Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария
ЧАСТЬ IV. ГОТОВЫЙ СУП
Заправка теперь. Сопсна нужно колбасное ассорти: копчёные и полукопчёные колбасы, сырокопчёную можно, варёной тоже шматок… Вы только не пугайтесь – дорогие колбасы мы покупаем в количестве 50–70 граммов каждую, и этого ещё много будет даже.
Но покупка 50–70 граммов нескольких колбас – дело трудное в современных супермаркетах, кидают сразу граммов стописят сцуке… Я для таких случаев выбираю самую пожилую продавщицу в мясном отделе, с явным опытом работы в советской торговле, и тоном заговорщика говорю ей: «Вы знаете, эти девчонки ни разу не поймут, а мне! НУЖНО! КОЛБАСНОЕ АССОРТИ! ДЛЯ СОЛЯНКИ! (многозначительная пауза, пристальный, почти влюблённый, взгляд в глаза продавцу) По 50 граммов буквально от каждой – вот этой, этой, этой, этой, этой».
Ну чо, мелко режем, 2 хороших горсти этого ассорти ( мужских горсти!) кладём в тарелку, остальное убираем в морозилку на голодные времена.
Так – оппаньки! Я несколько фоток стёр зря… В общем, на них было, как я лью кипяток (прям кипящий!) в сковородку с готовыми овощами, хорошо перемешиваю, а потом соединяю с бульоном который в кастрюле, и он уже тоже согрелся и закипает. И вот теперь в этот заправленный овощами бульон кидаем колбасу.
И солим готовый суп уже окончательно, набело. Важная деталь: солянку, как и рассольник, солят ТОЛЬКО РАССОЛОМ из-под огурцов и оливок. Что я и делаю сопсна: смешиваю полстакана огуречного рассола и полстакана оливкового.
Выливаем рассол в кипящую кастрюлю, крутым кипятком добавляем в суп объём до верху кастрюли уже, вон чо получилось.
Ну и теперь – есть такой промежуточный строго секретный шаг, который некоторые повара делают, но смысла его не понимают. Мы добавляем полрюмки водки в готовый суп, добавляем лавровый лист, накрываем кастрюлю, выключаем плиту, ждём 15 минут. Смысл этого шага: микродоза водки способствует раскрытию аромата пряностей.
А чтобы не скучно было 15 минут ждать, пока что мелкими ломтиками строгаем лимон.
Всё. Подали на стол, кинули в тарелку 1–2 ломтика лимона, заправили сметаной, причём маложирной, супчик и так нажористый шопесец. Некоторые извращенцы маёнезом заправляют, но это, я думаю, от внутреннего убожества у них и от бедности словарного запаса чисто. Можно сухое красное вино подать к такому супу, можно кагор, можно водку. У меня – сухое красное.
И для слабовидящих.
Ну сопсна сказать что это просто вкусно – ничего не сказать. Это обалденно…
BORZHCH. BORSHH. КАРОЧЬ, БОРЩ ЮЖНО-РУССКИЙ, ЛЕТНИЙ ВАРИАНТ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ВСЁ ЖЕ ЗИМОЙ
Что скажет на этот заголовок вдумчивый фтыкатель? А он скажет: Да ты обуел, ДятьСерёжа , борщ – это же классика хрестоматийная, в нём тысяча вариантов вапщет, и как его варить, каждый принимает для себя! Хошь – с грибами, хошь – с фасолью, хошь – со свиной шкуркой; нельзя тут рецептов давать карочь.
На что я возражу: можно тут давать рецепты, ибо в супе под названием БОРЩ всегда есть место общему. Если верить Елене МолоховецЪ, то отличительной чертой борща является всего лишь наличие в супе свекольного кваса; там даже свёклы может не быть, а вот КВАС (то есть, кислота – где я вам среди зимы свекольный квас возьму?) там быть обязан.
Но это была прелюдия сопсна, а людия будет вот в чём: ДятьСерёжу обуяла ностальгия. Во-первых, тоска по лету; во-вторых, по югу России. Вспомнилась их кухня: как варят борщ в Краснодаре, Ростове, Сочи, Одессе… А варят его там летом с соблюдением следующих правил.
А. Борщ летом должен быть лёгким. Он может быть вапще вегетарианским, тоись без мяса. Ну или он может быть с добавлением резаной варёной колбасы практически в готовое блюдо. Или его варят на лёгком говяжьем бульоне (зимний борщ – стопудово на свином). Летом – БЕЗ фасоли.
Б. Овощи в супе (кроме картошки) должны быть варёными наполовину, до аль-денте тэссэзэть – похрустывать они должны на зубах. Особенно это касается капусты, там даже поговорка есть: «Разварилась капуста в борще – позор хозяйке!». Ну, понятно, что эта особенность держится до первого разогревания остывшего борща…
В. Отношение к свёкле – очень специфическое, двойственное такое.
С одной стороны, в борще должен быть сладкий вкус от хорошо разваренной свёклы – с другой же стороны, при этом всём сама свёкла должна хрустеть на зубах. И цвет борща должен быть рубиновым, как от чуть-чуть варёной свёклы, а не рыжим, как бывает при хорошо разваренной свёкле. Парадокс вопщим, но разрешается он просто: свёклу в борщ кладут 2 раза – одну режут кубиками и варят минут 40, а другую мелко трут на тёрке и варят минут 10 с уксусом.
Ладно, хватит теории, переходим к практике.
Надо: мясо для бульона, 2 свёклы, морковку крупную и луковицу такую же, чеснок, помидорки и сладкий перец, картошку, капусту, специи.
Варим бульон на говядине – со стеблями укропа и петрушки, перцем горошком. Я сварил свино-говяжий бульон, всё ж зима на дворе, но летом и канонически этого делать не должен был. Да вопщим, просто разные куски утилизировать хотел, которые в морозилке болтались без толку – свиная нога, кусок коровьей ноги, 2 эскалопа (лень жарить было).
Варим долго, часа 3, до полного практически разваривания мяса. Через 3 часа это выглядит примерно так.
Остужаем бульон и разбираем мясо. Кости выбрасываем – после извлечения костного мозга ессна, говядину режем кубиками и возвращаем после в суп, свинина ушла на второе блюдо.
Теперь в бульон кидаем корень сельдерея (или корень петрушки), мелко порезанный или тёртый на крупной тёрке, и свёклу, которую режем очень мелкими кубиками. Пусть варятся минут 40.
А сами по-быстрому идём перекурить минут на полчаса, а тогда уже кинем в бульон картошку – тоже мелкими кубиками. И вернём в суп мясо кубиками.
А потом готовим заправку: мелко-мелко режем лук, морковку, свёклу, чеснок (я, кроме чеснока, всё протёр мелкой соломкой на неметской понтовой тёрке типа Borner). Хорошо бы свежий перчик сладкий тоже порезать, но он зимой дороговат – так что я, ностальгией движимый, из банки лечо достал пару штук. Мелкими кубиками режем 2 помидорки.
На сковородку с 2 ложками растительного масла (здесь можно взять подсолнечное нерафинированное) кидаем свёклу-морковку-лук-перец, пассируем минут 10, потом досыпаем туда помидорки и заправляем пряностями, после чего тушим на малом огне исчо минут 5.
Красиво ага…
Теперь осталась ерунда: кидаем в кипящий бульон, где свёкла и картошка уже сварились, заправку со сравнительно твёрдыми и хрустящими овощами. Сразу доливаем 2 столовых ложки яблочного уксуса (можно и больше, кому как по вкусу).
В кислой среде овощи не развариваются, и цвет борща остаётся ярко-рубиновым. Прям как кремлёвские звёзды.
Как говорил поэт Маршак по такому примерно же случаю:
Звёзды видели мы днём,
За рекою, над Кремлём…
Ну и вот сопсна, борщ после добавления пассированных овощей снова закипает, минут 5 варится на малом огне… И вот тут, в самом финале, в борщ добавляют капусту: ОЧЕНЬ ТОНКО шинкованную. И практически сразу накрывают борщ крышкой и выключают плиту.
Но это с летней капустой хорошо делать, а зимнюю лучше всё же минуты 2 хотя бы поварить под крышкой. Добавляем лавровый лист уже.
Красиво, зараза…
Ну и вот, плитку выключили, теперь наливаем в борщ рюмку водки, быстро перемешиваем, накрываем крышкой и полотенцем сверху и – самое трудное! – ждём минут 20.
Готово.
Есца со сметаной и чёрным хлебом. С маянезом есца тока от тотального убожества психики и недостатка воображения. Ааааа, фкуснаааа!!!
Приятного аппетита сопсна.
УПРОЩЁННЫЙ БУЙАБЕС (BOUILLABAISSE LIGHT)
Про этот супчик много что можно прочитать: и король супов, и во Франции аутентичный буйябесс стоит 150 евро за порцию, исчо и не во всяком ресторане подают, и варят его трое суток, и рецепт вапще секретный шопестец.
Насамдели, суп достаточно простой, поскольку это – еда французской бедноты: рыбаки варили суп из той части улова, которую не удалось продать за день. Обычно оставалась малоценная рыба: морской ёрш, окунь там, скумбрия, мидии с креветками, прочая хрень… В общем, этим и обусловлена многокомпонентность супа: всякая разная рыба, какая осталась, плюс морепродукты, и варят супчик в котелке весь день, а могут исчо и завтрашний день прихватить – это не только для того, чтобы суп не протух, это ещё и логичный непрерывный процесс в одном и том же котелке, это естественно на рыбалке-то. Много пряностей – а5 же сами подумайте, вот рыба если весь день под солнцем валялась, то душок к вечеру даст по-любому, нужны пряности для отбития запаха.
