Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Есть две марки водки без запаха, которую я храню у себя в морозилке для того, чтобы пить в чистом виде, или использую для коктейля «Мартини». Это «Русский стандарт», сделанный из пшеницы и «чистой ледниковой воды ледяного Севера» (с этой ерундой приходится смириться). У нее гладкая текстура и приятная вязкость – жирная и маслянистая в хорошем понимании, – и она обладает некоторой широтой. Она хороша с сырой и копченой рыбой. Из-за привкуса, который создается во рту, идет под жирную рыбу, например тунцовое брюшко. Если хочется чего-то более легкого, острого и свежего, то у меня есть «Бельведер». Его дистиллируют и разливают в Польше, делают из 100 % ржи, которая дает острый тминный аромат и мягкость чистейшей ангоры.
Ароматизированная водка
Новая эра ароматизированной водки связана со шведской фирмой «Аболют» с 1980 года, когда она выпустила Absolut Peppar – водку с запахом специй и вкусом чили, трав и зеленых томатов. За ней последовал Absolut Citron – водка с запахом лимона, сразу же завоевавшая популярность. Но ведь ароматизированная водка не является новостью. Она делалась, как ни удивительно, всего лишь для того, чтобы маскировать не слишком хорошее качество спирта. Русские и поляки применяли этот метод веками, используя многообразные природные ингредиенты. Это могли быть желуди, хрен и арбуз. Я порою добавляю в водку собственные отдушки (см. стр. 270 и 289, если захотите сделать водку с лемонграссом или клюквой). Одним из коммерческих видов водки с отдушкой, которая стоит особняком и которую я обычно храню у себя в морозилке, является Zubrowka, произведенная в Польше. Ее делают из ржи, настаивают на зубровке душистой, бизоньей траве, или, как ее называют, сладкой траве (из-за интенсивного аромата), а американские индейцы зовут ее «священная трава». Отдушка изготавливается из сырья, которое собирают вручную в Беловежской Пуще. Это место является древним лесным массивом, не тронутым человеком. Трава, собранная в Пуще, придает водке приятный смешанный луговой аромат только что скошенных трав и душистого сена.
♦ Зубровка с яблочным соком
3 части свежего яблочного сока
1 часть водки Zubrowka
Когда настоянная на траве «Зубровка» соединяется с яблочным соком, происходит необыкновенный синтез: словно вы чувствуете запах корицы или яблочного пирога, пекущегося в духовке.
Налейте яблочный сок и «Зубровку» поверх большого количества льда. Можно так же составить длинный напиток, смешав 1 часть «Зубровки» с 1,5 части яблочного сока, затем долив газированной водой. В таком сочетании верх берет травянистость – сильный эстрагон и яблоки, что очень подходит к копченой рыбе, если вам хочется чем-то закусить.
Делаем собственную клюквенную водку
Свежая клюква всегда появляется в продаже как раз перед Рождеством, так что нет ничего проще, чем сделать собственную клюквенную водку. Воспользуйтесь торцом скалки для того, чтобы слегка подавить большую пригоршню ягод (они должны лопнуть, но все же сохранить форму), отправьте их в бутылку с водкой, держите несколько дней при комнатной температуре, чтобы дать настояться, затем положите бутылку в морозильник. Это превратит вашу водку в приятно вяжущий напиток с удивительно сильным запахом, который нужно пить ледяным, малыми порциями.
Скандинавский вариант: аквавит
У нас в стране трудно найти аквавит. Скандинавский спирт напоминает водку, настоянную на травах: крепкий, бесцветный, обычно с запахом тмина и временами других трав – укропа и кмина тминового. Ее убойный алкоголь и сильный травяной вкус наводят на мысль о том, что такой вкус создан специально для того, чтобы укреплять силу духа в дальних экспедициях сквозь ледяные равнины, через ландшафты, где слышен только вой ветра да скрип снега. Если вам захотелось купить такую бутылку домой, то поищите Aalborg Akvavit из Дании в дьюти-фри. Храните в морозилке.
Закуски под чистую водку и аквавит
С рюмкой водки, которая хранилась при температуре ниже нуля, а потому стала не только холодной, но и вязкой, хорош шведский стол. В него могут быть включены блины – с натуральным копченым лососем, икрой трески или зернистой икрой, если среди ваших друзей богатые русские. Это может быть селедка, хрустящие хлебцы, нарезанные крутые яйца и соленые огурчики, возможно, какие-то другие сорта копченой рыбы и мяса. Если вы пьете аквавит, то пахучая, пикантная брезаола (бастурма), которую готовят вымачивая с укропом и можжевельником, будет превосходным вариантом закуски. Я бы не стала соблазняться чем-то еще, а просто взяла брезаолу, лимон и рокет-салат. Если вам хочется более серьезной еды, то посмотрите те рецепты, где используется душистый перец (так любимый финнами), – скажем, фрикаделек, приправленных душистым перцем и подаваемых в сливочном соусе.
Гламурные вина и блюда для темных дней
Есть такие вина, о которых мы всегда вспоминаем, когда дни укорачиваются, – это красные вина, согревающие и полные огня; питье, которое помогает в холода не меньше, чем теплый свитер. Но есть такие, которые в этом качестве неизвестны, но я считаю их подходящими для того, чтобы скрасить затянувшееся ожидание весны.
Белые вина атлантики с морепродуктами: альбариньо и мюскаде
Устричный бар ресторана «Бибендум» расположен в очень дорогом районе в Южном Кенсингтоне. Все восемь первых месяцев своей рабочей жизни я ежедневно проходила через этот ресторан, прежде чем окунуться в повседневную работу, поднявшись наверх в офисы издательства. Я тогда работала в качестве помощника по рекламе с совсем маленькой зарплатой. Вспоминаю, как мне нравились растительные запахи срезанных стеблей и чистые цветочные ароматы у цветочного павильона. Они встречались и смешивались в уличном воздухе с запахом холодной морской воды, исходящим от розовых лобстеров и свежих устриц на входе. Пересекая мозаичный кафельный пол вестибюля, направляясь к своему месту у фотокопировальной машины, я задерживалась, чтобы посидеть за столиком, особенно зимой, когда легкие отсветы маслянисто отсвечивают на приборах, мраморе, растворяются в колотом льде, укрывающем рыбу и дары моря, создавая контраст с серостью тусклого уличного света. Хотя морепродукты и белое вино у многих ассоциируются с летним отпуском, но с тех самых пор мне кажется, что они способны добавить очарования сумрачному дню в любое время года.
Кроме шампанского и шабли, о которых все знают, есть еще два сорта белого вина, которые просто созданы, чтобы их пили в сопровождении тарелки с ракообразными. Атлантические вина, как их можно обозначить, обладают спокойным характером – совершенное чувство покоя без попыток привлечь внимание порывом резкого аромата – это так подходит для темных и холодных месяцев.
Альбариньо имеет сходство с сумраком. Виноград прекрасно растет в Rias Baixas (произносится как Риас Байшас) в Галисии (северо-западная оконечность Испании). Там с серого океана внезапно налетают грозовые тучи, которые проливаются тяжелыми потоками дождя. За границей, в соседней Португалии, он известен как alvarinho. Здесь он используется для производства винье верде, которое отличается освежающей кислотностью, но не очень сильной. В нем чувствуется аромат персика и цветков миндаля. Он не обладает слишком сильным запахом, который порою бывает у виннье. Его запах – это тонкий аромат сада или кустов живой изгороди после прошедшего июньского ливня. Это вино округлое, с великолепным ароматом, временами в нем можно почувствовать минерализованность и нотки айвы в конце.
Последние несколько лет альбариньо держится на пике моды – даже супермаркеты завели для него собственные бренды. Но его обязательно нужно попробовать с едой, чтобы оценить по достоинству. Его белый фруктовый характер и аромат прекрасно сочетаются с розовым норвежским омаром и клешнями краба. Морепродукты, будь то сочный пирог с крабовым мясом, или горячий горшочек с крабом в сметане, где иногда, неожиданно для себя, можно наткнуться на случайные маленькие осколки крабового панциря, или жареные креветки, всего лишь спрыснутые соком, – это та еда, которая тонко подчеркнет достоинства вина, а оно взамен подарит напоминающее шербет послевкусие, которое наиболее полно выявляет его характер.
Что касается мюскаде, его дрожжевой, бодряще солоноватый вкус и текстура очень удачно перекликаются со вкусом моллюсков. Это вино делают из винограда, который называется «Дыня Бургундии» (хотя мюскаде – название вина – стал его синонимом). Этот виноград выращивают в устье Луары на площади несколько сотен миль на севере Франции, там, где Атлантика проявляет свое изменчивое влияние. Здесь мюскаде является более распространенным сортом повседневного вина, чем альбариньо. Дешевое и откровенно простое, это вино имеет несомненную ценность. В 1970-х годах оно пострадало из-за своей широкой распространенности; даже находясь на границе ценового диапазона, оно остается стоящим вином, в отличие от многих раскрученных коммерческих брендов. Лучшими (но вряд ли намного более дорогими) марками являются те, где на этикетке есть надпись sur lie (на осадке), указывающая, что вино разливается в бутылки прямо с осадка – отложения отмерших дрожжевых клеток. Это придает вину большую глубину, тело и дрожжевой запах. Мюскаде может показаться весьма ординарным, но если перед вами блюдо с морепродуктами – что-то начинает происходить: вино занимает свое место и демонстрирует свою сущность – минеральность и солоноватость. Совсем как альбариньо, рядом с дарами моря оно набирает рост. В обоих случаях результатом является небольшой праздник, способный скрасить хмурый вечер.
