Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
Кусочки мяса уложить на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсить зеленью и овощами. Отдельно подайте соус – майонез с кетчупом.
Говядина, тушенная в собственном соку
125 г говядины, 20 г томат-пюре, 10 г говяжьего топленого сала, по 30 г корня моркови, сельдерея и петрушки, 40 г репчатого лука, 1/3 стакана сухого вина (по желанию), 5 г муки, соль, перец, зелень.
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем жире до образования поджаристой корочки вместе с морковью, корнем петрушки, сельдерея, репчатым луком. После этого мясо и овощи переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем слить жир и добавить в него воду. Полученный мясной сок использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса вместе с овощами поместить в глубокую посуду, залить мясным соком, посыпать перцем, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности.
На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре.
При подаче нарезать мясо по 1 – 2 кусочка на порцию, полить соусом, посыпать зеленью. В качестве гарнира подойдут картофель, овощи, макаронные изделия.
Говядина, тушенная в пиве с луком
300 г говядины, 200 г репчатого лука, растительное масло для жарки, горчица, тмин по вкусу, 2 хлебные корки, 1 ч. ложка цедры лимона, 250 мл пива, соль, перец, зелень.
Лук мелко нарезать, смешать с солью, перцем и горчицей. Этой смесью натереть мясо и дать постоять. Потом мясо быстро обжарить, залить пивом, добавить тмин, хлебные корки и лимонную цедру. Тушить до мягкости мяса.
Пиво лучше всего брать темное. Если появится горьковатый привкус, можно добавить чуть-чуть сахара.
На гарнир можно подать рис.
Говядина, тушенная в пиве с овощами
250 г говядины, 100 г овощей, 50 г говяжьего топленого сала, 200 г красного основного соуса, 150 мл пива, соль, перец, зелень.
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, корнем петрушки, сельдерея, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем полученный мясной сок развести водой. Обжаренные куски мяса вместе с овощами поместить в глубокую посуду, залить мясным соком, добавить перец, красный основной соус (рецепт см. ниже) и пиво. Тушить на слабом огне до готовности.
При подаче нарезать мясо по 1—2 кусочка на порцию, полить процеженным соусом, посыпать зеленью петрушки. Гарнир – картофель, морковь, репа, кабачки и др.
Красный основной соус для мяса
Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый – 1 л, маргарин сливочный – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахар – 5 г.
Из обжаренных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованное томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Тушеная говядина с грибным соусом
1,2 кг говядины с края, соль, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 стакана кипятка.
Для соуса: 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Выбить скалкой 1,2 кг говядины с края, посолить. Шпик нарезать ломтиками, разрезать луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху – говядину, потушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
Маринованные грибы нашинковать, поджарить в масле, положить в полученный после тушения мяса соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядина, тушенная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого лука, ломтики шпика и ветчины, 2 моркови, щепотка соли, перца, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто для обмазки, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядину отбить и положить в горшок, добавить луковицу, зеленый лук, на дно и наверх – ломтики шпика и ветчины, кусочки моркови, соль, перец. Подрумянить говядину, влить красного вина, сметаны, бульона, закрыть горлышко тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
Говядина, тушенная по-московски
600—800 г говядины, 100 г шпика, 3 луковицы,1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ломтика ржаного хлеба, 1/2 стакана муки, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, 4—6 картофелин, зелень петрушки, соль по вкусу.
Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Смешать репчатый лук, морковь и корень сельдерея, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, перец горошком, соль.
Дно кастрюли или глиняного горшка выложить тонкими ломтиками шпика. На него положить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо – слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса.
Довести бульон до кипения. Затем поместить все в разогретую духовку. (Если мясо готовится в горшочках, их следует сразу ставить в духовку.) Тушить мясо в течение 2 – 2,5 часа под крышкой. За 20—25 минут до окончания тушения добавить сметану.
К готовому мясу отдельно подать отварной картофель.
Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Говяжье жаркое шпигованное
1 кг говядины, 150 г шпика, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль.
Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней. Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, в таком случае следует заранее приготовить большое количество мелко нарезанного шпика.
Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него черный перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все прикрыть кружками лука и еще раз посолить.
Поставить подготовленное мясо в горячую духовку и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2 часов, периодически поливая водой.
Нарезать готовое мясо ломтиками, полить соусом, образовавшимся во время жаренья. К мясу подать хлеб и овощной салат.
Жаpкое по-гусаpски
1 кг говядины, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 4 сpедней величины луковицы, 30—40 г растительного масла, 30 г pазмятого белого хлеба, 1 сырой желток, соль, пеpец по вкусу.
Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно, натеpеть соком 1/2 лимона и оставить в холодном месте примерно на 1 час.
Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 г масла до pумяной корочки. Пеpеложить в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой, пеpевоpачивая, в течение 45 минут. Вынуть мясо и, когда немного остынет, сделать глубокие надpезы шириной 6—8 мм так, чтобы внизу оставались неразрезанные участки. Каждый втоpой pазpез заполнить фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30—40 г растительного масла, не доводя до золотистого цвета, добавить pазмятого белого хлеба, посолить, попеpчить по вкусу и ввести сырой желток. Мясу пpидать пpежнюю фоpму.
