Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
1. Для приготовления апельсинового шербета смешать апельсиновый и лимонный сок, сахар и вино. Выложить фруктовую массу в форму и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов.
2. Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее. Затем положить массу на полчаса в морозильную камеру.
Полезные советы
Перед подачей взбейте смесь еще раз и украсьте дольками апельсина.
Тклапи из ткемали (алычи)
Тклапи – знаменитая грузинская пастила, которую готовят из разных фруктов и высушивают до равномерного потемнения цвета с обеих сторон и исчезновения вязкости. Однако самым популярным является тклапи из слив ткемали, которое часто используют в качестве заготовки к харчо, салатам и как приправу к мясным блюдам. Обычно перед применением тклапи разводят в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости, а уже полученную смесь используют для готовки. Хранят тклапи свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Спелые плоды разрезать пополам и удалить косточки. Раздавить алычу до получения однородной кашеобразной массы. Можно переложить в неметаллический дуршлаг с крупными дырочками и протереть.
2. Полученную массу (без кожицы) нанести слоем толщиной менее 1 см на дощечки из лиственных пород деревьев (можно заменить их противнями), смазанные растительным маслом, которые выставить на солнце для подсыхания.
3. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него снова нанести массу.
4. Подсохший, но еще эластичный тклапи снять в виде листа с доски и подсушить еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости. Готовый тклапи напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины тклапи хранить в сухом месте.
Полезные советы
Можете приготовить тклапи и другим способом. Плоды без косточек нагревайте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. Добавьте в пюре сахар по вкусу, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.
В тклапи можно положить орехи и свернуть их трубочкой. Получится очень вкусное лакомство – чурчхела.
Тклапи из чернослива
Рассмотрим приготовление тклапи из чернослива, очень вкусной пастилы, более сладкой, чем из ткемали.
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Удалить косточки у чернослива, сложить его в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы чернослив был покрыт полностью, и поставить на маленький огонь. Довести до кипения и варить, часто помешивая деревянной ложкой, 30 минут. Затем остудить отвар, переложить в дуршлаг с крупными дырочками и протереть. Отвар сохранить.
2. В получившуюся густую массу добавить сахар, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения на медленном огне, проварить 5 минут и снять с огня.
3. Широкую деревянную доску смочить водой, выложить на нее сваренную фруктовую массу и разровнять мокрыми руками слоем в 1 мм. Положить сушиться на солнце или дома, в проветриваемом помещении. Когда поверхность заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт от доски и перевернуть.
4. Когда пастила высохнет окончательно (это может занять от 2 дней до недели, в зависимости от температуры воздуха), смочить руки в заблаговременно заготовленном сливовом отваре и тщательно промазать всю поверхность. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Свернуть пласт в трубочку и так хранить в темном месте. При правильном хранении тклапи не теряет своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.
Полезные советы
Ни в коем случае не сушите фруктовую массу в духовке!
Цукаты
Цукаты – это сваренные, подсушенные и засахаренные плоды или ягоды (целые или нарезанные). Для приготовления цукатов подходят яблоки, груши, слива, айва, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыни, тыква, арбузные корки.
200 г сахара на 1 кг плодов.
1. Сначала нужно сварить плоды, как варенье, в сахарном сиропе до готовности (можно их даже слегка переварить).
2. Отваренные плоды откинуть на дуршлаг или сито до полного стекания сиропа. Затем их слегка подсушить при комнатной температуре или в духовке при температуре не больше 35–40 °С.
3. Полученные плоды посыпать сахарным песком и перемешать или встряхнуть сито для равномерного распределения сахара, после чего их можно еще раз подсушить в духовке при такой же температуре.
4. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки и закрыть пергаментом.
Полезные советы
В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных ящичках или коробках, выстланных пергаментом.
Напитки
Грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков. Одним из самых знаменитых напитков (кроме минеральной воды «Боржоми») является шербет. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «ªerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди – «шарбат», и арабском – «шарба» (напиток). Горцы любят пить освежающий шербет после обеда из мясных блюд.
Готовят шербет из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. Отличительным признаком легких шербетов служит и то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои ароматических частей растений: лепестков розы, семян базилика, мяты, фенхеля, эстрагона, почеки. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
Шербет из лимона
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 лимон,
1 стакан сахара,
шафран, кориандр или семена базилика,
2 стакана воды,
200 г пищевого льда.
1. Цедру, снятую с лимона, мелко нарезать, залить горячей водой, положить семена базилика или кориандр. Оставить на 3–4 часа для настаивания.
2. После этого процедить, добавить настой шафрана и кусочки пищевого льда.
Полезные советы
Для приготовления настоя шафрана положите немного сырья в чашку, залейте кипятком, накройте блюдечком (иначе аромат испариться) и оставьте на 8 часов.
Шербет фруктовый
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
4 столовые ложки лимонного сока,
8 столовых ложек апельсинового сока,
2 стакана воды,
2 столовые ложки заварки чая,
4 столовые ложки сахара,
1 лимон,
1 апельсин,
клубника, вишня или кизил, листья мяты,
20 г пищевого льда.
Готовится так же, как и лимонный шербет. При подаче можете добавить в шербет ягоды, мяту и лед.
Полезные советы
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживайте либо осторожно отжимайте, чтобы в сок не попала часть мякоти.
Шербет сахарный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 стакан сахара,
шафран, семена кардамона, кориандр,
2 стакана воды,
200 г пищевого льда.
Шафран, растолченные семена кардамона и кориандра настоять в кипяченой воде, растворить в ней сахар. Процедить после охлаждения.
Полезные советы
Для приготовления этого напитка используйте только эмалированную посуду, а сахар берите коричневый Golden Brown.
Шербет из граната
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 стакана сока кислых гранатов,
1 стакан сахара,
1 л воды,
1 чайная ложка розового сиропа,
1 стакан лепестков роз или шиповника,
1 стакан сахарной пудры.
1. Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить розовый сироп, а когда сироп совсем остынет, добавить гранатовый сок и поставить на холод.
2. Приготовление розового сиропа. Лепестки роз или шиповника положить в стеклянную банку 0,5 л слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой.
3. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылочку и плотно закупорить.
Полезные советы
На 1 литр шербета идет не более 1 чайной ложки розового сиропа или 1 капли розового масла. Для приготовления розового сиропа лепестки роз или шиповника собирайте в сухой солнечный день.
Шербет из свежего барбариса
5 порций
Время приготовления: 15 мин.
