Леонид Зданович - Мужчина на кухне
На дно небольшой неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь.
Рыба мелкая — 500 г; лук репчатый — 2 шт., масло подсолнечное — 150 г, перец стручковый сладкий — 2 шт., помидоры — 3 шт., перец красный и чёрный молотый, соль.
“Детский” шашлык
Такой шашлык из мелкой рыбы может пожарить прямо на рыбалке любой ребенок, если запасется длинной хворостиной и выловит какую-нибудь рыбёшку типа пескаря.
Рыбёшке надрезать брюшко до анального отверстия (желательно немного не доходя), извлечь внутренности, подсолить, нанизать через рот на длинный прутик — и жарить над костром, время от времени поворачивая прутик и следя за тем, чтобы он не обуглился. Когда рыбка станет красивой — она готова.
Рыба на костре
Рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, газетную или оберточную бумагу — но бумагу надо будет увлажнить), и закопать в гоpячую золу костра. Свеpху опять pазвести небольшой костеp. Вpемя пpиготовления зависит от pазмеpов pыбы и состояния углей (они должны быть жаpче, чем для шашлыка, пpимеpно как для печеной каpтошки) — обычно от 5 до 10 минут. Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, разворачивается, чешуя остается прилипшей к бумаге и пеpед вами pыба, приготовленная в собственном соку. Очень pекомендется любителям зимней pыбалки.
Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побpосать — будет гаpниp.
Шашлык из трески в СВЧ
Филе поpезать на кусочки, полить лимонным соком. Овощи также наpезать на кусочки. Поочеpедно нанизать на деpевянные шампуpы. Уложить в фоpму, свеpху положить кусочки сыpа. Готовить 10 мин. пpи 100 % мощности и включенном гpиле.
400 г филе тpески, сок ½ лимона, 1 пеpец сладкий кpасный, 150 г кабачков (цуккини), 200 г, сыpа «Эмменталеp» (кусочками), соль, пеpец
Шашлык из речной рыбы
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют их в течение 1–2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15–20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности.
К шашлыку подают томатный соус.
На 0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы, 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, или 1/3 стакана разведенной лимонной кислоты (1–2 щепотки), или сок ½ лимона, соль, специи по вкусу.
Шашлык из горбуши по-сахалински
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15–20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.
Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Рыба — 100 г, мука — 200 г, молоко — 200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., масло растительное — 100 г, масло сливочное для поливки — 50 г, соус томатный — 100 г.
Для маринада: лук репчатый — 100 г, уксус 3 %-ный — 50 г, перец дроблёный — 0,5 г, лимон — ½ шт., зелень петрушки или укропа — 50 г.
Шашлык из китового мяса
Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, уксус или лимонную кислоту и перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 4 часа в холодное место. Промаринованные куски мяса надеть на металлический вертел вперемежку с нарезанным кусками салом-шпиком.
Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.
Мясо китовое — 2000 г, сало-шпик — 500 г, лук репчатый — 4 шт., лимон — 1 шт. или уксус 3 %-ный — 15 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык из луфаря
Рыбу почистить, помыть, разделать на филе, снять кожу, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук и перемешать. Подготовленную рыбу поставить на 1 час в прохладное место для маринования.
После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на сковороде.
Перед подачей на стол на шашлык положить мелко нарезанный лук, полить его сливочным маслом и украсить лимоном и зеленью.
1 кг рыбы, 3 ст. ложки уксуса, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, ½ лимона; перец, соль — по вкусу.
Кебеб из меч-рыбы по-турецки
Смешайте ингредиенты для маринада. На широкое неглубокое неметаллическое блюдо выложите в один слой нарезанные кусочки меч-рыбы. Полейте маринадом, чтобы кусочки были покрыты им равномерно. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 4–5 часов, изредка переворачивайте. Смешайте ингредиенты для соуса и приправы с солью и перцем, отставьте. Разогрейте гриль или жаровню. Растопите на противне масло. Выньте рыбу из маринада и нанижите на 4 шампура. Обжаривайте каждую сторону по 4 минуты, обильно поливая жиром. Подавайте на макаронных изделиях, с соусом, ломтиками лимона и петрушкой.
1600 г меч-рыбы, нарезанной на кусочки шириной 2,5 см; 200 г макаронных изделий, отваренных в подсоленной воде; петрушка; ломтики лимона.
Для маринада: 4 ст. ложки лимонного сока; 4 ст. ложки оливкового масла; мелко нарезанные перья одного лука-шалота; 3 измельченных свежих молодых лавровых листа; 1,5 чайной ложки паприки; соль; перец.
Для лимонного соуса: по 3 ст. ложки оливкового масла, столько же лимонного сока, мелко нарезанной зелени петрушки.
Шaшлык «Лaгунa»
Осетринa, мясо морского гребешкa и мякоть хвостa гигaнтской морской креветки мaринуются в лимонном соке, в который добaвлены белое вино и зелень. Зaтем все продукты пaнируются в муке, перемешивaются с пaприкой, одевaются нa шпaжки в следующем порядке: рыбa, гребешок, креветкa. Затем жaрятся нa гриле до готовности.
Ha гaрнир лучше всего подaвaть отварной рис с овощами, обжaренными с томaтным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.
Для 1 порции: 80 г рыбы, 60 г мясa морского гребешкa, 60 г мякоти хвостa гигaнтской морской креветки (можно тaкже использовaть мясо рaкa), 40 г слaдкого перцa, 30 г рисa, 10 г мидий в рaкушкaх, 15 г креветок, 30–40 г белого винa, зелень.
Королевские креветки с овощами и лапшой
Початки кукурузы и очищенную морковь разрезать вдоль на 6 частей, затем — поперек пополам. Зеленый лук вымыть. Белую и светло-зеленую часть разрезать вдоль на 4 части и поперек по размеру моркови. У лимонной травы удалить внешние жесткие листья. Мягкую середину травы и жгучий перец мелко нарезать.
Имбирь нарезать тонкой соломкой. У креветок удалить панцирную оболочку, оставив хвостовой плавник. Шейки разрезать вдоль и выпотрошить.
На каждую половину креветки положить листик шалфея. Обернуть кусочком грудинки обе половинки креветки.
Сколоть деревянной шпажкой. Разогреть половину растительного масла, обжарить имбирь в горячем масле до золотистого цвета и снять со сковороды шумовкой. Слегка обжарить жгучий перец и лимонную траву.
Добавить морковь, кукурузу и, помешивая, жарить на сильном огне. Добавить лук, влить бульон и тушить еще 5–6 минут, но овощи не должны стать мягкими.
Влить томатный сок, посолить.
Лапшу отварить в подсоленной воде, слить воду, лапшу заправить сливочным маслом. Остальное растительное масло разогреть в сковороде до 180 °C. Порциями обжарить креветок на шпажках по 2 минуты с каждой стороны. Затем обжарить остальной талфей. На подогретое блюдо положить лапшу, сверху — овощи и имбирь, затем — обжаренные листики шалфея, на них — креветок и сразу же подать.
250 г молодых початков кукурузы (можно консервированных), 500 г мелкой моркови, зеленый лук, лимонная трава, 2 маленьких стручка красного жгучего перца, 60 г корней свежего имбиря, 12 крупных неочищенных шеек креветок, 40 листиков шалфея, 12 кусочков грудинки, 375 мл растительного масла, 4 ст. ложки овощного бульона, 200 мл томатного сока с мякотью, соль, 250 г длинной лапши, 30 г сливочного масла.
