Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола

Яйцо

Яйцо конечно же нельзя вынести за пределы нашего рассказа о художественной резке, ибо нет такого кулинара (а тем более домохозяйки), который не воспользовался бы этим благодарным сырьем для художественной резки.

Ромашка

1. Ножом делаем волнообразные движения, прорезая белок яйца

2. Отделяем прорезанную часть яйца

Ландыш

Немного фантазии – и обычное яйцо станет великолепным украшением для праздничного детского стола.

1. Отрезаем часть белка, вырезаем цветы и отделяем

Ананас – гость из жарких стран, и, конечно, ассоциируется у нас с пальмами, бабочками, цветами…

Бабочки

1. Удаляем сердцевину

2. Срезаем кожуру

3. Вырезаем с торца бабочку

4. Тонко нарезаем пласт мякоти

5. И получаем несколько бабочек

6. Из сердцевины специальным ножом вырезаем спираль

Пальма

1. Вырезаем сердцевину

2. Отрезаем от ананаса донышко

3. Сердцевину устанавливаем на основание

4. Устанавливаем на сердцевину зелень ананаса

Лилия

1. Подрезаем верхушку и снимаем

2. Сердцевину подрезаем ножом и вытаскиваем

3. Сердцевину разрезаем на части

4. Придаем форму четырехгранного бруска

5. Срезаем грани

6. Подрезаем лепесток

7. Подрезаем второй ряд лепестков

8. Третий ряд

9. Последний ряд режем аналогично предыдущим

Спираль

1. Разрезаем апельсин пополам

2. Отрезаем равные по толщине дольки

3. Делаем угловой надрез на шкурке и подрезаем шкурку апельсина

Арбуз очень популярен у кулинаров в качестве объекта для арт-визажа. Но одно дело – работать с его коркой (это в чем-то сродни резьбе по дереву), и совсем другое – с мякотью. Ее ведь можно подать на стол не просто в виде ломтя, а с выдумкой.

Колибри

1. Отрезаем дольку и срезаем основание

2. Ножом делаем 2 угловых прореза

3. Подрезаем шкурку арбуза, не совсем до основания

4. Загибаем верх шкурки к основанию

Жар-птица

1. Отрезаем дольку арбуза и подрезаем основание

2. Намечаем удаление мякоти

3. Срезаем намеченное

4. От верха к низу делаем угловые срезы ножом

5. Срезаем мякоть, придавая очертания туловища

6. Подрезаем шкурку

7. На корке делаем угловые срезы с обеих сторон

8. Готовая птица

Аленький цветочек

1. Прорезаем круг и под углом срезаем часть кожицы

2. Угловой выемкой обрабатываем сердцевину

3. Ножом делаем овальные углубления

4. Каждый овал срезаем под острым углом

5. Прорезаем очертания листа

6. Удаляем кожицу между листьев

7. Следующие листья намечаем и вырезаем между вырезанных (верхних)

8. Ножом делаем углубление в середине листа и по бокам

Сделав из банана лодочку, можно наполнить ее вкусным содержимым (его же собственной мякотью, ягодами и т. п.).

Белеет парус…

1. Срезаем основание

2. От середины прорезаем две полоски в обе стороны

3. Заворачиваем полоски

Цветок лимона

1. Боковые стороны отрезаем, остальную часть нарезаем кружочками не отрезая

2. Надавливаем лезвием ножа для придания формы

Физалис

1. Отрезаем нижнюю часть для устойчивости, делаем два надреза

2. Аккуратно подрезаем шкурку

Шкатулка

1. Угловой выемкой прорезаем по окружности и снимаем верхушку

2. Наносим рисунок и аккуратно вырезаем его ножом

3. Подрезаем изнутри мякоть плода, разрезаем на дольки и украшаем

Тюрбан

1. Срезаем основание

2. Прорезаем кожицу на равные сегменты

3. Отделяем кожицу и подравниваем ее изнутри

А вот так выглядит «Тюрбан» в раскрытом виде, украшенный «Аленьким цветочком».

Груша имеет разную величину и форму: вытянутая, укороченная, почти круглая. Сама природа подскажет вам, что лучше вырезать. Главное – плод должен быть жестким.

Вазочка для десерта

1. Отрезаем часть груши

2. Ножом или угловой выемкой нарезаем зубчики

3. Вырезаем сердцевину и часть мякоти

Рог изобилия

1. Держа нож под углом, нарезаем листочки

2. Срезаем часть мякоти под вырезанными листочками

3. Также делаем еще ряд листочков

4. Срезаем шкурку груши

5. Нарезаем уголки

6. Вырезаем сердцевину

7. Нарезаем листы у основания, срезая часть мякоти вокруг них

Лягушка

1. Разрезаем грушу

2. Угловой выемкой наносим рисунок

3. От другой части груши отрезаем часть и вырезаем передние лапки

4. Вырезаем задние лапки

В дыне, как и в арбузе, мастер использует в своих художественных целях и мякоть, и корку.

Но разница есть: корка дыни более «капризная» – тонкая, гибкая, пластичная. Это можно использовать во благо авторскому замыслу. И тогда обычный ломтик «зазвучит».

Арфа

1. Отрезаем дольку, с одной стороны срезаем часть и подрезаем кожицу

2. Делаем угловой прорез

3. Прорезанный угол упираем в мякоть, мякоть можно подрезать уголком

Лесенка

1. Отрезаем дольку

2. Подрезаем кожицу

3. Режем угловые углубления

4. На кожице прорезаем угол, отделяем угол и упираем его в мякоть

Ажурные листья

1. Отрезаем дольку и подрезаем кожицу

2. Фигурно вырезаем кожицу

3. Делаем сквозные прорезы

Экзотический плод – киви – полюбился нам своим неповторимым нежным вкусом. А вот внешность его, казалось бы, не соответствует содержанию: невзрачный шершавый плод скучной окраски. Но, как известно, внешность обманчива. Мастер может раскрыть «душу» этого плода.

Экзотический цветок

1. Прорезаем киви до середины под небольшим углом

2. Разъединяем верхнюю и нижнюю часть

3. Подрезаем шкурку

4. Придаем форму цветка

5. Яблоко разрезаем пополам и, держа нож под углом, нарезаем дольки

6. Красиво сдвигаем нарезанные дольки

Пальмы

1. Отрезаем часть киви

2. Нарезаем тонкие дольки и укладываем на блюдо в виде пальмы

Губастик

1. Держа нож под углом, нарезаем на боковой стороне киви дольки до середины плода

2. Делаем поперечный разрез

Кармен

1. Клубнику разрезаем

2. Нарезаем тонкими полосками

Лимон для мастера – это возможность не только «поиграть» с нарезкой цедры, но и поискать новые геометрические формы.

Чашечка

1. Делаем вертикальные прорезы

2. Заправляем кончики цедры

Геометрическая фигура

1. Срезаем верхушку и нижнюю часть, для устойчивости

2. Делаем сквозной вертикальный прорез

3. Делаем прорез по диагонали от верхней точки вертикального прореза к нижней точке

4. Аналогично с другой стороны

5. Разъединяем верх и низ

6. Получаем фигуру со смещенными гранями

Узелок на память

1. Лимон разрезаем пополам

2. Прорезаем ножом по внутреннему периметру

3. По окружности подрезаем цедру

4. Цедру осторожно завязываем на узел

5. Затягиваем узел

Бабочки

1. Лимон разрезаем вдоль и нарезаем дольки

2. Подрезаем цедру лимона

3. Угловая прорезь в цедре

4. Цедру подгибаем под мякоть

Похожие книги на "Секреты украшения блюд праздничного стола", Евгений Мороз читать полностью, без сокращений.

Ольга Ивушкина - Вкусные

Сергей Горин -

Юлия Попова - Сахарный

Евгений Мороз - Как украсить

Александр Древаль - Полный