Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария
Рис промываем, заливаем холодной водой и оставляем часа на два. Перед тем, как его сыпать в плов, делаем следующее: сливаем воду, заливаем рис кипятком на 15–20 минут , потом опять сливаем воду, откидываем рис на дуршлаг, промываем холодной водой.
Мясо – НЕ СВИНИНА. Хорошо: баранина, говядина, куры. Я взял индюшачью голень. Ну сопсна все знают, как она выглядит…
Голень разделываем, отрезаем край косточки, вынимаем кость изнутри, разрезав голень вдоль (мяса должно быть 1–2 БОЛЬШИХ куска). Кости отрезанные кидаем в воду и варим бульон, который нам вопщим скоро понадобится.
Вапще, кипятка в ходе готовки понадобится много – даже если сварим бульон, нужно будет ещё. Я просто поставил большой чайник на газ и по закипанию уменьшил газ до чуть-чутошного, а если доливал воду, то временно увеличивал газ, пока вода не закипит.
Первым делом прокаливают масло (если масло очищенное, то не надо прокаливать, но всё равно надо его сильно нагреть ). Масла НЕ ЖАЛЕТЬ – на 1 кг риса примерно 400 граммов масла идёт. Если больше, то получится каша из риса в масле, если меньше, то это будет не плов.
Хорошо разогреваем масло, можно туда бросить маленькую луковичку и пару зубцов чеснока, чтоб сгорели, потом их выбросить.
Я вапще-та, даже если жарю картошку, часто пользуюсь ароматизированным маслом: в смесь масел (подсолнечное, кукурузное, хлопковое можно, у меня туда периодически оливковое попадает) по умолчанию кладу дофига ни разу не раздавленных зубцов чеснока, перец чёрный горошком и лавровый лист; остальное – по вкусу (я ещё майоран кладу, базилик сушёный, даже мускатный орех, бывает).
Итак, мясо, крупными кусками (в идеале – один здоровый кусок). Кидаем в масло. (Осторожно! Можно легко руки обжечь, поэтому лучше его класть на ложке с длинной ручкой). Обжаривается до появления ХОРОШЕЙ КОРОЧКИ. Посыпаем специями (мало), солим – соль в расчёте ТОЛЬКО НА МЯСО.
Дальше кладём лук, порезанный полукольцами, примерно 5 мм толщиной, в пропорции к мясу 1:1. Лук обжаривается вместе с мясом до жёлтого цвета. Далее кладётся морковь (порезанная крупной соломкой), тоже в пропорции к мясу 1:1.
Всё вместе обжаривается до появления корочки на морковке (она становится тягучей, липнет на зубах). Всё готовится на большом огне, иногда уменьшая до среднего, чтобы не сгорело.
Теперь добавляем воду, где-то стакан кипячёной, специи, которые не добавили. И кипятим все на большом огне. Солим, если забыли посолить раньше (солим исходя из количества мяса, то есть, солим только мясо!).
Варим примерно полчаса, до выкипания воды и практически до второй лёгкой обжарки мяса. Эта фигня, которая получилась из мяса, морковки и лука, называется ЗИРВАК.
О специях на этом этапе. Вапще-та проще всего зайти на рынок и попросить хачика самого намешать специи для узбекского плова. Но если ломает идти на рынок, то в смеси ОБЯЗАНЫ БЫТЬ: зира, шафран (куркума), барбарис, смесь перцев. Но если намешает хачик, то, какое бы мясо ни готовили, пахнуть в доме реально будет бараниной. Я хз почему, кстати…
Далее кладём подготовленный так, как я писал, рис. Именно кладём сверху. НЕ МЕШАЕМ!
Заливаем приготовленным бульоном из мяса и кипятком доливаем, если бульона мало (в зависимости от риса, сорта, моченый/не моченый) примерно 2 см воды сверху риса. Воды лучше взять больше – всё равно выкипит. СОЛИМ РИС.
КИПЯТИМ до того момента, пока не исчезнет вода. Здесь можно положить в центр риса головку чеснока очищенную – это на любителей, я кладу обычно.
Уменьшаем постепенно огонь и выпариваем, выпариваем воду.
Делаем углубления в плове по центру и по краям, чтобы вода лучше выпаривалась.
Как вода вся выпарилась (внизу остается масло), уменьшаем огонь до упора.
Закрываем все крышкой и минимум полчаса томим на плите, на чуть-чутошном газе, лучше – с рассекателем газа. Тоже зависит от риса: от 25 до 40 минут плов должен стоять на еле-еле огне с закрытой крышкой. Есть вариант: на этом этапе снять плов с плиты и укутать казан в старое одеяло, оставить на полчаса – 40 минут. Есть ещё вариант, но уже канонический: на этом этапе добавить в плов горсть ранее замоченной в кипятке кураги и тёмного изюма без косточек. Я добавил если чо.
Подается плов на большом широком блюде – лягане. Перед подачей мясо вынимается – режется или на порционные куски или мелко, остальной плов перемешивается.
С пловом хороши узбекские «бабайские» салатики: тонко порезанные помидоры с луком без масла – масла достаточно в плове уже; чуть выждать, чтобы дали сок, потом редька (сладкая, зелёная), лук (можно зелёный), петрушка и огурцы – не канонически, но тоже можно. Некоторые сбрызгивают салат яблочным уксусом.
К плову – лепёшки. После плова – чай, зелёный. Ну сопсна, если плов готовят из баранины, то запивать его можно ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ зелёным чаем, ничем холодным нельзя! Бараний жир – очень тугоплавкий, если его запить холодным чем-то, может быть даже кишечная непроходимость (заворот кишок) – таким способом сочувствующие басмачам дехкане, одурманенные белой пропагандой, даже боролись с красноармейцами: кормили жирным пловом и давали запивать холодной водой со льдом, народ болел и даже умирал, случалось. Если готовить на растительном масле, то запивать можно хоть чем…
Всё сопсна.
Напомню пропорции: рис – мясо – лук – морковь примерно 1:1:1:1
Вуаля. Жрать горячим.
зыж Бонус-трек – Присказка про плов.
К Ходже Насреддину пришёл человек и сказал:
– Ходжа, я буду играть свадьбу сына, но я бедный человек, у меня очень мало риса и мяса…
Ходжа сказал:
– Ну, положи в плов побольше морковки и лука.
Человек снова посетовал:
– Ходжа, я ОЧЕНЬ бедный человек…
– Хорошо! – сказал Насреддин, – тогда подавай плов ОЧЕНЬ горячим!
Вот теперь – всё. Всех – с Новым Годом!
BEEF-STROGANOFF он же ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ
Простое, в общем, технологически блюдо, и вкусное.
Суть: обжаренное кусочками мясо (с луком обжаренное) тушим под соусом бешамель.
Нужно будет:
Говядина – полкило
Мука – столовая ложка
Горчица острая – 1 или 2 чайных ложки
Сливочное масло – 100 граммов или меньше
Сметана – 2 столовых ложки
Растительное масло – 2 столовых ложки
Томат-паста – 1 столовая ложка
Перец, соль, лавровый лист, зелень и чеснок (на любителя)
Бульон мясной – 2 стакана (понятно, что его проще из кубика сделать)
Значицца, берём вырезку на полкило где-то и режем. Сначала – пластами по 0.5–1 см толщины.
Потом эти пласты ещё мельчим. Тут есть 2 школы сопсна… Одна школа, которую возглавляет Елена Молоховец, советует резать эти пласты квадратиками. Другая школа, за которой стоит весь авторитет советского общепита, режет пласты брусочками, которые после обжарки становятся этакими червячками. Ну вот, я за червячков сопсна.
Как нарезали, так складываем мясо в миску, перчим чёрным перцем, добавляем чайную ложку нормальной острой горчицы, перемешиваем и оставляем на 2 часа. Можно ложку оливкового масла добавить тоже (необязательно). Да, если вы, как и ДятьСерёжа , по состоянию здоровья солите продукты экономно и не солью, а соевым соусом, то сразу же добавляете в мясо 2 столовых ложки соуса, а если солью пользуетесь, то солить будете после, непосредственно перед обжаркой.
Вот, а пока мясо маринуется по-тихому, делаем бешамель сопсна.
Сначала кладём столовую ложку муки на СУХУЮ сковородку и обжариваем до тёмно-жёлтого цвета (или светло-коричневого даже). Вот фотки, я не знаю, как там оттенки цвета видно, но так вот примерно.
Было
Стало
И только теперь добавляем на горячую сковородку сливочное масло, граммов 100 или меньше, и хорошо перемешиваем с мукой.
И после этого заливаем двумя стаканами бульона, снова размешиваем, оно кипит, ясен пень, а мы тут 2 ложки сметаны кидаем (у меня она на балконе перемёрзла, поэтому хлопьями расходится, не фотогенично ни разу)…
…и добавляем 1 ложку томат-пасты, размешиваем, и пусть тоже немного покипит вместе со всем, для однородности соуса.
Тем временем мясо промариновалось, жарим его на двух ложках оливкового масла до корочки.
А как почти поджарилось, кидаем туда мелко нарезанную луковицу и жарим её дожелта примерно.
Всё, осталась ерунда: заливаем мясо бешамелью и тушим ровно 15 минут на среднем огне.
Желающие добавляют мелко нарезанный чеснок, зубца этак 2–4, как кому нравится, ну и зелень с лавровым листом (кстати, лавровый лист здесь необязателен если чо). А, ну да, можно на этом этапе добавить ещё 1 чайную ложку горчицы в соус, можно не добавлять (поэтому в начале рецепта сказано про 1 или 2 ложки).
