Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Через несколько минут мы вылетели в Нью-Йорк, взяли машину в прокат и поехали в долину реки Гудзон. Там, в стрекочущих весенних лугах, мы отпраздновали свадьбу двух наших близких друзей в компании других друзей и пролили немало слез, вызванных как избытком чувств, так и обилием пыльцы. Мы пили игристое вино и ели морковный свадебный пирог, Кельвин знакомился с новыми родственниками невесты, а я отплясывала вместе с невестой, и… можно сказать, жизнь вернулась в свое обычное русло. Но это было не совсем так. После года разлуки единение уже никогда не покажется обыденным.
Вернувшись в Париж, мы вновь обосновались в нашей квартире, вместе enfin[352]. Кельвин вернулся в посольство, а я – в Американскую библиотеку и к своему роману. Я купила огромную плетеную корзину для покупок, которую могла загружать овощами с открытого рынка, раскинутого на соседней улице. Мы смотрели фильмы Эрнста Любича в артхаусном кинотеатре субботними вечерами и ели роскошную пиццу с артишоками по четвергам (ну ладно, артишоки ела я, Кельвин довольствовался ветчиной с грибами). Мы делили пополам клубничные кексы financier после ужина. Мы составили список мест, которые нужно посетить за то время, пока мы находимся в Европе, и в связи с этим поговорили о жизни-после-Парижа, отчего оба немного загрустили.
«Будет так трудно уезжать», – сказала я однажды вечером, наблюдая за тем, как золотистый, почти уже осенний свет озаряет мраморную каминную полку.
«Я знаю», – согласился Кельвин. Я подумала, что он сменит тему или скажет, чтобы я не думала об этом, но он продолжил: «Мы еще вернемся».
«Когда ты выйдешь на пенсию?»
«Может, раньше?»
«Ну… – Я глубоко вдохнула и изложила идею, которую вынашивала уже несколько недель. – Мы давно откладываем деньги. Может быть, мы могли бы купить здесь квартиру. Совсем небольшую, в которой мы могли бы останавливаться, когда приезжаем в отпуск. Pied-a-terre?»[353]
«Нога на земле». – Кельвин улыбнулся.
«А?»
«Буквальный перевод. Pied-a-terre. Нога на земле».
Я тоже расплылась в улыбке. Нога на земле, постоянный дом, в Париже – это превосходило все мои ожидания.
«Ты думаешь… – теперь была очередь Кельвина делать глубокий вдох, – нам понадобится две спальни? На всякий случай?»
«На случай, если у нас родится ребенок? – проговорила я медленно. И обнаружила, что киваю. – Хорошая идея». Несколько секунд мы смотрели друг на друга в ужасе, в том особенном ужасе, который может внушить лишь мысль о родительстве.
«Когда ты будешь готова», – сказал Кельвин, гладя меня по волосам.
Убаюканная семейной идиллией, я не заметила, как время сделало сальто и пошло быстрее, а затем понеслось во весь опор. Все было хорошо: мой муж был дома, мы готовили спагетти с фрикадельками, чтобы удостовериться в этом. Но чего-то не хватало. Может быть, мы пропустили обряд перехода, не сделали приношение богам-хранителям очага? Несколько недель я задавалась этим вопросом, а потом до меня дошло: ответ очевиден. Мы должны были вернуться в начало. Нужно посетить друзей, которые стали нашей семьей во Франции: Дидье и Алена.
Кельвин позвонил братьям и обнаружил, что они не занимаются делами Le Mistral в Париже, а находятся на юге, у себя дома в Авероне. «Venez! – звали они. – Приезжайте! Поживите у нас! Мы заберем вас с вокзала».
Аверон – это департамент (территориальное подразделение сродни американскому штату). Он расположен на юге центральной части Франции, за 560 км от Парижа. Из-за недостаточно разветвленной сети высокоскоростной железной дороги TGV и прямого сообщения поездом регион остается сравнительно труднодоступным. Для большинства путешественников, включая нас с Кельвином, дорога из Парижа занимает целый день: нужно сесть на поезд до Клермон-Ферран, затем пересесть на автомобиль и проехать 200 км на юг в захолустье, называемое la France profonde: глубинка Франции, затерянная во времени.
Кельвин впервые побывал в Авероне двадцать лет назад, когда приехал в Париж учиться по программе обмена студентами. Он изучал русский язык и снимал часть квартиры в двадцатом округе с видом на Эйфелеву башню (если забраться на крышу по пожарной лестнице и прислониться к стене) и с процветающей колонией тараканов. Однажды в выходные Кельвин, Дидье, Ален и их друзья загрузились в машину и поехали в деревню, где у Дидье был дом, продуваемый всеми ветрами и полуразрушенный, примостившийся на утесе, с которого открывался вид на голую равнину. Стояла холодная и промозглая зима, а в доме для обогрева был только старинный камин. В ту ночь Кельвин спал у очага, полностью одетый, и все равно продрог до костей.
Пытаясь прогнать холод, ребята пили грубые местные вина и ели тамошнюю сытную пищу: трюффад – золотистый пирог из размятой картошки с беконом и сыром; фаргу – жареные блинчики со шпинатом, травами и салом; алиго – картофельное пюре, взбитое с расплавленным сыром до состояния текущей лавы. За деревенским столом у тетки Дидье и Алена Луизы они спорили о французской политике, истории и философии. Именно в этой сельской кухне Кельвин научился бегло говорить по-французски, выражать свои идеи красноречиво. Когда холодный дождь прекратился, он открыл для себя неровный ландшафт региона, являвший собой контраст гор и пастбищ, пересеченный реками и усеянный каменными деревушками.
Эта поездка была первой из многих за двадцать лет дружбы Кельвина, Дидье и Алена. Когда мы поженились, я поехала вместе с ним, и мы гуляли по лугам, где паслись коровы и овцы, восхищались элегантной романской церковью в городке Конк, потягивали вино в кафе под бастионами старинного замка. Мы покупали складные карманные ножи в знаменитой кузне «Лайоль», рассматривали неолитический каменный столб – менгир, найденный Дидье и подаренный им деревенскому музею. Однажды в золотистом свете закатного августовского солнца мы поужинали в светящемся покоем ресторане Мишеля и Себастьена Бра, которому были присуждены три звезды Мишлен.
По телефону Кельвин согласовал дату нашего descend[354] в гости к Дидье и Алену, тот уик-энд, когда они оба планировали быть в Авероне, а не на очередной смене в Le Mistral. Когда я отмечала дату в календаре, я заметила, что это будут четвертые выходные ноября: День благодарения. Интересно, подумала я, как мы будем праздновать его в темной глубинке сельской части Франции? У меня зародилась идея, которая сразу пустила корни, – я буду готовить для всех.
«Алиго» – блюдо, которое не найти в поваренной книге Джулии Чайлд.
В отличие от «беф бургиньон» его не готовят во всех домах от Чикаго до Мельбурна. В отличие от «кассуле» ему не поклоняются бруклинские блогеры, повторяющие его в качестве доморощенных колбасников. В отличие от «андулет» оно не вызывает разногласий, крайних мнений: обожаю или ненавижу. В отличие от фондю оно не вызывает ассоциаций с брюками «клеш» и оборудование для его приготовления не валяется среди другой дребедени на гаражных распродажах.
Алиго не является ни тем, ни этим по той простой причине, что… в общем-то, практически никто за пределами Франции о нем не слыхал. Даже и в самой Франции это слово нельзя назвать широко известным.
Меня это всегда очень удивляло, потому что, первый раз попробовав алиго в Лайольском ресторане, я влюбилась в это блюдо. Наша официантка поднесла огромный поднос картофельного пюре, взбитого с расплавленным сыром, и ей пришлось буквально взобраться на стул, чтобы укротить тянущуюся липкую массу, намотать ее на две ложки и выложить солидными порциями на наши тарелки. Попробовав, я впала в забытье, во власти восторга от пружинистого свежего сыра, растворяющегося в размятом до шелкового состояния пюре с кислинкой крем-фреш[355] и сладостью молока. Когда я съела все до последней ложки, то почувствовала легкий укол грусти (хотя я могла по ошибке принять за нее расстройство пищеварения).
Алиго достаточно просто готовить: оно состоит из нескольких ингредиентов, которые, однако, должны быть исключительно качественными и свежими.
Нужно использовать картошку сорта бинтье (голландская разновидность, нечто среднее между вязкой и мучнистой) и сыр Том не старше трех дней. Сыр – это не-такой-уж-секретный ингредиент алиго, придающий блюду изысканную эластичность; видимо, по причине его труднодоступности рецепт не прижился за пределами Франции.
Сыр Том – не что иное, как клин спрессованной сырной массы, примерно то же самое, что и свежая моцарелла. Он белый, однородный, покрытый мелкими порами, как новая губка, и скрипит на зубах. Вкус, хотя и трудноуловимый – сыр абсолютно несоленый, – напоминает жемчужную эссенцию свежего молока. В процессе вызревания Том утрачивает эластичность; алиго, приготовленное на черством сыре, не имеет характерной вязкости, свойственной этому блюду.
