Светлана Хворостухина - Всё о специях
При приготовлении блюд в домашних условиях натуральные экстракты и концентраты добавляют в блюда в минимальном количестве в уже готовое блюдо. При добавлении в кипящий полуфабрикат такие добавки быстро разлагаются, что приводит к ухудшению вкуса продуктов. Для предотвращения этого экстракты и концентраты рекомендуется закладывать в холодные блюда (закуски, салаты и т. п.). При приготовлении блюд с использованием таких пряностей нужно строго следовать рекомендациям, указанным в приложенной инструкции.
Удобство применения в домашней кухне и общественном питании концентратов и экстрактов пряностей заключается также в возможности их использования вне зависимости от времени года. Известно, что большинство пряных овощей и трав в свежем виде поступают на рынок лишь в определенный сезон. Доступ к экстрактам и концентратам открыт кулинарам в течение всего года.
Концентраты пряностей, а также пряные соли представляют собой смесь растертой в мелкий порошок той или иной пряной травы с солью. Чаще всего такие приправы добавляют при приготовлении подлив, соусов и масел. Так, например, быстро приготовить пряный соус можно, смешав немного укропного или чесночного порошка с растительным маслом или сметаной. Кроме того, с помощью подобных добавок улучшают вкус масел для бутербродов. Для этого достаточно соединить сливочное масло с небольшим количеством порошка из надземных частей петрушки, базилика, сельдерея, зубчиков чеснока или лука.
Пряные концентраты и соли можно изготовить на основе различных пряных трав и овощей. Их назначение заключается в том, чтобы сократить время приготовления блюд и сделать этот процесс менее трудоемким. Кроме того, они позволяют готовить блюда с множеством различных вкусовых оттенков. Преимущество подобных добавок заключается также в их экономичности и удобстве расчета необходимого количества.
Высокая стоимость экзотических пряностей, поставляемых в Европу из тропических стран, также стала причиной появления сходных по свойствам искусственных заменителей. Первой такой пряностью стал популярный и сегодня ванилин. Технологии его изготовления были разработаны в разное время в Англии. Франции и Германии. Но следует заметить, что изготавливаемый еще в XIX столетии ванилин в свое время не пользовался большим спросом. Только в начале следующего века домохозяйки овладели мастерством использования данной приправы при приготовлении напитков, десертов и выпечки.
В начале XX в. сырьем для производства ванилина служило масло гвоздики и других трав, содержащих сафлор. В результате стоимость натуральной ванили уменьшилась примерно на порядок. В 30-е гг. прошлого века ванилин стали делать не из гвоздичного масла, имеющего сравнительно высокую цену, а из камфарного лавра и древесины молодых сосен, содержащей лигнин.
В настоящее время в торговой сети ванилин распространяется главным образом в виде порошка. Заменителем натуральной ванили является также ванильный сахар, представляющий собой смесь сахара и чистого ванилина. Однако такая приправа отличается слабым ароматом, который быстро улетучивается.
В сравнении с натуральной ванилью ванилин имеет горьковатый жгучий привкус и резкий аромат. В связи с этим использовать его нужно осторожно, в небольшом количестве. Перед закладкой в блюдо ванилин необходимо разводить в спирте. В воде кристаллы вещества растворяются плохо.
Помимо ванилина, распространенной синтетической пряностью является коричный экстракт. Его компонентами являются евгенол (4 %) и имеющий аромат корицы альдегид (96 %).
В пищевой промышленности и домашней кулинарии часто применяют такие искусственные заменители натуральных пряностей, как порошок с ароматом гвоздики, шафрана, корицы и мускатного ореха. Как правило, их изготавливают из полученной путем синтеза эссенции, обладающей ароматом определенной пряной травы, и растительного компонента, не имеющего запаха.
Приложение
Ингредиенты
Печень говяжья — 300 г, оливки без косточек — 100 г. филе малосольной семги — 50 г, руккола -1 пучок, масло оливковое — 40 мл, уксус 3 %-ный — 20 мл, соль, смесь молотых перцев, майоран, мускатный орех по вкусу.
Способ приготовления
Оливки без косточек нафаршировать маленькими кусочками семги.
Говяжью печень нарезать медальонами, каждый смазать смесью соли, молотых перцев, майорана, мускатного ореха и обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки. Затем остывшую печень нарезать кубиками или прямоугольниками, сбрызнуть 3 %-ным уксусом, добавить подготовленные оливки, перемешать и выложить на подушку из рукколы.
Маринованные куриные сердца с острым соусом
Ингредиенты
Сердца куриные — 500 г, уксус винный — 20 мл. масло оливковое — 60 мл, майонез — 100 г, чеснок — 2 зубчика, пармезан — 30 г, соль, молотая паприка, черный, красный и белый молотый перец, имбирь по вкусу.
Способ приготовления
Куриные сердца залить маринадом, приготовленным из винного уксуса, молотой паприки, черного и белого молотого перца, имбиря, соли и 30 мл оливкового масла, и оставить на 2 часа в прохладном месте, после чего маринад слить, а сердца обжарить в оставшемся оливковом масле. Приготовить острый соус из майонеза, пропущенного через чеснокодавилку чеснока и красного молотого перца.
Сердца выложить на тарелку, посыпать тертым пармезаном и полить острым соусом. В качестве гарнира можно подать жареные овощи, например капусту.
Рулетики из печени индейки со специями
Ингредиенты
Печень индейки — 500 г, лук репчатый — 200 г, манка — 100 г, ломтики консервированного ананаса — 100 г, зелень петрушки, листья салата, соль, шафран, черный и белый молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Печень индейки отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить черный и белый молотый перец и взбить. Листики фольги посыпать манкой, шафраном, черным молотым перцем, сверху выложить и разровнять печеночный паштет, свернуть колбаской и слегка надавить на каждую, формируя небольшую складку.
Выпекать рулетики в духовке в течение 45 минут, время от времени переворачивая, после чего дать им остыть, освободить от фольги и манки и нарезать небольшими ломтиками.
Подать рулетики с ананасами и зеленью.
Шашлычки
Ингредиенты
Сердца куриные — 500 г, филе говядины — 500 г, соус соевый — 200 мл, филе курицы — 500 г, перец сладкий — 100 г, кабачок — 100 г. грибы — 100 г, горчица — 50 г, масло растительное — 30 мл, соль и специи для шашлыка по вкусу.
Способ приготовления
Нарезанную небольшими кусочками говядину и куриные сердца залить соевым соусом, смешанным со специями для шашлыка, и оставить мариноваться в течение 2 часов. Филе курицы нарезать так же, как говядину, посолить, перемешать с горчицей и тоже оставить мариноваться. Грибы нарезать половинками, кабачок — кружками или брусочками, перец — прямоугольниками и посолить. Подготовленные мясо и овощи нанизать на деревянные шпажки и запечь на гриле или сковороде, смазанной небольшим количеством растительного масла.
Котлеты в кляре
Ингредиенты
Фарш мясной — 600 г, хлеб пшеничный — 80 г, лук репчатый — 100 г, яйца — 2 шт., молоко — 30 мл, масло растительное — 50 мл. мука — сколько потребуется, орехи грецкие — 50 г. вино сухое белое или красное — 100 мл, соль, черный молотый перец, смесь специй для мяса по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб размочить в молоке, затем отжать. Лук разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом. В полученную массу добавить фарш, 1 яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Из фарша сформовать котлеты, обмакнуть их в кляр и обжарить с обеих сторон в растительном масле до образования румяной корочки. Кляр приготовить следующим образом. Орехи измельчить в крошку, соединить с яйцом, вином, смесью специй для мяса и мукой. Все тщательно перемешать, чтобы получилась масса однородной консистенции, напоминающая густую сметану.
Тефтельки с мясными медальонами
Ингредиенты
Фарш телячий — 500 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 20 г, говядина — 500 г, морковь — 100 г, томатная паста — 20 г, салат — 1 листик, лук репчатый — 100 г, лист лавровый — 2 шт., укроп — 1 пучок, соевый соус, соль, черный молотый перец, кориандр, паприка, имбирь по вкусу.
