Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
Отварная говядина с овощами
160 г говядины, 80 г картофеля, 50 г свежей капусты, 25 г моркови, 20 г репы, 15 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, лавровый лист, чеснок, перец горошком, зелень, соль.
Для соуса: 5 г масла топленого или жира свиного, 5 г муки.
Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусочками толщиной 20– 30 мм (по 1 – 2 куска на порцию), погрузить в горячую воду и варить не менее 1 – 1,5 часа. После чего мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту – крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности овощей. Затем бульон слить, приготовить белый соус (на жире спассеровать муку до золотистого цвета, развести бульоном), соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить.
При подаче положить мясо в глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Отварная говядина с соусом «белое» или «красное вино»
160 г говядины.
Для соуса: 30 мл вина, 10 г лука, 100 мл бульона, по 5 г корня петрушки, сельдерея, шампиньонов, 5 г муки, 10 г сливочного масла, лимонный сок, перец, соль.
Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1 – 2 на порцию). При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом «белое» или «красное вино», посыпать зеленью.
На гарнир подать отварной рассыпчатый рис, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.
Для приготовления соуса мелко шинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные лапшой коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12—15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом оставшиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.
Говядина отварная (по-китайски)
270 г говядины, куриный бульон, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 мл водки, 10 г имбиря, по 10 г петрушки и укропа, 5 г сахара, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Мякоть задней ноги нарезать небольшими кубиками (2 х 2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавить водку, соевый соус, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.
Подавать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подать рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.
Говяжья вырезка на пару
800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5—8 картофелин, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные морковь, корень петрушки, репу, лук, картофель, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и немного воды.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее меньшую кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и варить 2—2,5 часа, постоянно доливая выкипающую воду.
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить частью оставшегося после варки бульона, украсить зеленью петрушки.
Солянка сборная мясная на сковороде
Солянка – специфическое блюдо русской кухни, бывает как в жидком виде (вроде густого супа), и тогда подается на первое, бывает и в виде второго блюда – род сложной запеканки. В ней, как правило, бывают скомбинированы разные сорта мяса.
220 г тушеной капусты, 75 г говядины или баранины, 75 г козлятины или 70 г свинины, 25 г сосисок, 25 г сарделек, 20 г ветчины, 60 г говяжьих почек или 40 г говяжьего языка, 50 г соленых огурцов, 30 г каперсов, 10 г маслин, 10 г оливок, 55 г красного соуса, сухари, сыр, маргарин сливочный, ломтик лимона, плоды, ягоды маринованные, петрушка, укроп, соль.
Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками, оливки, маслины, каперсы, красный соус (см. рецепт на с. 40) и нагреть до кипения. На сковороду, смазанную жиром, положить часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом, овощами, сверху оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями или только сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. Перед подачей на солянку положить ломтик лимона, посыпать зеленью и украсить маринованными плодами или ягодами и маслинами.
Азу по-татарски
200 г мяса, 15 г топленого масла, 15 г томат-пюре или 50 г свежих помидоров, 50 г соленых огурцов, 150 г картофеля, 40 г репчатого лука, чеснок, черный молотый перец, зелень, соль.
Говядину (или молодую конину) нарезать брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжарить на сильно разогретой сковороде, сложить в кастрюлю, посолить и поперчить, добавить обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, влить воду и кипятить 25—30 минут.
Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжарить до полуготовности, положить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушить до готовности.
Подать, посыпав рубленым чесноком и зеленью.
Азу под шубой
800 г мякоти телятины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 5 картофелин, 100 г тертого сыра, майонез, растительное масло для жарки.
Говядину или телятину нарезать кусочками и, отбив, выложить на дно посуды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив, положить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке.
Ростбиф
250 г говядины (тонкий и толстый край), 5 г жира, 5 г сливочного масла, 15 г хрена (корень), 50 мл мясного сока, перец.
Мясо – вырезку, спинную и поясничную части – посыпать солью, перцем, положить в сотейник или на противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса было расстояние не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в духовке в течение 20 – 30 минут (в зависимости от величины кусков мяса), поливая через каждые 10—15 минут жиром, на котором он жарится. Жир, оставшийся после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. Полученный мясной сок процедить. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2 – 3 кусочка на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или пожаренный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Перед подачей полить мясным соком и сливочным маслом.
Ростбиф с соусом из помидоров
1,2 кг мяса, соль, перец, 2 ст. ложки топленого масла.
Для соуса: 200 г сала, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 425 г консервированных помидоров, 1 лавровый лист, 1 пучок тимьяна.
Нагреть духовку до 200 °С. Мясо натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топленого масла до появления румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 минут, подставив посуду, куда будет стекать жир.
Для приготовления соуса сало нарезать полосками средней толщины. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в оставшемся топленом масле до прозрачности.
Добавить томатную пасту. Влить говяжий бульон. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 минут на слабом огне, приправив тимьяном, солью и черным перцем.
Завернуть ростбиф в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 20 минут. Подавать, полив соусом, вместе с жареным картофелем.
Ростбиф по-английски
400 г говяжьего мяса (вырезка), 40 г пшеничной муки, 80 г свиного жира, соль по вкусу.
Для маринада: 1—2 луковицы среднего размера, 2—3 шт. моркови, по 80 г корня сельдерея и корня петрушки, 80 г масла растительного, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, черный молотый перец и душистый перец по вкусу.
Вначале приготовить маринад: овощи натереть, добавить сахар, растительное масло, перец, лавровый лист и все тщательно перемешивать до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок.
