От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Путники более скромного состояния везли на вьючных конях, в переметных сумах и, наконец, несли в заплечных мешках сухари, солонину, рис и прочие непортящиеся продукты, а также котелки, ложки и все прочее, необходимое для приготовления обеда в пути. Особенно подобная запасливость была необходима для паломников в Святую землю, которым приходилось на ослах и верблюдах пересекать пустыни, останавливаясь только для сна или короткого привала, причем ради экономии времени и сил, горячую пищу полагалось есть только раз в день, во все прочее время довольствуясь хлебом и вином, ломтиком холодного мяса и т. д.
Для путешествующих к святыням в пределах обжитых земель (к примеру, к высокопочитаемый собор в Сантьяго-де-Компостела) существовали настоящие путеводители, которые грамотный паломник мог прочесть сам, а неграмотный — выслушать в чужом исполнении, узнавая не только о языке и традициях чужих земель, но также о местной кухне и о том, где и как можно разжиться по пути съестным. В частности, «Путеводитель для паломника», принадлежащий перу безымянного автора XII в. и предназначенный как раз для тех, кто отправляется в путь к Сантьяго, советует в Гаскони запасаться белым хлебом и «превосходным красным вином», а во французских Ландах, где нет «ничего иного», — свининой, просом и пшеном, в Стране Басков — яблоками, сидром и молоком, и наконец, на испанской земле по возможности не есть местной рыбы, способной у непривычного человека вызвать расстройство желудка.
Скромная пища моряка
Возвращаясь к теме транспорта, отметим, что наиболее комфортным, быстрым и сравнительно безопасным его видом были в первую очередь корабли, вслед за чем развеиваем еще одно заблуждение, будто в Средневековье искусство мореплавания впало в полное забвение и далее возродилось из пустоты в эпоху Великих географических открытий.
Уличный пирожник. Илл. к «Констанцскому собору». Ок. 1465–1475 гг. ONB 3044, fol. 48 v. Австрийская национальная библиотека, Вена
Конечно же, реальность не имеет ничего общего с подобной черно-белой картиной. В самой Франции развит был речной флот, кораблями пользовались при малейшей возможности добраться до места назначения или хотя бы сильно сократить дорогу.
Что касается морских путешествий, Средиземное море было известно европейцам еще с античных времен, в Средневековье торговые корабли из раза в раз наведывались к берегам Африки и Леванта и столь же регулярно совершали круизы вдоль европейских берегов вплоть до Скандинавии. На западе норвежцы достигли Исландии и на короткое время задержались в американском Винланде… короче говоря, жизнь, как ей и полагается, била ключом, и за ее движением требовалось хочешь не хочешь поспевать.
Посему, готовясь к длительному морскому переходу, шкиперам приходилось основательно запасаться провизией — как для пассажиров (порой весьма привередливых), так и для команды корабля. Однако если с первыми все более-менее было ясно и питание аристократа, священника или богомольца мало отличалось от привычного ему на берегу, на рационе моряков стоит задержаться более основательно.
Итак, основой питания морских волков того времени были сухари — или на французский манер biscuits, которые как вы помните, с бисквитами не имевшие ничего общего. Дословный перевод этого слова со средневекового французского языка должен читаться как «пропеченный дважды». В самом деле, подобные хлебцы, предназначавшиеся для морского путешествия, изначально выпекали в печи обыкновенным образом, потом дав им остыть, повторяли процедуру второй раз, в конечном итоге получая галеты, по своей твердости не уступавшие камню и посему способные сохраняться до года и даже более. Конечно же, есть подобный «моряцкий хлеб» приходилось, основательно вымочив его в воде или в вине.
О количестве хлеба, которое из раза в раз требовалось морякам, свидетельствует уже то, что в Марселе существовала корпорация изготовителей сухарей, включавшая в себя семерых мастеров, не занимавшихся более ничем. В сардинском Кальяри была целая улица, занятая исключительно мастерскими по производству сухарей, хотя оборотистые итальянцы умели совмещать это занятие с выпечкой обыкновенного хлеба, отправляя сухари в печь исключительно по ночам, когда вся прочая работа уже подходила к концу. Генуэзский закон, датируемый 1338 годом, обязывает шкипера иметь в качестве обязательного запаса по 30 унций (800 г) сухарей на каждого члена экипажа ежедневно.
Впрочем, сухарями морской паек, конечно же, не исчерпывался. Сохранившиеся счетные книги, описывающие путешествие от английского Гулля до Бордо, упоминают пять бочонков муки и сухарей, должных служить пропитанием экипажу, и в дополнение к тому шесть бочонков соленого мяса и рыбы. Конечно же, все это изобилие требовалось запивать вином, потребление которого (по современным расчетам) доходило до трех литров на одного матроса. Кроме этих основных продуктов, в каждом порту старались пополнить свои запасы свежими овощами — так, некий Бертоно Юро, итальянец, в ноябре 1368 года отправившийся в плавание от Кипра в Геную кружным путем вдоль всего Средиземноморского побережья, скрупулезно перечисляет закупки редиса и репы в Фамагусте, латука и лука на Родосе, тыквы, огурцов и лука в греческом Хиосе и т. д. Однако, если речь шла о долгих плаваниях в открытом море (к примеру, на пути в Исландию или Гренландию), здесь постоянной проблемой для экипажей становились авитаминозы, самым известным из которых была цинга… впрочем, большинство из нас прекрасно знакомы с этим фактом, хотя бы по материалам бесчисленных книг о морских приключениях.
Подножный корм для солдата
Вплоть до военной реформы, которую в конце Столетней войны проведет Карл VII Французский, прозванный своими соратниками Победителем, небольшие дворянские армии или наемные отряды, которых набирали со всей Европы ради очередной военной кампании, имели обыкновение «жить за счет страны» — или, попросту говоря, грабить и своих и чужих. Парижский Горожанин, которому выпала сомнительная возможность быть свидетелем подобных бесчинств, с негодованием пишет, что англичане, французы, савойцы и все прочие уносили «все, что было не приколочено и не пылало жаром». Безымянный автор «Древа сражений» — одного из важнейших трактатов по стратегии и тактике позднего Средневековья, жалуется, что любое вооруженное столкновение превращается в «войну с быками и коровами».
Впереди любой армии на марше обязательно высылались фуражиры, должные, как следует из их наименования, добывать пропитание людям и корм лошадям. Теоретически фуражиры должны были покупать продовольствие в деревнях, на деле — предпочитали присваивать желаемое силой.
Конечно же, из этого правила случались исключения, к примеру, бургундский герцог Жан Бесстрашный, облюбовав для себя кресло временщика при буйнопомешанном короле Карле VI и желая во время похода на Париж снискать расположение местного населения, тщательно следил, чтобы его солдаты вовремя получали жалованье (чем, скажем так, могли похвастаться немногие армии), а грабеж и бесчинства всякого рода запретил под страхом петли. Достаточно дисциплинированно вели себя английские войска под командованием Джона Бедфорда — младшего брата Генриха V, претендовавшего на господство над Францией по праву завоевания; по крайней мере, в покоренной части страны грабежи строго запрещались под угрозой тюрьмы и виселицы, хотя чем дальше тот или иной отряд располагался от ставки центрального командования, тем менее строго правило это соблюдалось.
Однако, сколь несложно догадаться, при подобном способе ведения войны область, где шли военные действия, в скором времени превращалась в пустыню, население разбегалось или скрывалось в лесах, так что снабжение становилось ощутимой проблемой. То же происходило при осаде многочисленных крепостей; подобная твердыня могла приковать к себе вражескую армию на месяцы и годы — что там говорить, если островная крепость-монастырь Мон-Сен-Мишель в течение ни много ни мало двадцати лет выдерживала натиск англичан. Последним пришлось в конечном итоге отступить с позором, и островной монастырь вполне заслуженно получил славу одного из немногих мест, куда не ступала нога захватчика.
