакан очень плохого чаю – 15 и 20 коп.! Вот почему открытие дешевых заведений должно радовать и заслуживать поощрения в многолюдной столице, где не один десяток тысяч недостаточного и образованного класса нередко затрудняется в пропитании… [Здесь] порция сносного кушанья – 10 коп. и стакан приличного чая или кофе – 5 коп. Эти цены такие, дешевле которых трудно уже и требовать» [238] .
По своему внешнему виду народная столовая напоминала московский «обжорный ряд», с тою только разницей, что здесь имелась «стойка», на которой были разложены всякие готовые продукты – вареные яйца, соленые огурцы, ветчина, вареная говядина, рубец, печенка, жареная рыба. Здесь же можно было получить холодную закуску, тогда как горячие блюда (щи, гороховый суп и лапшу) подавали на столы – порцию за четыре копейки или полпорции – за две. Горячие кушанья подавались в небольших глиняных мисках с деревянными ложками. А качество… Ну что качество? Один из видных столичных артистов рассказывал, как раньше ему «приходилось питаться в 8-разрядной кухмистерской, обед – 8 копеек, а среди блюд – стерлядь». – «Заснувшая года два назад?» – сказал я. И получил в ответ: «Около того, ну а катар желудка жив и до сегодня» [239] .
Конечно, среди народных заведений были и более приличные. В основном они являлись благотворительными, основанными на взносы филантропов. Особенно выделялись две «общедоступные столовые» фон Дервиз: одна Сергея Павловича фон Дервиза на Ружейной улице, на Петербургской стороне, а другая – его матери: Веры фон Дервиз, на 13-й линии Васильевского острова. «Общедоступная столовая», в русском стиле, была построена с истинным великолепием: она напоминала собою по наружному виду скорее роскошное палаццо, чем скромную столовую для простонародья [240] .
На фронтоне здания тянулась надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ-Дервизъ». Помещение было поделено на две половины: 1) на чистую – для более или менее интеллигентной публики; и 2) черную – для простонародья, местных фабричных и заводских рабочих. В обе половины столовой вели отдельные входы с парадными лестницами. Посетитель при входе тотчас же получал из кассы билет (талон) на обед. На стенке кассы было вывешено обеденное меню с обозначением стоимости каждого кушанья.
Точно такое же меню было выставлено на столах. Обед в 7 копеек включал в себя: суп или щи без мяса (4 коп.), кашу, или селянку, или макароны (3 коп.) (при каждом обеде хлеб и квас отпускался даром); обед в 10 копеек предполагал уже суп с кусочками мяса, а за 19 копеек давалось еще и жаркое на выбор: котлета, печенка, шпигованное мясо или ростбиф. Свиные и телячьи котлеты стоили по 20 копеек.
Несколько более высоким классом заведений общественного питания были трактиры . К концу XIX века в Петербурге работало 644 трактира с 11 тысячами служащих. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 – из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах – трактах, а на городских улицах. Условно их можно было разделить на три вида:
• «чистые» трактиры (по сути, рестораны невысокого класса);
• трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин;
• простонародные трактиры (в подвалах, реже – в первых этажах).
Прислугой были «половые» (в основном из ярославских крестьян). Кухня в них была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар – кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина, в начале двадцатого века – фонограф) [241] .
В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан-Франциско и др.) либо вовсе не имели названия.
