Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Картофель – 500 г Молоко – 0,5 стакана Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Смешать яйцо с молоком, посолить, добавляя постепенно муку в эту смесь, вымесить тесто до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто не должно прилипать к рукам и посуде. Тесто разрезать на кусочки весом примерно 70 г, кусочки теста раскатать в лепешки. Лепешки подпечь на сухом противне с обеих сторон до румяной корочки и оставить их в тепле.
Лук нашинковать и обжарить в топленом масле. Картофель почистить, отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель растолочь, добавить в него горячее молоко, жареный лук, оставшееся масло и соль и тщательно перемешать.
На каждую половину лепешки выложить порциями картофельное пюре, накрыть второй половиной лепешки. Подготовленные пирожки смазать яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке около 10–15 минут.
Кыстыбый с ливером
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки
Для начинки
Ливер говяжий или бараний (легкое, печень, сердце) – 700 г Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 1 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Масло топленое – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте. Ливер пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, поперчить. Чтобы фарш не получился слишком сухим, влить немного мясного бульона и перемешать.
Морковь натереть на терке, обжарить в растопленном масле, смешать с фаршем. Яйца мелко порубить и также смешать с фаршем.
Приготовленное тесто скатать колбаской, разрезать на куски весом около 70 г, куски теста раскатать в тонкие лепешки и подпечь с обеих сторон на сухой сковороде. На одну половину горячих лепешек выложить порциями приготовленный фарш, накрыть второй половиной лепешек. Подготовленные изделия смазать яйцом, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке около 15 минут.
Бэлиш с бараниной и картофелем
Компоненты
Мука пшеничная – 700 г Масло топленое – 100 г Молоко – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль – 1 столовая ложка
Для начинки
Мякоть баранины – 1 кг Картофель – 5–6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 100 г Бульон костный – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Масло порубить, смешать с мукой. Смешать яйца с молоком и солью, постепенно подливая эту смесь в муку, замесить тесто. Вымешенное тесто разделить на две неравные части, каждую часть раскатать в корж.
Баранину и картофель нарезать кубиками, добавить нашинкованный лук, соль и перец и перемешать.
Большой корж выложить на смазанный маслом противень. На него горкой выложить приготовленную начинку, сверху положить кусочки масла. Края коржа собрать в виде складок. Накрыть начинку меньшим коржом, края коржей соединить и защипать. В центре верхнего коржа сделать небольшое отверстие. Пирог смазать растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 1 часа. Затем пирог вынуть из духовки, влить в отверстие часть горячего бульона, поставить опять в духовку и выпекать еще 30–40 минут. Готовый бэлиш смазать маслом, влить в него еще горячий бульон, накрыть пергаментом, выдержать 10 минут и подать на стол. Отдельно подать бульон.
Бэлиш с уткой
Вариант 1
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1 кг Дрожжи свежие – 40 г Молоко – 2 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Тушка утки – 1,5 кг Рис – 2 стакана Лук репчатый – 2–3 шт. Масло топленое – 150 г Бульон утиный – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Сахар растворить в теплом молоке, добавить туда дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Муку просеять в большую эмалированную кастрюлю, как только дрожжи подойдут, молоко с дрожжами вылить в муку, добавить яйца и масло, замесить тесто и поставить на 3 часа в теплое место. Тесто начнет подходить, т. е. увеличиваться в объеме, за это время его необходимо 2–3 раза обмять. Подошедшее несколько раз тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в тонкий пласт, немного присыпать мукой, соединить края и опять раскатать в тонкий пласт, так проделать несколько раз. Подготовленное таким образом тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут на столе.
С тушки утки срезать мясо, из костей сварить бульон, мясо нарезать маленькими кусочками. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, смешать с мясом, в фарш добавить нашинкованный и поджаренный на масле лук, положить оставшееся масло, соль и перец и тщательно все перемешать.
Тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста раскатать в тонкий пласт, положить в смазанную маслом форму для выпекания, приподнять края. На тесто выложить приготовленную начинку, сверху положить меньший корж. Края теста соединить и защипать. В центре верхнего коржа сделать углубление, сформировать из кусочка теста небольшую крышечку и закрыть это углубление. Бэлиш смазать маслом или яйцом, поставить в прогретую духовку на 20 минут. Затем бэлиш вынуть из печи, открыть крышечку, влить горячий костный бульон, закрыть бэлиш крышечкой, опять поставить в духовку и выпекать изделие около 40–50 минут.
Вариант 2
Таким же образом можно приготовить маленькие пирожки – вэк бэлиши. Тесто замесить, как в первом варианте, раскатать и оставить на 10 минут для расстойки. Затем тесто скатать колбаской, нарезать равными кусочками. На 1 вэк бэлиш нужно чуть меньше 100 г теста, примерно 80–90 г. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку. На середину лепешек положить одинаковые порции фарша, края теста приподнять, собрать складочками и защипать. Сверху сделать небольшое отверстие, которое будет закрываться маленьким шариком из теста. Подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень, смазать их маслом или яйцом, поставить на 15 минут в горячую духовку, затем вынуть из духовки, приподнять крышечки, влить в пирожки горячий бульон, закрыть крышечками и выпекать еще около 30–40 минут.
Бэлиш с яблоками
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Простокваша – 1 стакан Масло сливочное – 100 г Яйца – 2 шт. Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Яблоки кисло-сладкие – 1 кг Сахар – 150 г Масло топленое – 50 г
Способ приготовления
Масло порубить, смешать с мукой, добавить простоквашу, соль, соду и яйца и вымесить однородное тесто. Затем тесто разделить на 2 неравные части, раскатать их в коржи.
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать ломтиками.
На смазанный маслом противень выложить большой корж, поверх коржа выложить ломтики яблок, посыпать их сахаром, накрыть меньшим коржом, края коржей соединить и защипать, смазать растопленным маслом, поставить в прогретую до 180 градусов духовку и выпекать около 45 минут. Готовый пирог вынуть из духовки, смазать маслом, накрыть пергаментом, выдержать 10 минут и можно подавать на стол.
Бэлиш с тыквой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 3 стакана Простокваша – 1,5 стакана Масло сливочное – 100 г Яйца – 2 шт. Сода пищевая – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Тыква – 1 кг
Отварной рис – 1 стакан Сахар – 70-100 г Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 250 г Соль – по вкусу
Способ приготовления
Тесто приготовить, как в предыдущем рецепте, отделить от куска теста четверть. Большую часть тонко раскатать, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со сковороды.
Очистить тыкву от кожуры и семян, мякоть нарезать маленькими кубиками, смешать с рисом, сахаром, растопленным маслом и яйцом. Приготовленную начинку уложить в сковороду на тесто. Оставшееся тесто раскатать в небольшую лепешку, уложить ее поверх начинки, соединить края верхнего и нижнего теста, защипать. Верх пирога смазать яйцом, поставить бэлиш в прогретую духовку и выпекать до румяной корочки.
Бэлиш с сухофруктами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Простокваша – 2 стакана Яйца – 3 шт. Масло топленое – 150 г Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Для начинки
