Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Однажды после обеда я посетила замок, чтобы встретиться с лидером братства Ришаром Фюсснером и шеф-поваром Оливье Уолшем. Мы расположились в одном из совещательных залов эпохи Ренессанса, в то время как члены братства бесцельно слонялись по мощенному гравием двору, время от времени выкрикивая припев военного клича Бургундии «Ban de Bourgogne», сопровождаемого притопами, прихлопами и соответствующими жестами.
«Миссия Братства – продвижение продуктов Бургундии, защита виноградарства, а также распространение специфического art de vivre»[348], — сказал Фюсснер, в то время как монотонные завывания хора продолжали доноситься из окна. «Членство в Братстве автоматически делает человека пропагандистом бургундского вина, культуры и кухни».
В 1930-х годах, когда из-за Великой депрессии торговля бургундскими винами пошла на спад, два предпринимателя-винодела из Кот-де-Нюи задумали создать винный клуб по образу и подобию вакхических обществ семнадцатого и восемнадцатого веков. Братство было основано в 1934 году под девизом «Jamais en vain, toujours en vin» (Никогда напрасно, всегда с вином) и распространяло лучшие марочные вина в миру, чтобы о Бургундии узнало как можно больше потенциальных покупателей, надеясь таким образом вывести продажи на международный уровень.
В 1944-м Братство сделало своим штабом замок Кло-де-Вужо, отреставрировав и даже улучшив его аскетичные интерьеры: там, где монахи жили в спартанской простоте, появились роскошные банкетные залы. (В одной из бывших монашеских столовых, реставрированных в первозданном виде для музейной экспозиции, стоят длинные деревянные столы, скамьи и кафедра проповедника, что свидетельствует об аскетическом образе жизни монахов: один из братьев читал отрывки из Библии, в то время как остальные ели жидкую кашу в вынужденном молчании.) Сейчас Братство – это международная организация с филиалами на пяти континентах. Его члены собираются в замке шестнадцать раз в год на chapitre banquets[349]. Обязательная форма одежды – черный галстук, на шее – маленькая плоская серебряная чаша на широкой полосатой ленте. Это tastevin (произносится «тат-вэн») – чаша, которую раньше использовали для дегустации вина.
У бургундского вина и дипломатии долгая история, которая берет начало в XVI веке, когда герцог Бургундский Филипп Смелый (ярый приверженец Пино-Нуар) возил за собой по всей Франции и Фландрии бочки вина, чтобы вносить дух веселья в банкеты и таким образом укреплять свои позиции за столом переговоров. Бургундское вино также использовалось для того, чтобы втереться в доверие (или подкупить), как в случае Жана де Бюссьера, аббата Сито, который в 1359 году отправил тридцать бочонков Кло-де-Вужо папе римскому Григорию XI. Четыре года спустя он был назначен кардиналом.
Томас Джефферсон также осознавал политическую силу вина.
Хотя в молодости он, бывало, опрокидывал чарку мадеры или портвейна, но отказался от того и другого, когда выступил против британского колониального правления, отрекшись от культуры англичан, предпочитавших крепленые вина и многословные тосты. «Вкусы наших сограждан сформированы искусственно путем длительного ограничения британским правлением закупок иных вин, кроме крепких португальских и испанских», – писал он. Всю оставшуюся жизнь он употреблял и подносил гостям лишь легкие вина Франции и Италии в надежде, что соотечественники последуют его примеру.
Тем временем шеф Уолш затеял дискуссию по поводу «беф бургиньон», пытаясь отыскать причины всемирной популярности этого блюда. Можно ли рассматривать это блюдо как очередного посла, пропагандирующего Бургундию с помощью двух наиболее характерных ее продуктов: вина и говядины?
«Я использую говяжью щековину, – сказал он, добавив с ноткой вызова, на которую способен лишь французский шеф-повар с классической подготовкой: – Рецепт должен жить! Это форма глобализации на тарелке».
Я раздумывала над его словами тем же вечером, изучая меню бургундских блюд в оживленном бистро Бона. Названия блюд были классическими, но интерпретация – современной, простой и свежей. Вместо улиток в горшочках с чесночным маслом подается зеленый чесночный суп с петрушкой с гарниром из улиток, расположенных завитками, как опаленные креветки. Вместо пирожков с сыром предлагается пышное сырное суфле, нечто волшебное с хрустящей оболочкой, под которой скрываются дышащие жаром сырные слои. Вместо «беф бургиньон» с беконом и грибами делают нежное жаркое с ноткой имбиря и апельсиновой цедрой: мясо легко расступалось под давлением моей вилки, а соус являл собой прекрасный союз яркого винного вкуса и глубокого благоухания говядины.
Я использовала каждый огрызочек хлеба и остатки картофельного пюре, чтобы подобрать соус. Я облизала нож, чтобы от соуса не осталось и следа. Если бы я была одна, то облизала бы тарелку. Соус преследовал меня, и виной тому была не только глубина его вкуса, но что-то более загадочное в его природе. Если вино – это дипломат, представляющий Бургундию, подумала я, то «беф бургиньон» – это дипломатический союз, в котором две преуспевающие, независимые стороны объединились, чтобы быть сильнее, чем поодиночке: союз, основанный на классическом, традиционном рецепте, но постоянно адаптирующийся к современности и открытый свободной интерпретации.
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
Оливье Уолш, шеф-повар Chateau du Clos de Vougeot, дал мне общие инструкции по приготовлению своего «беф бургиньон», а я доработала их, в результате получив приведенный ниже рецепт. Это даже не «беф бургиньон», а говядина в бургундском стиле: я полагаю, что вы можете использовать любое красное вино.
* * * * * * * * * *
4 порции
• 1–1,2 кг говяжьей щековины (или шейной части), обрезать жир, порезать кусками по 5–7 см.
• 1 луковица, очищенная от кожуры и порезанная кусками по 2–3 см
• 2 моркови, очищенные и порезанные кусками по 2–3 см
• 1 лук-порей, очищенный и порезанный кусками по 2–3 см
• 1 стебель чабреца
• 2 лавровых листа
• 3–4 можжевеловые ягоды
• 2 соцветия гвоздики
• 2–3 горошка черного перца
• 1 бутылка полнотелого вина (выдержанное Пино Нуар, Кот дю Рон или подобное)
• Соль и перец по вкусу
• 3–4 столовые ложки растительного масла с нейтральным вкусом (разделить)
• 1 литр мясного бульона
• 2 столовые ложки коньяка или бренди
• 2 столовые ложки муки общего назначения
• 2 зубчика чеснока
Гарнир
• 100 г бекона, порезать соломкой по 5 мм
• 500 г свежих шампиньонов
• 18–24 мелкие белые луковицы
Маринование мяса
В большой миске соедините говядину, лук, морковь и лук-порей. Добавьте чабрец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику и черный перец. Залейте красным вином так, чтобы все ингредиенты оказались покрыты. Закройте и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 3 часа.
Обжарка и тушение мяса
Достаньте мясо и овощи из маринада. Жидкость отставьте. Нагрейте столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Тем временем тщательно высушите говядину бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем. Когда масло зашкворчит, выложите говядину на сковороду в один слой, не перегружая сковороду (вам наверняка потребуется разделить говядину на две части). Подрумяньте мясо, переворачивая его, чтобы он стало золотистым и хрустящим со всех сторон, добавьте еще ложку масла, если необходимо. Снимите мясо со сковороды и положите в жаропрочную кастрюлю или скороварку на 6 л. Когда поджарится все мясо, разогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте овощи до размягчения, уменьшения в размере и золотистого цвета (около 10 минут). Положите их в кастрюлю к мясу. Очистите сковороду с помощью стакана воды или бульона, соскребая кусочки мяса; жидкость не выливайте.
На среднем огне разбрызгайте бренди над овощами и мясом и зажгите при помощи спички, потряхивая кастрюлю, пока весь алкоголь не выгорит. Добавьте муку и слегка потрясите, чтобы она покрыла все поверхности. Добавьте жидкость, которой очищали сковороду, вино из маринада, два зубчика чеснока, очищенные и раздавленные, и залейте бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Доведите до кипения и готовьте полунакрытым, пока вилка не будет легко протыкать мясо (2½–3 часа).
Приготовление соуса
Когда мясо приготовится, снимите кастрюлю с плиты. Щипцами или шумовкой достаньте мясо. Профильтруйте оставшуюся жидкость, отжимая овощи на сите над чашей, чтобы собрать соки. Перелейте жидкость обратно в кастрюлю. Удалите овощи и добавьте стекший с них сок в кастрюлю. Если соус будет слишком жидким, кипятите его до небольшого уменьшения в объеме (около 10 минут).
