Светлана Хворостухина - Всё о специях
Ингредиенты
Бульон овощной — 2 л
Баклажаны — 500 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый (луковицы) — 30 г
Корни сельдерея — 20 г
Сыр твердых сортов — 100 г
Масло сливочное — 100 г
Масло растительное — 50 мл
Листья шалфея — 30 г
Сливки — 200 мл
Перец молотый белый и соль по вкусу
Баклажаны вымыть, обсушить с помощью салфетки, после чего запечь на открытом огне, остудить и очистить от кожицы.
Репчатый лук измельчить и вместе с натертыми на мелкой терке морковью и корнем сельдерея спассеровать в глубокой посуде в смеси сливочного и растительного масел.
В полученную смесь выложить измельченную мякоть баклажанов, всыпать молотый перец, соль, нашинкованные листья шалфея, влить бульон. Все перемешать и варить в течение получаса.
Тушеные овощи снять с плиты и растереть в пюре. Затем в пюре влить сливки и довести до кипения. Готовый суп перелить в порционные тарелки, украсить листочками шалфея и подать к столу.
Ризотто с сыром, тыквой и шалфеем
Ингредиенты
Рис — 300 г
Бульон куриный — 200 мл
Сыр твердых сортов — 200 г
Тыква — 500 г
Лук репчатый (луковицы) — 30 г
Масло сливочное — 30 г
Масло растительное — 10 мл
Листья шалфея — 20 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Тыкву очистить, вымыть, слегка обсушить салфеткой, нарезать маленькими кусочками, после чего переложить в фольгу и запечь с шалфеем в духовке при температуре 180200 °C.
Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на раскаленной сковороде в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета, после чего всыпать промытый рис. Перемешать, развести бульоном и варить до готовности рисовых зерен. При необходимости бульон добавлять в процессе варки. За 10–15 минут до завершения приготовления риса выложить запеченную тыкву, оставшееся сливочное масло, всыпать натертый на мелкой терке сыр, соль и молотый перец.
Перед подачей к столу готовое ризотто украсить свежими листочками шалфея.
Коктейль из ягод с шалфеем
Ингредиенты
Вода минеральная — 500 мл
Сок лимонный — 50 мл
Сироп клубничный (или малиновый) — 50 мл
Варенье из терновника (или ежевики) — 50 г
Листья шалфея — 10 г
В блендере смешать лимонный сок, клубничный (или малиновый) сироп, варенье и листья шалфея. Полученную смесь разбавить минеральной водой и все тщательно перемешать. Коктейль разлить по бокалам и подать к столу со льдом.
Шафран
Шафран, или крокус, — многолетнее травянистое растение, представитель семейства ирисовых. Предположительно родиной его является полуостров Балканы. В настоящее время распространено в Центральной Европе, Средиземноморье, Центральной и Малой Азии, на территории стран Ближнего Востока.
Растение с шарообразными клубнелуковицами диаметром до 2,5 см и мочковатой корневой системой. Листья линейной формы, собраны в розетки по 6-15 шт. Цветки сравнительно крупные, имеют белую, желтую или светло-фиолетовую окраску. Плод — трехгнездная коробочка с мелкими семенами. В садах шафран возделывают на площадках с хорошей дренажной системой. Это тепло- и светолюбивая культура, предпочитающая питательные, богатые перегноем почвы. Она засухоустойчива, излишнее количество влаги часто становится причиной гибели растения.
Размножают шафран главным образом клубнелуковицами. Их посадку производят в летний период. Глубина заделки клубнелуковиц составляет: для крупных — до 10 см, для мелких — не более 5 см. В период вегетации рекомендуется проводить полив, рыхление грунта и подкормку с внесением навоза, листовой земли и компоста.
На одной площадке шафран можно выращивать до 5 лет, после чего клубнелуковицы следует выкопать, высушить и оставить на хранение в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
Заготовку рылец шафрана производят в период цветения, до момента увядания цветков. Затем их сушат на открытом воздухе и помещают на хранение в темное сухое место.
Использование в народной медицине
В рыльцах шафрана было найдено значительное количество эфирного масла, основными компонентами которого являются пинен и цинеол. Помимо этого рыльца содержат витамины (рибофлавин, аскорбиновая кислота, тиамин и др.), флавоноиды, камедь, кальций, фосфор, сахара.
В народной медицине препараты из шафрана традиционно используют для лечения заболеваний печени и глаз. Они также оказывают мочегонное, противосудорожное и болеутоляющее действие. Настои и отвары из шафрана показаны при коклюше, неврозах, импотенции и фригидности, снижении аппетита.
Использование в кулинарии
Для ароматизации различных блюд применяют рыльца шафрана, которые обладают специфическим ароматом и горьковато-пряным вкусом. Порошок из них добавляют в колбасы, кондитерские изделия, сыры и ликеры.
В кухне южных районов Европы и стран Ближнего Востока шафран является одним из основных ингредиентов плова, питии и бозбаша. Им также ароматизируют прозрачные супы, блюда из ягнятины, цветной капусты, баранины и рыбы. В Швеции порошком из рыльцев шафрана подкрашивают тесто.
Лапша с чесноком и пряностями
Ингредиенты
Бульон куриный — 2 л
Лапша домашняя — 200 г
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Лук репчатый (листья) — 30 г
Зубчики чеснока — 5 г
Зелень петрушки и укропа — 30 г
Перец душистый — 5 г
Порошок из рыльцев шафрана — 2 г
Перец молотый черный и соль по вкусу
В кипящий куриный бульон положить измельченный репчатый лук, молотый перец, порошок шафрана и лапшу. Довести до кипения и варить в течение 15 минут. Затем добавить толченый чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, зеленый лук. Суп кипятить 10 минут и затем снять с плиты. К столу подать горячим, украсив свежими веточками укропа.
Курица, тушенная с черносливом и шафраном
Ингредиенты
Филе курицы — 500 г
Вода — 200 мл
Картофель — 400 г
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Чернослив — 300 г
Порошок из рыльцев шафрана — 3 г
Масло растительное — 20 мл
Зелень укропа — 30 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Лук очистить, измельчить, переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле. Затем выложить куриное филе, добавить предварительно вымоченный чернослив, влить немного воды, всыпать молотый перец и соль. Тушить в течение 15 минут, после чего положить нарезанный мелкими кубиками картофель и шафран. Смесь прогреть на слабом огне еще 20–30 минут.
Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью укропа.
Соус из сливок с шафраном
Ингредиенты
Сливки — 200 мл
Вода кипяченая — 20 мл
Вино белое сухое — 10 мл
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Масло растительное — 10 мл
Рыльца шафрана — 20 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Рыльца шафрана залить горячей кипяченой водой и оставить на 10 минут. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить в небольшом количестве растительного масла. После влить настой из рыльцев шафрана, перемешать и варить в течение 10–15 минут. Добавить белое вино, небольшими порциями ввести сливки, всыпать молотый перец и соль. Смесь перемешать и потомить на слабом огне в течение 5-10 минут.
Соус рекомендуется подавать с морепродуктами.
Эстрагон
Эстрагон — многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству астровых. В диком виде встречается в Восточной Европе, Средней Азии, Монголии, Пакистане, Китае, Индии и Северной Америке. В России в культуре распространено повсеместно. Растение имеет одеревеневшее корневище, прямые, неопушенные стебли, длина которых составляет от 40 см до 1,5 м. Верхние листья линейно-ланцетовидные или продолговатоланцетовидные, нижние — с надсеченной верхушкой.
Мелкие светло-желтые цветки образуют соцветие-метелку. Период цветения начинается в августе и продолжается до октября. Плод — вытянутая семянка. Плодоношение происходит в октябре.
Эстрагон не очень нетребователен к грунту, однако его рекомендуется выращивать на богатых перегноем, хорошо дренированных почвах. Осенью в почву рекомендуется вносить торфокомпост, перегной, суперфосфат и калийную соль.
В культуре растение размножают главным образом вегетативным способом: делением корневых отпрысков и корневищ, черенками и рассадой. Семенной способ используют лишь в южных районах с теплым климатом. В период вегетации требуется проводить регулярный полив, прополку и подкормку. Начиная со второго года выращивания кустики эстрагона подкармливают суперфосфатом или аммофоской, аммиачной селитрой, а также калийной солью. Удобрения (фосфорные, азотные и калийные) рекомендуется вносить в весенний период.
