В. Кугаевский - Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал) настоящая высококачественная корица дает лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.
«Фальшивая корица», или кассия содержит опасное для здоровья вещество кумарин.
Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматре, в Западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Шриланкийская высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно сладким, теплым и приятным вкусом.
Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5% до 1%. Это эфирное масло получается после измельчения коры, вымачивания ее в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Масло желто-золотого цвета, с характерным запахом корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и теплый запах вызывает основной компонент масла – коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру.
Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э.
Виды корицы
Уже в I веке н. э. Плиний Старший писал о вкусовых качествах корицы и различал несколько ее видов. Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон.
Цейлонская корица (CINNAMOMUM CEYLANICUM BR.)Эту разновидность еще называют циннамоном, благородной корицей, или настоящей. По качеству она превосходит все остальные виды, поэтому ценится больше всех остальных. Название свое она получила по месту произрастания. На Цейлоне корица растет в диком виде и на плантациях, заложенных во второй половине XVIII века. Сегодня ее выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица (CINNAMOMUM CASSIA BLUME)В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7–10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая – красновато-коричневая и более толстая (1,5–2 мм и более), на изломе – зернистая.
Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Сильнее жгучесть, терпкость и резкость. На мировом рынке часто путают эти две разные пряности.
Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также – в маринады.
Малабарская корица (CINNAMOMUM TAMALA NEES.)Малабарская корица – классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).
Циннамон (CINNAMOMUM CULILAWAN BLUME)Циннамон, или пряная корица, – пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводят также в Индонезии.
Циннамон легко узнать – это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.
Салат из коричневого риса с апельсинами
рис коричневый вареный – 250 г
апельсин – 1 шт.
финики – 18 шт.
зеленый лук – 1 пучок
изюм – 50 г
оливковое масло – 3 ст. л.
зелень петрушки рубленая – 2 ст. л.
сок лимонный – 1 ст. л.
корица молотая —¼ ч. л.
семена тмина молотые – 1/5 ч. л.
■ Апельсин очистить, разделить на дольки и, удалив мембраны, нарезать ломтиками.
■ Лук мелко порубить, изюм промыть и обсушить, финики нарезать кубиками.
■ Для соуса масло перемешать с лимонным соком, зеленью петрушки, корицей, тмином и солью.
■ При подаче ингредиенты салата перемешать и полить приготовленным соусом.
Капуста «Провансаль»
капуста белокочанная – 1 кг
морковь – 2 шт.
виноград – 500 г
яблоки – 300 г
масло растительное – 100 мл
уксус 5% – ½ стакана
соль – 1 ст. л.
сахар – 70 г
вода – 1 л
лист лавровый – 1–2 шт.
корица молотая – ½ ч.л.
перец черный и душистый горошком – по вкусу
■ Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить остальные пряности. Рассол охладить, влить уксус и масло.
■ Капусту и морковь нашинковать, добавить нарезанные дольками яблоки, виноград, все перемешать. Плотно уложить смесь в посуду, залить маринадом.
■ Капусту выдержать сутки при комнатной температуре, затем – сутки на холоде. Капуста готова.
Для маринования отбирают белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями.
Алу-хоул
масло растительное или ги – 45 мл
корица (палочки) – 4 шт.
лист лавровый – 4 шт.
тмин – 1 ч.л. семян
лук репчатый мелко измельченный – 100 г
чеснок мелко измельченный – 2 зубчика
помидоры консервированные, измельченные – 400 г
соль – по вкусу
горох турецкий сушеный – 400 г
картофель нарезанный ломтиками – 100 г
вода – 125 мл
соус из тамаринда или лимонный сок – 30 г
кориандр (измельченные листья) – 50 г
карри (острая) – 3 ч.л.
■ Нагреть ги в сотейнике.
■ Положить корицу, лавровый лист и семена тмина; обжаривать 1 мин.
■ Добавить лук и чеснок. Обжаривать до золотисто-коричневого цвета.
■ Положить измельченные помидоры, пасту карри, соль и обжаривать еще 2–3 мин.
■ Перемешать с картофелем и водой. Довести до кипения.
■ Закрыть и тушить на медленном огне, пока картофель не будет готов.
■ Добавить турецкий горох; дать прогреться.
■ Перемешать с кориандром и лимонным соком. Сразу же подавать.
Запеченные творожные клецки
творог – 300 г
яичные желтки – 2 шт.
мука пшеничная – 30 г
масло растительное – 1 ст. л.
сметана – 2 ст. л.
корица молотая – ½ ч.л.
соль – по вкусу
■ Замесить тесто из творога, яичного желтка, муки и соли. Готовое тесто скатать в виде жгута, нарезать его кусочками, придать им форму клецек.
■ Клецки отварить в подсоленной воде с добавлением масла.
■ Перемешать сметану с оставшимся яичным желтком, солью и корицей.
■ Вареные клецки уложить в форму, смазанную маслом, залить полученной смесью и запечь.
■ Перед подачей нарезать запеканку на порции и полить сметаной.
Нут (турецкий горох) пришел к нам с Ближнего Востока, куда он попал из Северной Африки и Индии. Финикяне привезли его в Испанию. Свое триумфальное шествие по Европе нут закончил в бассейне Средиземного моря, поскольку ему необходим теплый и сухой климат. Испанцы привезли его в Америку. Он прижился в мексиканской, испанской, итальянской и индийской кухнях. Но прежде всего он является символом восточной кухни.
Оладьи с корицей и медом
дрожжи свежие – 14 г (или сухие – 6 г)
вода теплая – 1 стакан
сахар – 0,5 ч. л.
мука – 2 стакана
соль – 0,25 ч. л.
масло кукурузное – 1 стакан
корица молотая – 1,5 ч. л.
мед – 8 ст. л.
■ Дрожжи развести в теплой воде (½ стакана), добавить сахар и дать постоять им в теплом месте. Соединить дрожжи с мукой, добавить еще полстакана воды и замесить тесто. Готовое теста накрыть полотенцем и дать ему постоять 2 ч в теплом месте.
