Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
«Следует быть очень осторожным при покупке различных колбас и мясных фаршей, так как все эти товары приготовляются, к сожалению, крайне небрежно, из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, а при этом более чем на половину свиной материал заменяется кониною. Преимущественно надо остерегаться так называемых «чайных», и «с фаршем и языком», «итальянских», приготовляемых со специями, чтобы отбить неприятный запах недоброкачественной конины; несравненно лучшими надо считать свежие сорта «кровяных» и «ливерных» колбас» [222] .
...«…Заплатить за хорошие яйца несколько подороже экономнее, чем, купив яйца очень дешево, испортить лежалым или тронувшимся яйцом какое-нибудь дорого стоящее блюдо. Тут повторяется русская поговорка: «от копеечной свечки Москва сгорела», потому что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр.) попадает одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, но взятое по неуменью выбрать, и все пропало! Вот для того-то скажем несколько слов о том, как следует действовать при покупке яиц в сомнительных лавках» [223] .
«…Худые яйца яичники продают по очень дешевой цене мужикам и бабам, которые мешают их пополам с хорошими, а то и просто оставляют одни худые, и ходят по лестницам в домах, предлагая под названием «деревенских яичек», и при том для остаточка по дешевой цене. Их покупают неопытные хозяйки; секрет такой продажи открывается по уходе продавца» [224] .
«Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и ходячими продавщицами, известными под общим названием «охтянок»), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою в целях увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не останется выпуклою. Молоко, разводимое в торговле водою, бывает, кроме того, сгущено мукою, гипсом и мелом или крахмалом, для того чтобы скрыть, что оно было разжижено водою. Если оно сгущено таким образом, то делается слизистым и при расплывании на ногте и на краях сосуда оставляет осадок и крупинки примешанных к нему муки или крахмала» [225] .
К. Крыжановский. Продажа мороженого. 1870-е гг.
Еще один вид фальсификации – качественная . Она предполагает подделку продуктов с помощью разных добавок, которые делают лучше внешний вид (органолептические характеристики) продукта, но заранее снижают его качественные характеристики. Методы качественной фальсификации: пересортица, внедрение добавок, имитирующих улучшение качества.
Репродукция с открытки XIX в.Вот что пишут по этому поводу современники:
...«Лопатка – это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок фунтов в 15, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но такая кость, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желает купить фунтов 5 лопатки, мясник норовит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож от начала, т. е. от толстого края кости, которую он перерубает, и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачивает его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где знается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углублении, но это количество так мало, а остальная часть кости так бесполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает непременно фунт или полтора бесполезного веса».
«Телятина бывает в продаже двух сортов: мясо телят, откормленных исключительно молоком, составляет первый сорт, а телят обыкновенных, кормленных без особенного тщания, но все-таки довольно жирных и мясистых – второй сорт. Мясники, конечно, ухитряются продавать всякого теленка под видом первого сорта, а хозяйки, по неопытности, легко попадаются впросак и даже иногда покупают вместо телятины козье мясо».
«В торговле существует довольно обыкновенный обман, состоящий в надувании цельного теленка, с целью придать ему вид первосортного и увеличить его в весе. Обман этот, впрочем, довольно легко узнается. Стоит только слегка прижать пальцем кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественном мясе, она не поддается давлению, если же палец образует впадину, то значит, что теленок искусственно надут». «Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Она представляет собой обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, сочнее, пышнее, а потом, когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух уйдет прочь, а мясо спадется» [226] . «Надутую телятину можно узнать по тому, что жир ея вздут пузырями и, при пожимании телятины, слышно, как воздух переходит с места на место, если же сделать прокол, то воздух выходит и жир спадается. Кроме того, надутая телятина плавает поверх воды» [227] .
«К числу обманов в торговле живностью принадлежит «надувание», которое и составляет настоящее «надувательство». Дело в том, что мелочник-продавец, преимущественно торгующий не в лавке, а в разнос или на Сенной – этом обширном поле всяких фокусов съестной торговли, – купив тощую птицу, старается пустить ее в продажу «казовым концом», а для этого надувает эту птицу, т. е. вводит во внутрь ея, черезъ заднее отверстие, воздух и зашивает отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством. В таком виде купленная птица к столу, мало-мальски порядочному, в виде фрикасе, жаркого или в паштете, не подается, а употребляется не иначе, как на бульон для супов, на кнели и разного рода фарши».
«Зимою все мясные лавки Петербурга завалены мерзлою говядиной. Привозится она сюда в виде целых мерзлых туш, которые там, на месте, замораживают специально для отправки на столичные рынки. Между тем внутренние органы остаются без всякого сбыта, так как на них нет спроса и потребителя. Мясники, для того чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта проводится в то время, когда туши, вывешенные на морозе, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы и туда напихиваются куски кишок, требушины, сычугов, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается и так все замораживается. Туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной» [228] .
«Надо быть чрезвычайно осторожным при покупке копченой рыбы, так как недобросовестные торговцы коптят ее нередко в то время, когда она попортилась и не находит сбыта. Вообще, следует избегать заплесневелой, промороженной, трухлявой и горьковатой копченой рыбы. Что касается икры, то, вообще, надо заметить, что свежепросольная икра скорее портится, чем паюсная, а потому покупать ее следует с большею осторожностью и избегать такой свежепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а, напротив, струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряные зернышки потеряли свою правильную сферическую форму» [229] .
Для количественной фальсификации чаще всего употребляют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) либо неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.).
...«Вообще, при покупке мяса хозяйка или ея кухарка должна, как говорится, держать ухо востро, не полагаясь на мясника, достаточно зарекомендовавшего себя беззастенчивостью и разнузданным языком как в многочисленных столичных лавках, так и на Сенной. Чем больше этих умасливающих уверений со стороны мясника, тем хуже; покупательнице необходимо зорко следить за положением весовых чашек, на которых взвешивается, большею частью с отменною ловкостью и быстротою, купленный какой бы то ни было кусок мяса, причем не должно позволять снимать с этих чашек кусок до тех пор, пока стрелка весов находится еще в колебательном состоянии, потому что именно это-то преждевременное снимание товара производит и создает те фантастические мнимые осьмушки и полуосьмушки, которые в общем месячном итоге, при более или менее изрядном заборе мяса в лавке, составляют фунты, так непроизводительно и накладно отражающиеся в бюджете экономной и заботливой хозяйки. Кроме того, обратите ваше внимание на то, что мясные продавцы, при вырубании некоторых частей, умеют мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя хорошо известные им приемы, крайне невыгодные для покупательницы. Так, например, они отрубают всю кость, принадлежащую к этому куску, а между тем эта кость отдельно весит фунта два, так что, если отделить жир, сухие жилки и с толстого конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало» [230] 1 .
