Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.
Баранина — 2000 г, шпик или ветчина копченая — 500 г, лук репчатый — 300 г, масло оливковое — 50 г, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.
Лищапап (шашлык по-адыгейски)
Мякоть баранины нарезать кусками по 40–60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кукурузной кашей.
Баранина — 1000 г, чеснок, перец, соль.
Шашлык по-гуцульски
Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30–40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами.
Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25–30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.
Завернуть шашлык в пергаментную или в жаронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать.
Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими же сверху.
Через 50–60 минут шашлык готов.
Свинина — 2000 г, лук репчатый —500 г, картофель —1000 г, вино сухое белое — 100 г, перец красный и черный молотый соль.
Шашлык из лосятины (марийская кухня)
Мясо лося нарезать кубиками весом 25–30 г и мариновать 1–2 дня.
Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.
Мясо лося — 2000 г, сало-шпик —300 г, маринад — 500 г, лук репчатый — 5 шт., помидоры — 5 шт., огурцы — 3 шт., соль, перец.
Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи
Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.
На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и завернуть на 5–6 минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
Баранина — 2000 г, грибы свежие — 700 г, перец сладкий стручковый — 500 г, масло растительное — 150 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык ассорти из трех сортов мяса
Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1–1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3 х 3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук — кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука; кусок сала, кусок свинины, кружок лука; кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.
Вместо телятины можно использовать баранину.
При подаче шашлык полить вином, гарнировать отварным рисом.
Свинина, говядина и телятина — по 1000 г, сало копченое — 300 г, жир — 200 г, лук репчатый — 5 шт., вино сухое белое — 100 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык по-чабански
Молодого барашка освежевать, желудок освободить и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костpовой ямы. Держать под золой в течение суток без всякого пpедваpительного маpинада и лука, с одними только чесноком и тмином. Все это время костер разводится и горит как обычно.
Существует ваpиант того же шашлыка — поpубленное мясо баpашка завеpнуть в его собственную шкуpу и закопать в костеp до утpа. Утром раскопать — и можно есть.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец, соль и жир, тщательно перемешать, поставить на холод на 1–2 часа. Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего — в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Телятина — 1500 г, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 6 шт., жир — 20 г, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.
Шашлык “Северный” из оленины
Мякоть оленины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать в маринаде 10–12 часов. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире.
Подать шашлык с соусом. Для соуса томатный сок заправить растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.
Оленина — 2000 г, лук репчатый — 500 г, коньяк — 100 г, жир — 200 г, перец стручковый горький, зелень петрушки, соль; для соуса: сок томатный — 200 г, чеснок — 50 г, лук зеленый — 50 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец черный молотый.
Люля-кебаб (шашлык из рубленого мяса по-азербайджански)
Способ первый (с луком и салом)
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5–2 часа. Затем разделать массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полить уксусом.
Предупреждаем желающих проэкспериментировать, что без надлежащей сноровки мясо может рухнуть прямо в уголья. Поэтому мешать его надо и в самом деле тщательно, до однородной консистенции, выдержка в холодном месте также обязательна, но главное — правильно скатать руками колбаску, чтобы не разваливалась. И в любом случае лучше всего жарить ваш люля-кебаб на сковороде или гриле!
Баранина — 180 г, сало курдючное — 10 г, лук репчатый — 20 г, уксус 3 %-ный—5 г, лук зеленый — 10 г, перец черный молотый, соль.
Второй способ (с зеленью)
Используется второй сорт баранины с салом. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой. Измельченное мясо с луком смешать с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдержать на холоде час-два. Потом облепить смесью шампуры либо сформировать колбаски по 30–40 г с острыми концами. Жарят над углями, на гриле или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.
Примечание. Одна тонкость — как к русской водке положен “на гарнир” солёный огурец, так и к люля-кебабу положен свой “гарнир” — это полоска тонкого блинообразного лаваша по ширине колбаски-люля, в которую означенную колбаску и заворачивают, сняв с шампура. Внутренность лаваша предварительно посыпают смесью сумаха и мелко нарезанной зелени с рубленным луком. Это блюдо пользуется исключительной популярностью на улицах Баку, где частенько дымятся жаровни предприимчивых кебабчи.
Козон дулма по-ташкентски
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от плёнок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут.
Гарнир — свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.
Чтобы фритюр не дымился, не горел, его составляют из 30 % говяжьего или свиного жира, 30 % кулинарного жира и 40 % растиетльного масла.
Коволаки (армянская кухня)
Провернуть сквозь мелкую решетку мясорубки полкило тщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца. Потом старательно перемешать фарш и добиться от него буквально “воздушности”. Из фарша скатать шарики с грецкий орех величиной, запанировать в яйце и манной муке и быстро обжарить в масле.
Коволаки должны плавать в соусе.
Приготовить его несложно. Налейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, половину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще минут 15.
