От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Для Средневековья торговля съестным вразнос на улице также была делом привычным и совершенно обыденным. Ушлые кулинары доставляли к месту продажи небольшие печи, поставленные на колеса, и здесь же шла бойкая торговля горячими и холодными закусками, которые можно было забрать с собой или употребить прямо на месте.
Насколько мы можем судить, излюбленными уличными яствами были облатки (ср. фр. oublies) — тонкие хрустящие лепешки из пресного теста, которые можно было по желанию окунуть в мед или острый соус. По сути своей, облатки представляли собой все же церковные гостии, но, конечно, не получавшие благословения на алтаре и потому в глазах обывателя воспринимавшиеся как вполне будничная еда.
Надо сказать, что торговлю облатками с достаточно ранних времен сумел монополизировать соответствующий цех, так что конкурентам приходилось изыскивать для себя нечто иное, но выбор для них был достаточно велик.
В частности, и дети и взрослые отдавали должное вафлям — не тонким и сухим, какими их привыкли видеть в России, но мягким и сдобным кругляшам из бисквита, которые обыкновенно ели, сворачивая в подобие конуса и обмакивая его края в мед или масло. Впрочем, торговля вафлями была также монополией, на сей раз — вафельного цеха — как ремесла исключительно прибыльного, но и требующего немалого кулинарного искусства.
Большой популярностью у прохожих пользовались фланы — сухие песочные корзиночки, наполненные заварным кремом, подслащенным ячменным сахаром или медом, а также пышные французские блинчики (тесто для них делали на молочной сыворотке с яйцом, в некоторых областях страны — с пивом), как вы понимаете, подобной стряпней также ведали сугубо профессионалы.
На улице торговали также рыбой — горячей и холодной, сушеной, вяленой, копченой, дешевой говядиной или свининой и, конечно же, колбасами, причем и то и другое можно было употребить с толстым куском хлеба, горчицей или острым зеленым соусом, который можно было купить все у того же торговца или у ближайшего лоточника, специализировавшегося именно на этом виде товара.
Самые бедные могли приобрести себе миску творога, толстый кусок сыра, на худой конец — горбушку хлеба и головку лука и оприходовать покупку тут же на месте со стаканчиком доброго вина.
Для покупателей более высокого полета наготове были холодные и горячие блюда из мелких пичужек, гусятины, крольчатины и т. д., посему и паломник, и солдат, и проголодавшийся ребенок в любой момент могли на шумной улице найти для себя возможность наскоро подкрепиться.
И наконец, самыми популярными уличными блюдами были всевозможные пироги и пирожки — с начинкой из овощей, мяса, птицы, фруктов. Пироги могли быть самых разнообразных размеров — крошечными, способными уместиться на детской ладошке, и огромными, могущими насытить целую компанию голодных солдат или местных рабочих.
За исключением аристократов и высшего клира, способных себе позволить подобную роскошь, все прочие, отличавшиеся более скромным достатком, не имели собственных печей. Как уже было сказано, грамотно выложить печь — дело очень непростое и к тому же недешевое, кроме того, и в городах, и в селах печи были по большей части своей баналитетными, и местный сеньор пристально следил, чтобы никто не посягнул на его доходы, получаемые таким образом. Ушлые хозяйки умели изготовлять пироги прямо в камине, между двух жароупорных блюд (металлических или изготовленных из «каменной» керамики), причем нижнее ставили прямо на тлеющие угли, и далее следовало просто дождаться результата. Надо сказать, что подобные традиции до сих пор живы во франкоязычном Квебеке, хотя, конечно, для этого используются сейчас более современные технологии. Остается неизменной только привычка оставлять заготовку в печи ночь напролет, чтобы наутро получить румяный и пышный пирог по прадедовскому рецепту. Однако много чаще пироги приобретали на улице или в лавках, принадлежавших пирожному цеху; за подобными покупками часто отправляли детей.
Вразнос также всегда можно было приобрести стаканчик вина, фруктового сока, травяного чая и т. д., чтобы запить съеденное.
Для тех же, кто не желал есть на ходу, проталкиваясь сквозь уличную толпу, или устраиваться где-нибудь на углу, на чужом крыльце или прямо на земле, всегда были гостеприимно открыты двери многочисленных таверн и постоялых дворов.
Таверны и постоялые дворы
Таверны с начала своего существования, которое, по всей видимости, восходит к римским временам, были питейными заведениями, где со всем гостеприимством встречался любой желающий с комфортом пропустить стаканчик вина в доброй компании, обсудить без лишней спешки свои дела или сыграть партию в шахматы, кости или нечто подобное. Хозяин таверны — тавернье, в случае если его заведение было скромных размеров, сам закупал вино и пиво, и также сам обслуживал своих немногочисленных гостей. Нехитрые закуски, которые по желанию можно было приобрести вместе с напитками, в этом случае готовила хозяйка. В больших заведениях, где счет посетителей шел на сотни, конечно же, имелся штат прислуги, а порой и профессиональные повара.
Надо сказать, что с течением веков меню, предлагавшееся гостям таверн, увеличивалось и усложнялось, так что вместе с неизбежным стаканом вина, пива или сидра можно было рассчитывать на сытный обед, о чем свидетельствуют, в частности, имена таверн, которые донесли до нас документы времен Осени Средневековья: «Доброе угощение», «Котел» или даже «Резак» — свидетельство того, что в подобном заведении даже привередливому едоку было из чего выбрать.
Короткое описание одного из типичных блюд того времени оставил врач Жак Деспар, по его словам, в голландских тавернах имели обыкновение запекать на углях тонкие ломти мяса, впрочем, подавая их затем гостям «полусырыми», и это вызвало у почтенного представителя медицинского сословия понятное недовольство. Известно, что итальянцы подавали к вину толстые ломти хлеба и не менее толстые куски острого сыра, обладатели более утонченного вкуса, по всей вероятности, могли заказать блюда на собственный вкус, конечно, за дополнительную оплату.
Таверны пользовались большой популярностью, в частности, в одном только Париже в 1313 году, в соответствии с налоговыми документами, их насчитывалось не менее пяти сотен — т. е. по таверне на каждых 400 парижан, включая стариков и младенцев. Забавный момент: больше половины из этого немалого числа располагалось на левом — «университетском» берегу Сены; как видно, привычки тогдашних студентов мало отличались от привычек их современных собратьев.
Впрочем, таверны принимали не только случайных посетителей: за особую плату можно было, говоря современным языком, «забронировать» помещение для пирушки, устроенной по какому-либо поводу; в частности, нам известно, что представители «английской нации» в тогдашнем университете имели обыкновение подобным образом отмечать присоединение к своему товариществу новых людей, избрание нового старосты, должного представлять их интересы перед университетским и городским начальством, а также праздник своего святого покровителя (самое время вспомнить знаменитый Татьянин день, который и доселе с размахом празднуют российские студенты).
Как любые заведения подобного рода, таверны пользовались весьма разнообразной репутацией: среди них находилось немало тех, где собирались вместе воры, игроки и дамы, не обремененные особой щепетильностью. В подобных заведениях зачастую шла азартная игра, вспыхивали драки, могущие закончиться поножовщиной, обсуждались преступления и делилась добыча. В истории осталось упоминание «таверны подле парижской церкви Сен-Матюрен», где знаменитый поэт и не менее знаменитый сорвиголова Франсуа Вийон со своими собутыльниками обсуждал план ограбления Наваррского коллежа, который позднее обернется для него серьезными проблемами с правосудием.
Словом auberge и в средневековом, и в современном французском языке обозначается небольшая гостиница, постоялый двор, где могли найти себе приют путешественники, паломники или купцы. Гостиницы подобного рода имелись не только в городах, но и в крупных селах, через которые проходили оживленные торговые тракты. Самые маленькие из них представляли собой флигели или пристройки к хозяйскому дому, а то и вовсе — несколько дополнительных комнат, в каждой из которых обреталась кровать с неизбежным распятием в головах, столик, пара стульев, кувшин и тазик для умывания и подобная нехитрая обстановка. В истории сохранилось даже имя некоего сельского «виноградаря и содержателя постоялого двора» в деревне Буа-Малерб (Гатине) — Жана Ферри, в 1390 году предоставлявшего свой кров крестьянам, едущим на местную ярмарку, солдатам брабантского герцога и, наконец, мелким купцам.
