Карим Махмудов - Узбекские блюда
*
Специфический запах лука и рыбы с ножа исчезнет, если вымыть его горячей водой, затем хорошо протереть сухой солью.
*
Овощи и зелень не завянут, если положить их в соленую воду.
*
Руки не почернеют после очистки граната и картофеля, если их тотчас же вымыть холодной водой с мылом.
*
Если приготовленное блюдо очень жирное, необходимо к столу подать кинзу, укроп, зеленый лук, редиску или репчатый лук. Рекомендуется также при этом подать кислые фрукты и салаты.
*
Подгоревшая пища теряет неприятный привкус, если котел снять с огня и поставить в холодную воду. Затем пишу переложить в другую посуду и продолжать варку.
*
В раскаленную эмалированную посуду нельзя наливать холодную воду и масло, так как эмаль моментально потрескается.
*
Несколько сырых картофелин, положенных в пересоленый суп, поглотят часть соли.
*
Прежде чем варить обед, следует разогреть котел на сильном огне и только после этого положить подготовленные продукты. В раскаленном котле погибают все бактерии.
*
Чтобы соль была сухой, надо положить ее в стеклянную посуду, добавив немного крахмала.
*
Лук не будет щипать глаза, если резать его ножом, смоченным в воде.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.
Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских блюд, возможно, созданы древними племенами скотоводов-кочевников, проживавшими на территории современного Узбекистана. Думается, что казы, кавурдак, курт и т. п. созданы скотоводами в качестве своеобразной консервации продуктов. С течением времени эти блюда стали распространяться и среди оседлого населения.
Наиболее популярным из холодных закусок является казы, приготовляемый из конины. Однако не всякая конина годна для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо жеребят и специально откормленных лошадей. Для приготовления казы берется мясо и сало грудинки, филе, верхняя часть задней ноги. Казы используют для приготовления плова и нарына. Это очень питательное кушанье и его употребляют в основном осенью и зимой.
Из холодных закусок на завтрак рекомендуется подавать яхна гушт (отварное холодное мясо), яхна барра (отварной молодой ягненок), вареные яйца. Различные холодные закуски, приготовленные из говядины и баранины, употребляемые с салатами и овощами, могут заменить горячие блюда.
Кавурдак (жареное мясо, залитое салом) - это своеобразное консервированное мясо домашнего приготовления. Его хранят в специальных обливных глиняных горшках или эмалированных кастрюлях. Кавурдак можно использовать для приготовления вторых блюд и супов.
Закуска хасип - старинное блюдо. Но димлама хасип стали готовить в Ташкенте и Самарканде только в последние годы. Его употребляют и в горячем и в холодном виде и в качестве второго блюда с салатами.
Тандыр барра, барра гушт, кумма корин - блюда древних скотоводов. Целого барана или ягненка обжаривали следующим образом. Выкапывали конусообразную яму глубиной 1,5 м, ширина верхней части (горловина) - 75-80 см, нижней - 1 м. Стенки ямы выкладывали камнем. В яме разводили огонь и над раскаленными углями подвешивали обработанную тушу барашка. Горловину ямы закрывали камнями, замазывали глиной, оставляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Через несколько часов вынимали запеченного барашка.
Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тандырах, а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонтальном тандыре. Поэтому это блюдо получило название тандыр барра (барашек запеченный), или тандыр кебаб.
Барана можно отварить на пару. Для этого в большой чугунный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек, на которые положить целого обработанного барана, и варить на пару в течение нескольких часов.
Необычно готовили кумма корин. Промытый желудок барана или коровы наполняли легким, печенкой, селезенкой, кишками и луком. Горловину желудка крепко перевязывали кишкой и зарывали в раскаленный песок, сверху разводили костер.
Естественно, приготовленная таким способом пища не отвечает требованиям санитарии и гигиены. Кумма корин следует варить в духовке или же в котле на пару.
Из старинных блюд в книгу включена также закуска «зураки тухум». Рецепт этого блюда восстановлен в результате опроса народных поваров. Технология же приготовления была разработана на основе многочисленных опытов.
Блюдо «зураки тухум» раньше приготовляли так: разбивали 20-30 яиц, полученную массу наливали в «шар» из обработанной требухи животного и сразу же опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь, располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцо-гигант» весом 1,5-2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы.
Различные виды холодных закусок, приведенные в книге, широко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, паровая) и товук буглама (курица на пару) созданы самим автором.
КАЗЫ
(КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов (от 4 до 24 часов) в прохладном месте.
Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см, содержащую 1 кг мяса и 0,5 кг сала, отрезать, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Затем готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой.
Готовые казы охладить, нарезать кружочками. К казы подают тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
Казы также коптят. Для этого колбасы подвешивают на 3-4 месяца в трубу печи, которую топят дровами. По истечении срока копчения, казы нужно очистить от копоти.
Для копчения таким способом требуется длительное время. Поэтому лучше воспользоваться услугами коптильных цехов мясокомбинатов.
На 1 кг мяса - 500 г сала, 40-50 см кишки, соль, 1,5 г молотого черного перца, 25 г зиры.
По данному рецепту можно приготовить казы на 10-12 человек по 100 г на каждого.
КАРТА
(ГРУДИНКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОСОБЫМ СПОСОБОМ)
Разделить на большие куски конское сало и грудинку, заправить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оставить на 10 часов в прохладном месте. Затем положить в кипяток и варить. В бульон положить лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и в течение двух часов варить уже на слабом огне.
Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве закуски.
На 1 кг конины - 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки черного перца и зиры, полстакана виноградного уксуса. Для бульона полголовки лука, полморкови, 5-6 лавровых листиков, 10-12 горошин черного перца.
КАВУРДАК
(ЖАРЕНОЕ МЯСО, ЗАЛИТОЕ САЛОМ)
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50-60 г, раздробить кости, обильно посолить.
Растопить баранье сало, снять шкварки и на этом сале обжарить мясо до образования красной корочки. Затем мясо охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев даже в жаркие летние дни. Из этого мяса можно приготовить супы, вторые блюда, также использовать как холодную закуску с салатами и овощами.
1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить кавурдак в любом количестве.
ЯХНА ГУШТ
(МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ)
Нежирную мякоть баранины или говядины очистить от пленок и желез, нарезать кусочками по 150-200 г, опустить» в кипяток. В бульон положить соль, горошки черного перца, лавровый лист, укроп, 1 стручок красного перца и варить 1,5 часа на слабом огне.
Когда мясо сварится, вынуть его из котла, охладить. В мясном бульоне отварить репу или морковь, охладить и вместе с мясом подать к завтраку.
Горячий бульон можно использовать как первое блюдо.
