Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Чоп-кебаб (шашлык по-болгарски)
Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз.
Подать к столу с жареным картофелем.
Баранина — 2000 г, кабачки свежие — 1000 г, яйцо — 4 шт., масто топленое — 150 г, перец черный молотый, соль.
Шоп-кебаб по-пловдивски
Нарезать кусочками молодую баранину (заднюю ножку) и положить в глиняную посуду или на сковороду. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, стручковый сладкий перец, сливочное масло и запечь в духовом шкафу. Затем посолить, посыпать красным молотым перцем, влить немного воды, довести мясо до готовности в духовом шкафу. Залить кебаб кислым молоком, взбитым с сырыми яйцами и солью, и запечь до образования румяной корочки.
Баранина — 1000 г, лук репчатый — 200 г, перец стручковый сладкий — 200 г, масло сливочное — 150 г, молоко кислое — 100 г, яйцо — 1 шт., перец красный молотый, соль.
Молочный кебаб (болгарская кухня)
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 1–2 часа. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 минут. Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком.
Готовый кебаб посыпать корицей.
Баранина — 1000 г, молоко — 500 г, корица, перец черный молотый, соль.
Стомна-кебаб из баранины (болгарская кухня)
Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин (по-болгарски “стомна”) или горшок с узким горлышком.
Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ножки, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом.
Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 часов в духовом шкафу или же зарыть на 2 часа в горячие угли.
Баранина — 500 г, лук зеленый — 300 г, перец острый стручковый — 3 шт., мука — 20 г, масло сливочное — 70 г, вода — 125 г, мята, зелень петрушки, чабрец, перец красный и черный молотый; для теста: мука — 30 г, яйцо — 1/8 шт.
Кебаб из телятины (болгарская кухня)
Мякоть телятины нарезать кусочками, добавить ломтики свежих помидоров, мелко нарезанный репчатый лук, черный и красный молотый перец, острый стручковый перец, жир, соль. Все хорошо перемешать, положить в кастрюлю с толстым дном, влить горячую воду, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 2,5 часа. Яйца взбить с кислым молоком, добавить муку, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус. Этой смесью залить кебаб и протушить 8—10 минут.
Такой кебаб можно приготовить и из баранины.
Телятина — 1000 г, помидоры — 500 г, лук репчатый — 300 г, перец острый стручковый — 2 шт., жир — 100 г, вода — 100 г, яйцо — 2 шт., молоко кислое — 150 г, мука — 50 г, уксус 3 %-ный — 3 г, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.
Каварма-кебаб из свинины (болгарская кухня)
Нежирную свинину нарезать мелкими кусочками, обжарить на свином сале и вынуть на тарелку. В оставшемся жире обжарить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, добавить красный и черный молотый перец, влить немного воды, белое сухое вино, снова положить мясо и варить на слабом огне, пока не выпарится жидкость.
Подать каварма-кебаб с мелко рубленным репчатым луком и зеленью петрушки, добавив немного острого стручкового перца, гарнировать жареным картофелем или отварным рисом.
Свинина — 2500 г, сало свиное — 200 г, лук зеленый — 150 г, вода — 150 г, вино белое сухое — 200 г, молотый черный и красный перец, соль.
Шашлык из гусиной печени (польская кухня)
Предлагаем деликатесное блюдо, которое очень быстро готовится и обладает отменным вкусом.
Подготовленную печень недавно забитого гуся нарезать кусочками, копченую свиную грудинку — тонкими ломтиками, лук кольцами и нанизать вперемежку на шпажку. Обжарить шашлык над углями равномерно со всех сторон. В конце обжаривания посолить и поперчить.
Печень гусиная — 500 г, шпик — 150 г или грудинка копченая — 400 г, лук репчатый — 4 шт., зелень, соль, перец черный молотый.
Бастурма из говядины по-грузински
Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25–30 г, складывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2–3 дня. Замаринованное таким образом мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивают вертел. Подают на вертеле с гарниром. Соус подают отдельно. Можно подать с нарезанным тонкими колечками луком. Лук следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом — и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат.
Говядина — 2000 г, лук репчатый — 500 г, уксус винный — 50 г, зелень петрушки — 50, специи, соль по вкусу.
Шашлык из телячьего сердца (перуанская кухня)
Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками. Выдержать 24 часа в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого стручкового сладкого и острого перца, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь на решетке или мангале.
Готовый шашлык залить соусом, для приготовления которого растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (рекомендуется размешивать в одну сторону).
Сердце телячье — 500 г, чеснок — 2 дольки, перец зеленый стручковый — 2 шт., перец острый — 2 шт., уксус 3 %-ный — 100 г, масло оливковое — 150 г, лимон — 1 шт., лук репчатый — 75 г, перец красный молотый, соль.
Ломтики почек и сердца на шампуре
Очистить почки от пленки и жил, сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир.
Все нарезать на ломтики толщиной в палец и не менее 30 минут держать в вине. Обсушить, нанизать на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить.
Посыпать приправами, подавать на стол сразу.
На гарнир — пряный соус.
На 300 г телячьих почек и 300 г сердца: 200 мл красного сухого вина, 2 головки лука, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла.
Шашлыки-биточки по-восточному
Мякоть баранины средней жирности пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешиваем. Делим полученную массу на 12 частей, из каждой формуем круглый биточек и обжариваем со всех сторон на сковороде на топленом масле.
Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчиком и выливаем на биточки в сковородку, затем ставим на 1 мин в разогретую духовку. Подаем к столу на сковороде.
На 1,2 кг баранины — 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масла, перец, соль, зелень по вкусу.
Шиш-кебаб по-турецки
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30–40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 часов. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке или над раскаленными углями.
Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.
Баранина — 2000 г, лимон — 1–2 шт., миндаль — 100 г, молоко кислое — 300 г, перец черный молотый, соль.
Дичь на вертеле
Во время охоты добытую дичь можно приготовить над костром на вертеле из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток.
Толщина вертела должна быть такой, чтобы при приготовлении, под тяжестью тушки, он не прогибался. Длина вертела — не менее 1 м, а высота установки вертела над костром зависит от величины запекаемого куска мяса: чем больше кусок, тем выше над костром устанавливается вертел.
Искусство приготовления мяса дичи на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим запекания. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживается в самом горячем месте костра, а в дальнейшем запекается при равномерной температуре. Угли костра должны быть подернуты пеплом и “дышать жаром”, а не пламенем. Приготовить на вертеле можно любую пернатую дичь. Особенно вкусными получаются дикие утки (нырковые).
