Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Постная пища – это травы, крупы, грибы, ягоды, овощи и фрукты, растительное масло.
Исключаются мясо, птица, молоко, сыры, яйца, творог, сливочное масло в любых количествах. Хлеб – несдобный, без яиц и масла. Рыба разрешена два раза за Великий пост. Постными считаются среда и пятница в течение всего года, Крещенский сочельник и Воздвижение Креста Господня.
Кроме того, более длительные посты – семь недель Великого поста, месяц с небольшим Рождественского и два коротких, летних – Успенский и Петров.
Каждый год календарные даты постов меняются, но все желающие могут без труда узнать их. Постных блюд – великое разнообразие, и мы приводим всего лишь несколько рецептов первых блюд.
Постные блюда готовят, как обычно, но исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. В те дни, когда разрешено есть рыбу, готовят рыбный фарш на растительном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты без животных жиров и яиц.
Для того чтобы во время поста сделать стол более разнообразным, в качестве постных первых блюд можно использовать супы без мяса из раздела «Овощные супы». Для этого нужно исключить сметану, сливки, животные жиры, яйца, молоко и сдобный хлеб.
Бульон из кореньевИнгредиенты: На 3,5 л воды: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей.
Приготовление: Все продукты нарезают и варят. Кроме этого, для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.
Постный борщ «Южный»Ингредиенты: Свекла – 500 г, морковь – 150 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 700 г, капуста свежая – 250 г, картофель – 250 г, масло растительное – 150 г, вода – 2,5–3 л, перец болгарский – 150 г, чеснок – 15 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Приготовление: Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10–15 минут и положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дать настояться 20–30 минут.
Советы: На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.
Постный борщ с грибами и квашеной капустойИнгредиенты: Свекла – 500 г, капуста квашеная – 300 г, грибы белые сушеные – 80 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 60 г, мука – 25 г, масло растительное – 125 г, томатная паста – 125 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Приготовление: Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинковать соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу и спассировать, в конце пассирования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Логическая схема
Щи постные
Ингредиенты: Капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, крупа гречневая – 20 г, лук репчатый – 150 г, картофель – 80 г, морковь – 70 г, репа – 60 г, корень петрушки – 40 г, масло подсолнечное – 40 г, сметана – 100 г, чеснок – 5 г, лавровый лист – 0,1 г, перец черный горошком – 0,5 г, зелень укропа – 20 г, соль.
Приготовление: Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном горшке в духовой шкаф на 20–30 минут. Затем отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты. При подаче в тарелку со щами положить сметану.
Суп мучной (постный)Ингредиенты: Вода – 2 л, пшеничная мука – 125 г, перец, соль, репчатый лук – 2 головки, растительное масло – 100 г.
Приготовление: Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15 – 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.
Суп картофельный постныйИнгредиенты: Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Приготовление: Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассировать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15–20 минут. В конце варки суп посолить.
Уха из ершей с пельменямиИнгредиенты:
Для ухи: 1 кг рыбы, 1 штука репчатого лука, лука-порея, петрушки, сельдерея, листа лаврового, 3 картофелины, несколько горошин перца, лимон – 1 шт., зелень петрушки и укропа. Для пельменей: щука – 450 г, молотый красный и черный перец, лук – 1 шт., горчичное или постное масло – 1 столовая ложка, белый хлеб – 200 г, мускатный орех, яйца (белок) – 2 шт.
Приготовление: Сварить уху, процедить. Щуку очистить от чешуи, костей, посолить, всыпать по 3–4 зерна толчёного красного и чёрного перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке горчичного или постного масла, прибавить булки, намоченной в ухе, мускатный орех. Всё это истолочь, протереть сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу, тонко раскатать, разложить кучками рыбный фарш, накрыть вторым пластом теста, рюмочкой сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края белком с водой, сварить в солёной воде, за 15 мин. до отпуска. В суповую миску положить 4–5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.
Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины (или карпа, карасей, сазана)Ингредиенты: Белый бульон с кореньями – 2,5 л, зерна черного перца – 5-10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., мелкая и крупная рыба – 1,5 кг.
Приготовление: Сварить белый бульон из кореньев и зелени, добавить зёрна чёрного перца, 2–3 листа лавра, прокипятить, положить кусочки рыбы, причем нужно сначала сварить мелкую рыбу (ершей, пескарей, окуньков), обязательно с кореньями, а затем крупную рыбу. Всыпать в суповую миску зелени, добавить ухи.
Щи из кислой капусты с рыбой: щукой, осетриной, угрями, налимом, сигомИнгредиенты: Рыба – 1,5 кг, кислая капуста – 500 г, зерна черного перца, лавровый лист.
Приготовление: Готовить, как и предыдущий суп, только добавить отжатую кислую капусту во время варения рыбы.
Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа)Ингредиенты: Рыба – 1,5 кг, кислая капуста – 500–600 г, лавровый лист – 2–3 шт., зерна черного перца, репчатый лук – 2 шт., подсолнечное масло – 4 столовые ложки, черная или другая рыбная икра – 70 г, мука – 20 г, вода – 3 л.
Приготовление: Часть рыбы (1 кг) сварить в небольшом количестве воде как в обычной ухе, нарезав кусками среднего размера. Затем 3–4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле подсолнечным маслом и отдельно поджарить нарезанный лук и рыбу, обвалянную в муке. Смешать всё вместе и залить кипятком, прибавить лавровый лист, зерна перца и рыбную икру, сварить до готовности.
Борщ из печёной свеклы с виномИнгредиенты: Свекла – 400 г, белый бульон из кореньев – 2–3 л, лимон – 1 шт., белое столовое вино – 1,5 стакана, укроп, петрушка.
Приготовление: свеклу испечь, измельчить. Выжать из лимона сок, влить вино (Рислинг, Ркацители), развести бульоном и добавить свеклу. Подавать, добавив измельченную зелень укропа, петрушки, немного лимонного сока.
