Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
В духовку поставить за 8—10 минут до подачи на стол.
Мясо жареное закусочное
1—1 1/2 кг говядины, 1/2 стакана бульона, топленое масло, горчица столовая, соль, перец по вкусу.
Кусок мяса посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, периодически переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать ломтиками и выложить на блюдо.
На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.
Солянка по-грузински
300 г говяжьего филе, 50 г жира, 1 луковица, 2 соленых огурца, 25 г томат-пюре, 5 г винного уксуса, 5 г пшеничной муки, 10 г каперсов,чеснок, перец, соль.
Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем муку, спассеровать, развести водой до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем добавить огурцы, каперсы, перец и тушить до готовности.
Крученики из говядины волынские
250 г говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г белокочанной свежей капусты, 1 луковица, 15 г томат-пюре, 10 г жира, 30 г сала-шпик, мука пшеничная, соль.
Порционные куски говядины отбить и посолить, затем положить на них тушенную в томат-пюре капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтями шпика, залить водой и тушить до готовности.
Подавать с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
Такое же блюдо можно приготовить из свинины.
Закуска костромская
Для заливного: 350 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 20 г желатина.
Для рулетиков: 150 г сыра, 100 г колбасы.
Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.
В холодную воду (около 1/2 стакана) всыпать, помешивая, желатин и оставить его для набухания на 3—4 часа.
В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения. Налить полученное желе тонким слоем в формочки, положить порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залить оставшимся желе, дать остыть и поставить в холодильник для полного застывания.
Вынуть формочки с заливным из холодильника, погрузить их на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить на блюдо.
Колбасу нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и положить на блюдо рядом с заливным.
Украсить ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подать хрен или майонез.
Котлеты «Софи»
300 г телятины, 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/3 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Кусок телятины разделить на порционные куски толщиной 1,5—2 см, хорошо отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждую отбивную положить ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле около 10 минут. Затем в сковороду, где готовится мясо, добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5—7 минут.
Говяжьи полоски с брынзой
1 кочан листового салата, 3 помидора, 1 пучок укропа, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г брынзы, 250 г говяжьего филе, соль, перец, паприка, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса, щепотка сахара, кресс-салат, растительное масло.
Салат, помидоры и укроп помыть. Кочан салата разделить на листья.
Помидоры разрезать на четыре части, укроп измельчить, шампиньоны нарезать кружками, лук – кольцами. Положить все на листья салата.
Брынзу нарезать кубиками. Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Приправить черным и красным перцем, посолить.
Смешать горчицу, 8 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, перец и сахар, сбрызнуть этим соусом листья салата. Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.
Гуляш в котелке (по-венгерски)
400 г мяса, 300 г картофеля, 1 головка чеснока, красный перец, помидоры, соль.
Мясо говядины нарезать небольшими кусочками и посолить. Затем положить на сковородку и обжарить, посыпав красным перцем. Затем добавить картофель, залить водой, поставить на медленный огонь и тушить в течение часа. В конце положить помидоры и чеснок.
Гуляш по-капошварски
500 г мякоти говядины, 50 г жиpа, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.
Мясо нарезать на кубики, обжарить до румяной корочки в горячем жиру.
Желательно мясо жарить не все сразу, а частями, поскольку иначе выделяется много сока и ухудшается вкус. Затем переложить обжаренное мясо в глубокую посуду (утятницу), посыпать солью, перцем, положить томат-пасту, долить горячей воды и тушить под крышкой почти до готовности.
Для соуса: отдельно обжарить лук, добавить муку. Как только мука пожелтеет, подливать понемногу воду. Этим соусом залить мясо и тушить до готовности.
Затем добавить сметану и довести до кипения.
На гарнир подать отварной картофель, овощной салат.
Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем)
120 г говядины, 10 г говяжьего жира, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 5 г пшеничной муки, красный молотый перец, чеснок, соль.
Предупреждаем, что далеко не каждый ваш гость способен восторгаться вкусом перца чили, и хотя за время варки он значительно потеряет остроту, все же надо соблюдать умеренность в его употреблении.
Мясо нарезать кусками весом по 15 – 25 г, обжарить до образования корочки и тушить в сотейнике, добавив воду, пассерованный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец.
Гарнир – из овощей, круп или макаронных изделий.
Говядина духовая с луком
150 г говядины, 5 г топленого сала, 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репы и брюквы, 30 г лука, 15 г томата или 50 г сметаны, 5 г муки, специи.
Нарезать говядину порционными кусками, слегка отбить их, обжарить на жире с луком. Морковь, репу, брюкву и картофель нарезать дольками. В глиняный горшок или другую посуду сложить обжаренное мясо, добавить мясной сок, немного воды, соль, подготовленные овощи и тушить в духовке до готовности. Часть жидкости отлить, развести ею обжаренную муку и влить обратно.
Добавить томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и довести до готовности.
Мясо духовое с грибами
600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6—8 картофелин, 1—2 моркови, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10—15 минут.
Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3—4 часов. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.
Переложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Тушенина (душенина)
800 г огузка, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, говяжьи кости, телячьи почки, бульон, сливочное масло, соль, перец по вкусу.
От огузка отделить кости и тушить на масле с луком, сельдереем, морковью, корнем петрушки. На дно кастрюли положить раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, добавить измельченный огузок, коренья и тушить до готовности в течение 3—4 часов. Душенину поливать собственным соком.
Душенина а-ля Речь Посполита
800 г говядины, 100 г шпика свиного, красный молотый перец, 3—4 сушеных грибка, 1 луковица, 5—6 красных помидоров, 1/2 стакана муки, зелень, соль.
Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л 3%-ного уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 ч. ложка перца горошком.
Мясо куском положить в маринад и оставить на несколько часов. Затем нашпиговать мясо шпиком, обвалянном в молотом красном перце, посолить. Положить в горшок с маслом, добавить 3—4 сушеных грибка, 1 луковицу и тушить на слабом огне 3—4 часа. Затем добавить 5—6 красных помидоров, посыпать душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.
