В. Кугаевский - Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
■ Добавить в кастрюлю молоко, сахар, сок и цедру грейпфрута. Тушить на слабом огне, помешивая, пока не исчезнет практически вся жидкость. Выложить в огнеупорную форму, запекать в разогретой до 150 °С духовке 30 мин. Остудить, порезать халву кубиками, переложить в бумажные формочки для конфет, украсить орехами.
Орешки с кардамоном
апельсиновые цукаты – 50 г
лимонные цукаты – 50 г
сахар – 225 г
яйца – 3 шт.
кардамон молотый – 1 ч.л.
корица – 1 ч.л.
мука – 250 г
разрыхлитель (для теста) – 3 ч.л.
жир и мука (для смазывания и посыпания противня)
кувертюр темный – 75 г
■ Сахар, яйца, лимонный ароматизатор, кардамон и корицу растереть в белую пену. Добавить апельсиновые и лимонные цукаты. Муку перемешать с разрыхлителем для теста, хорошо вымесить. Тесто на 1–2 ч поставить на расстойку.
■ Затем тесто раскатать на посыпанной толстым слоем муки деревянной доске в пласт толщиной ⅓ см.
■ Из теста вырезать кружки диаметром 3 см и выпекать на смазанном жиром противне в нагретом до 175 °С духовом шкафу около 15 мин., до появления светло-коричневой корочки. Сразу же снять с противня и остудить на кухонной решетке. Кувертюр растопить на теплой водяной бане, заполнить им скрученный из пергаментной бумаги кулечек, украсить им печенье и затем обсушить.
Слово «кувертюр» из немецкого языка и означает «шоколадная глазурь».
Рисовый пудинг с кардамоном
молоко – 900 мл
рис (длиннозерный) – 70 г
сахар – 70 г
кардамон – 5 коробочек
соль – ½ ч.л.
яйцо (желток) – 2 шт.
сливки (жирные) – 75 мл
■ Поставить пятилитровую кастрюлю на средний огонь, довести в ней до кипения молоко, рис, сахар, кардамон и соль, изредка помешивая. Уменьшив огонь, закрыть крышкой и варить 1 ч, помешивая.
■ В небольшой миске взбить яичные желтки и сливки. Постепенно добавлять горячий рисовый пудинг. Положить смесь в кастрюлю и варить на маленьком огне, постоянно помешивая, 3 мин., до тех пор, пока смесь не начнет кипеть. Выложить на блюдо.
■ Подавать пудинг на стол теплым или закрыть и поставить в холодильник, чтобы подать позже.
Рисовый пудинг – необычайно легкое, нежное, но питательное блюдо. Если вы любите правильно и вкусно питаться, то это блюдо вам понравится!
Яблочный пирог с кардамоном
мука пшеничная – 125 г
сахар – 75 г
маргарин – 75 г
яйца (желток) – 1 шт.
Для начинки:
яблоки – 1 шт.
творог – 150 г
яйца – 1 шт.
сахар для наполнителя – 1 ст. л.
кардамон молотый – 1 ч.л.
джем из красной смородины – 300 г
■ Разогреть духовку до 200 °С Смешать муку (1 ст. л. оставить на подсыпку), сахар, маргарин и яичный желток и быстро замесить тесто. Поставить в холодильник на 30 мин.
■ Раскатать тесто и положить его в форму для торта со съемным дном. Запекать в духовке 10 мин.
■ Очистить яблоко от кожицы и удалить сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками и уложить на выпеченный корж.
■ Смешать творог, яйцо, сахар и кардамон. Покрыть смесью ломтики яблока. Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 25 мин. К столу подавать холодным. Взбить джем. На стол подать в качестве соуса.
Для того, чтобы влажная яблочная начинка хорошо пропеклась, свежие дольки можно посыпать крахмалом. Готовый пирог правильнее вынимать на полотенце и освободить от формы только после полного остывания.
Рогалики творожные с орехами
творог – 200 г
сахар для теста и начинки – 115 г и 80 г
мука пшеничная – 160 г
яйца – 1 шт.
масло сливочное – 200 г
миндаль – 80 г
кардамон молотый – по вкусу
сахарная пудра – для посыпки
■ Яйцо растереть с сахаром, соединить с протертым творогом, размягченным маслом и мукой. Замесить однородное тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.
■ Для начинки миндаль ошпарить и снять с него оболочку, затем подсушить и измельчить. Соединить с сахаром и кардамоном, растереть до однородной вязкой массы.
■ Тесто раскатать в круглый пласт толщиной 3 мм, разрезать по диагонали на клинья. На широкую часть положить начинку и свернуть от широкого края к узкому в виде рулета, затем придать форму подковы.
■ Рогалики положить на смазанные маслом листы и выпекать 15–20 мин. при 230 °С.
■ При подаче рогалики уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Компот из сухофруктов с кардамоном
апельсин – 1 шт.
чай («Earl Grey») – 1 пакетик
кардамон (слегка раздавленный) – 3 коробочки
сухофрукты (смесь) – 250 г
■ Снять кожуру с апельсина и положить ее в большую миску с пакетиком чая и кардамоном. Залить 600 мл (2,5 стакана) кипятка. Через 5 мин. вынуть пакетик с чаем.
■ Добавить сухофрукты, накрыть и оставить на 8 ч или на ночь.
■ Вылить содержимое в большую кастрюлю и на слабом огне довести почти до кипения.
■ Добавить выжатый апельсиновый сок.
До 90-х годов этот известный напиток всегда подавали в советском общепите. Но и по сей день его варят практически в каждой семье, потому что компот содержит огромное количество витаминов и его надо пить и летом и зимой.
Шоколадный соус с кардамоном
сливки двойные – 150 мл
кардамон – 4 коробочки
шоколад молочный – 150 г
мороженое
■ Перелить сливки в жароупорный кувшин, открыть коробочки кардамона с помощью обратной стороны ножа и добавить семена в сливки.
■ Нагревать в микроволновой печи в течение 1–2 мин., помешав 1 раз. Можно использовать и кастрюлю.
■ Разломать шоколад на кусочки и добавить в горячие сливки, помешивать, пока он не растает. Положить по шарику мороженого в стеклянные розетки и залить горячим соусом. Подавать с печеньем.
Первое мороженое появилось в древнем Китае 5 тысяч лет назад. Китайцы смешивали снег со льдом, добавляли в него кусочки фруктов и ягод.
Кофейно-шоколадный смузи
банан – 1 шт.
кофе (крепкий) – 70 мл
шоколад (горький) – 50 г
сахар – 1 ч.л.
молоко – ½ стакана
семена кардамона – 3 шт.
орех мускатный – 1 щепотка
■ Банан нарезать. Добавить в молоко и кофе.
■ Шоколад натереть на терке. Добавить мускатный орех, кардамон.
■ Поместить смесь в блендер, взбить до однородного состояния.
Смузи – это очень вкусный густой напиток, блюдо, десерт, коктейль, шербет.
Чай с кардамоном
вода – 1,2 л
зеленые семена кардамона – 8 шт.
чай – 4 ч. л.
апельсин (кожура) – по вкусу
сахар, молоко – по вкусу
■ Вскипятить воду с зелеными семенами кардамона, томить на слабом огне 10 мин., добавить 4 ч. л. или 4 пакетика чая, немного кожуры апельсина.
■ Довести до кипения, снять с огня и настаивать 3 мин.
■ Сахар и молоко – по вкусу.
Норма закладки кардамона на одну порцию – 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества.
Советы по применению кардамона в кулинарии
Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.
Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке необходимо убедиться в хорошем качестве кардамона. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.
Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.
В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.
Арбузный коктейль с киви
арбуз – 300 г
киви – 3 шт.
лед – несколько кубиков
кардамон молотый – 1 щепотка
■ Сначала необходимо подготовить все ингредиенты. Помыть киви, очистить от кожуры, нарезать на кусочки. Мякоть арбуза также нарезать на кусочки.
■ В блендер сложить кусочки арбуза и лед. Взбить. Отдельно взбить киви.
