Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
«Мартини»
Споры о крепости
Если бы в мире существовал один-единственный коктейль, то им бы наверняка оказался «Мартини». Само название сияет яркими гранями гламура и напоминает о бокале с прямыми сторонами, которые расходятся из единой точки, и еще о плохо проведенном вечере.
Больше ни один напиток не вселяет такого благоговейного до абсурдности отношения и никакой другой не способен вызвать такого подъема чувств. Вот вам пример, взятый из очерка писателя Бернарда Девото: «Вам удастся сохранить в холодильнике «Мартини» не дольше, чем вы могли бы сохранить там поцелуй. Замечательный союз джина и вермута – он велик и стремителен, как слава». Целые книги написаны о том, что в конечном счете является не более чем напитком из двух ингредиентов, который принято подавать очень холодным, иногда с небольшим кусочком цедры лимона или плавающей в нем оливкой. У меня даже есть книга, в которой эпизод из истории «Мартини» оказался напрямую связан с президентской эрой. На самом деле это не так странно, как вам могло бы показаться. Речь идет о полемике, которая завязалась во время предвыборной президентской кампании Джимми Картера в 1976 году. Он высказался с критикой по поводу принятого в деловых кругах обычая «обеда за 50 долларов с «Мартини» – фраза, которую через некоторое время стали передавать как «ланч из трех «Мартини», после чего сотни оскорбленных американцев писали в газеты, чтобы оспорить его высказывание.
Лично я на стороне Джимми Картера в этом вопросе. Три «Мартини»? Кто будет в состоянии ходить, не говоря уж о том, чтобы работать, после такого? Вот знаменитое высказывание не-то-чтобы-стесняющейся-выпить Дороти Паркер: «Я люблю выпить «Мартини». Самое большее – два. После трех я под столом. После четырех – я под хозяином!»
Ну, вот мы, наконец, и добрались до сути вопроса. Вы можете это сформулировать, как вам больше понравится. Можете вести речь о сухом «Мартини» (это значит, что вы заказываете себе гомеопатическую долю вермута с большим количеством спиртного), сославшись на Уинстона Черчилля и приняв великое решение, что брошенного вскользь взгляда на поблескивающую в противоположном углу комнаты бутылку вермута вполне достаточно для коктейля. Но трудно уйти от факта, что, заказывая «Мартини» сегодня, мы всего-навсего находим не порицаемый обществом способ заказать бутылку джина, вместо того чтобы вынуть ее из коричневого пакета или прямо из морозилки, а может, и самого потайного уголка гардероба. А питье практически чистого джина – это как раз то, что способно заставить нахмуриться большую часть представителей среднего класса. При этом я не говорю, что «Мартини» не является чудесным напитком. Но он поднят на пьедестал благодаря всем тем церемониям, которые мы разводим вокруг него, словно извиняясь за то, что пьем нечто, слишком близко напоминающее чистый спирт. На протяжении последнего века много времени было потрачено на разговоры о его убийственной силе.
Прекрасное описание «Мартини» я нашла у Дэвида А. Эмбёри в книге «Изящное искусство смешивания напитков», впервые вышедшей в Америке в 1948 году (у меня есть исправленное британское издание 1958 года). Эмбёри не уверен в том, что напитки, которые он называет Vermouth Rinse (вермут для ополаскивания) и Vermouth Spray (вермут для вспрыскивания), действительно можно относить к «Мартини». (Первый из них делают, ополаскивая коктейльный бокал вермутом и переливая его из бокала назад в бутылку перед тем, как наливать джин; в другом создается только сама атмосфера присутствия вермута путем распыления его над бокалом со спиртом.) Но автор все же вовлекается в бурную, занимающую всю страницу дискуссию по теме: «Когда «Мартини» можно считать крепким?» Со всевозможными математическими выкладками, которые с трудом воспринимаются после первого же бокала «Мартини», он пытается объяснить разницу в крепости алкоголя, состоящего из 3 частей джина к 1 части вермута по отношению к варианту 7 частей джина к 1 части вермута. Задумайтесь на минуту над этой задачей, и посмотрим, что у вас получится. Первая идея – предположить, что «Мартини» 3:1 приблизительно вполовину крепче по отношению к «Мартини» 7:1. Однако не спешите с выводом. В варианте 7:1 вы не удваиваете пропорцию джина, а всего лишь повышаете ее от 3/4 до 7/8, что является куда меньшим сдвигом. Затем стоило бы принять во внимание тот алкоголь, что присутствует в вермуте… «Я опросил дюжину своих друзей о том, насколько велика, по их мнению, разница, – пишет Эмбёри. – Две категории – химики и бухгалтеры – дали правильный ответ: практически никакой». Мне не хочется приводить здесь все его выкладки, но результат, который он получил, – 2–2,5 % спирта – ничто!
То, о чем написал Эмбёри, подчеркивает следующее: не стоит ожидать всеобщего согласия в вопросе, насколько сухим должен быть «Мартини». Он говорит нам: «Обычный рецепт состоит из 1/3 вермута 2/3 джина». Тем не менее у Хемингуэя в романе «За рекой, в тени деревьев» полковник, выпивающий в компании своей девятнадцатилетней подруги, заказывает в стиле типичного мачо нечто еще более «джиновое»: «Два сухих «Мартини Монтгомери». Пятнадцать к одному». Это не только указание на то, в какой пропорции пил свой «Мартини» фельдмаршал Монтгомери, но и прозрачное напоминание, насколько его войска должны превосходить силы противника перед боем.
Как всегда, весь фокус в том, чтобы точно знать, как вам нравится. Затем смешивать или заказывать, чтобы смешали, соответственно.
Ваш собственный «мартини»: как его приготовить
Джин (или водка, если вы больше расположены к водкатини – см. стр. 288)
Вермут (в количестве, близком к воображаемому)
полоска цедры лимона и оливка
Вы должны сами решить, какой джин предпочитаете (см. обсуждение различных марок джина на стр. 306). Так же стоит точно решить, сколько вермута вы хотели бы добавить. Ключ в том, что все должно быть охлаждено в самой высокой степени. Поставьте бокалы в морозилку за полчаса до того, как будете из них пить. Спирт уже должен находиться там же.
Для суперсухого «Мартини» достаточно растереть несколько капель вермута по ободку бокала – это даст возможность вдыхать аромат вермута при каждом глотке. Затем нужно потрясти или перемешать спирт со льдом, чтобы он потерял свой запах, налить в бокал, добавив, быть может, одну каплю вермута.
Возьмите цедры лимонной шкурки, поскоблите ее (да, если лимон свежий, то его всегда стоит поскоблить), так что она станет чуть не вполовину тоньше, но освободятся эфирные масла. Натираем ободок бокала шкуркой лимона, бросаем ее в напиток. Некоторым нравится вынуть лимон и вместо него опустить в бокал оливку, но мне никогда не нравилась эта идея.
♦ Мой «Мартини»
Для меня самым совершенным «Мартини» является джин Plymouth, перемешанный со льдом. Ободок протираю вермутом Noilly Prat, но не добавляю в напиток. Затем – половина дольки лимона. Еще мне нравится водкатини с водкой Belvedere – он обладает совершенно невероятной, мягкой, как гусиный пух, структурой. Перемешиваю со льдом; половина дольки лимона, вермут в той же пропорции, что рекомендовал Черчилль.
♦ Мартини Джеймса Бонда: «Веспер»
3 части Gordon’s gin
1 часть водки
1/2 части Kina Lillet
Не важно, перемешиваете вы его или встряхиваете, он остается излюбленной смесью агента 007 – водка с джином, названной так в честь Веспер Линд, той единственной из женщин, что сумела растопить холод его сердца. Я включила рецепт больше из интереса, чем по каким-либо еще соображениям Kina Lillet – это марка ликера на основе белого вина.
Хорошенько встряхните со льдом, чтобы напиток стал очень холодным, слейте в стакан с большой и тонкой лентой лимонной цедры.
♦ Другие классические варианты
«Гибсон» – это «Мартини», приправленный маленькой маринованной луковицей вместо лимонной цедры. Этот коктейль пользуется популярностью в Америке, но мне он кажется совершенно отвратительным. Грязный «Мартини» – это тот, к которому добавляют небольшое количество рассола из банки с оливками.
Истинный «Мартини» всегда делают с джином, но за последние несколько десятилетий водка стала настолько популярным заменителем, что многие уже забыли, что она заняла чужое место. Тем не менее «Мартини» с водкой – потрясающий напиток.
Простые аперитивы
