Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
Лук, нарезанный кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и жарить на сильном огне бифштексы по 1—2 минуты с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым. Посыпать мясо поджаренным луком и поставить на несколько минут в духовку. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью; подать бифштекс на сковороде, накрыв яичницей и украсив луком.
Гарнир – картофель и овощи. Можно подавать также с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
Бифштекс с перцем (I)
250 г филе говядины, 4 ст. ложки оливкового масла (или любое растительное рафинированное), 4 ст. ложки коньяка, 1/2 стакана десертного белого вина, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, черный молотый перец, соль.
С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натереть солью, обильно посыпать перцем и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности.
Готовое мясо выложить на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, влить вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и довести до кипения. Размешать полученный сок и полить им мясо.
Бифштекс с перцем (II)
250 г филе говядины, 4 ст. ложки оливкового масла (или любое растительное рафинированное), 4 ст. ложки коньяка, 1/2 стакана десертного белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, черный молотый перец, соль.
С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см.
Мясо натереть солью и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выложить на тарелку. Молотый черный перец заранее залить сухим вином, оставить настаиваться.
В сковороду, в которой жарилось мясо, влить вино с перцем, коньяк, мясной концентрированный бульон и довести до кипения. Размешать полученный сок и им полить мясо.
Бифштекс по-мексикански
200 г говяжьей вырезки, 25 г растительного масла, 75 г репчатого лука, 75 г сладкого стручкового перца, 75 г помидоров, чеснок, черный молотый перец, соль.
Порционные куски мяса натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми.
Выложить на блюдо и поставить на водяную баню. На той же сковороде тушить 10 минут нарезанные лук и сладкий стручковый перец, затем положить четвертушки помидоров, тушить еще 5 минут, выложить овощи поверх бифштексов и сразу же подать со свежей булкой и картофельным пюре.
Бифштекс утренний по-гамбургски
1 кг мяса из толстого края, растительное масло, лук, соль, перец, 200 г тушеных рыжиков, 12—16 штук вареных маленьких картофелин, 12—16 яиц, репчатый лук, бульон.
Взять мясо из толстого края, разрезать на 6—8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону. С одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие цельные картофелины, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу.
Все это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.
Стейк говяжий (бифштекс в яйце)
200 г мяса, 1 яйцо, 25 г голландского сыра, 20 г сливочного масла, 150 г припущенного риса, 50 г томатного соуса, цедра лимонная, соль, перец.
Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обкатать отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить готовую отбивную, которую засыпать измельченной лимонной цедрой и полить томатным соусом.
Бифштексы австралийские с бананами
600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 неполная ст. ложка муки, перец, соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена,1 щепотка сахара.
Мясо нарезать на тонкие ломтики и отбить. На сковороду положить столовую ложку сливочного масла и жарить бифштексы с обеих сторон в течение 6 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся масле. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты.
Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.
Лангет с грибным соусом
700 г говядины, 150 г фибов, 100 г жиpа, 10 г фасного пеpца, 300 г сметаны, 50 г муки, соль, чеpный пеpец, зелень петpушки.
Мясо наpезать попеpек волокон, отбить, посолить, обвалять в муке, обжаpить с обеих стоpон в кипящем жире. Раствоpить в жиpе красный пеpец, долить 1 – 2 ложки гоpячей воды. Гpибы наpезать тонкими ломтиками, обжарить в ж^е, посолить, пpисоединить к мясу, попеpчить. Тушить до готовности, вpемя от вpемени подливая гоpячей воды. Запpавить со смешанной с мукой сметаной и тушить 10—15 минут.
Подавать лангеты следует, полив соусом, в котоpом оно тушилось, и посыпав зеленью петрушки. В качестве гаpниpа подать отваpной или каpтофельное пюpе.
Турнедо «Россини» (жареная говяжья вырезка)
160 г вырезки, 100 г белого хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г паштета из гусиной печенки или колбасы яичной ливерной, 100 г помидоров, 1/4 шт. лимона, зелень петрушки, соль.
Вырезку нарезать поперек волокон; ломти мяса слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон на масле и уложить на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху положить по ломтику паштета или ливерной колбасы и украсить четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.
Говядина, маринованная по-берлински
200 г говядины, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 50 г 3 %-ного уксуса, 50 мл воды, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, а также лавровый лист, черный перец горошком, соль залить уксусом и таким же количеством воды и кипятить. Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и мариновать в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтереть, обжарить, уложить в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, корнем петрушки, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в духовке. Мясо нарезать ломтями и слегка полить образовавшимся соусом.
Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.
Карбонад по-креольски
100 г свиного жира, 1 кг говяжьего или телячьего мяса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 стручка зеленого перца, 3 помидора, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки, 0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона, 4 картофелины, 250 г очищенной тыквы, 2 яблока, 200 г винограда, 100 г кукурузы, 2 персика, 100 г риса.
Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой корочки. Очищенные коренья, лук, перец, помидоры нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и зелень и тушить приблизительно 1 час. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.
Блюдо не должно быть слишком жидким.
Мясо по-преображенски
320—400 г филейной вырезки, 1/2 стакана сухого белого вина, специи по вкусу, 120 г муки, 120 мл молока, 60 г растительного масла, 1 яйцо, 60 г кулинарного жира, соль, зелень, майонез, кетчуп.
Мясо нарезать кусочками размером 10 х 1,5 см. Замариновать в сухом белом вине с добавлением специй в течение от 40 минут до 1 часа. Приготовить тесто-кляр по следующему рецепту: в теплое молоко всыпать просеянную муку, добавить соль и яичный желток. Все хорошо перемешать. В готовое тесто перед жаркой ввести хорошо взбитый белок. Кусочки мяса обмакнуть в кляр и опустить в кипящий фритюр (пополам жир и растительное масло). Жарить до образования золотистой корочки.
Кусочки мяса уложить на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсить зеленью и овощами. Отдельно подайте соус – майонез с кетчупом.
