Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Дрожжевое тесто с медом
10 г активных сухих дрожжей («Саф-момент», «Саф-левюр»), 1 ч. л. меда, 250 мл теплой воды (40–46 °C), 2½ стакана муки (по 250 мл), 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, немного масла для смазывания теста, 1 ч. л. соли
В миске смешать дрожжи с медом и залить кашицу 80 мл теплой воды. Смесь тщательно перемешать вилкой и оставить на 15–20 мин – это будет постная опара теста. Дрожжи должны раствориться, а опара – вспениться. Муку просеять горкой, сделать в центре углубление, в него всыпать соль, влить масло и 150 мл воды.
Муку, соль и масло перемешать, влить опару. Интенсивно вымесить тесто, пока оно не станет отлипать от стенок. Рабочую поверхность стола присыпать мукой и вымешивать тесто на столе не менее 10 мин. Оно станет очень эластичным, нелипким и податливым.
Положить тесто в миску и оставить на 30 мин в теплом месте, накрыв полотенцем.
Постное дрожжевое тесто (опарный способ)
0,5–1 л воды, ½ стакана растительного масла, 1–2 ст. л. сахарного песка, 30–50 г дрожжей, 1–1,2 кг муки (количество муки зависит от ее качества), 1 ч. л. соли
Приготовление опары: в воде растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину сахара. Приготовленную опару поставить на 1 ч (или более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Готовность опары можно определить по начинающемуся ее оседанию (поверхность сморщивается). Добавить в опару остальные ингредиенты. После вымешивания тесто можно поставить подходить еще на 2 ч или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно накрыть легкой салфеткой, а смазать перед тем, как ставить в печь.
Постное дрожжевое тесто (безопарный способ)
250–300 мл воды, 4 стакана муки, ½ стакана сахара, ½ стакана растительного масла или 50 г растительного маргарина, 20–30 г свежих дрожжей, 2 г соли
В теплой воде (35–37 °C) развести дрожжи, сахар, соль и хорошо размешать. Постепенно всыпать просеянную муку и замесить некрутое тесто. В конце замешивания добавить растопленный и охлажденный растительный маргарин (или растительное масло) и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто должно быть не очень крутым). Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После этого можно разделывать его на пирожки.
Пирог «Кочанчик»
Для теста: 10 г активных сухих дрожжей («Саф-момент», «Саф-левюр»), 1 ч. л. меда, 250 мл теплой воды (40–46 °C), 2½ стакана муки, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, немного масла для смазывания теста, 1 ч. л. соли
Для начинки:1 кг капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная сырая морковь, корень сельдерея (по желанию), 80 мл растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты
Приготовить постное дрожжевое тесто и поставить в теплое место.
Начинка. Капусту нашинковать, посолить и помять руками. Лук нарезать четвертькольцами, капусту, морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Тушить овощи на слабом огне, при необходимости подливая воду, до готовности. Готовое тесто разделить на 2 равные части, из одной раскатать круг диаметром около 30 см и толщиной около 1 см. Уложить круг на смазанный маслом противень, сделать небольшие бортики. Остывшую капусту уложить на этот круг теста. Вторую половину теста разрезать на 6–8 произвольных частей и раскатать разного вида лепешки. Для формирования рисунка кочанчика раскатанные маленькие лепешки можно выложить так: формируя «листья» кочанчика, отгибать их край в произвольной форме, а по периметру прищипывать «листья» к основе пирога. Поставить сформированный пирог в разогретую духовку и выпекать 20–25 мин при температуре 190–200 °C до золотистого цвета. Готовый пирог обязательно нужно горячим сразу завернуть в чистое полотенце (тогда он долго будет мягким и свежим, не зачерствеет). Обмякший пирог можно смазать растительным маслом.
Пирог с картофелем и луком
Для постного дрожжевого теста: 250–350 мл воды, 4 стакана муки, ½ стакана сахара, 2 г соли, ½ стакана растительного масла или 50 г растительного маргарина, 20–30 г свежих дрожжей
Для начинки: 3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, соль, свежесмолотый черный перец
Приготовить постное дрожжевое тесто (см. с. 275). Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и мелко нарезать. Противень или форму для запекания смазать растительным маслом и растянуть на нем половину готового теста тонким слоем, сделав небольшие бортики. Поверхность теста смазать растительным маслом. На тесто выложить лук, посолить, поперчить и немного полить растительным маслом. Сверху на лук уложить «чешуйками» кружочки картофеля. На картофель выдавить 1–2 зубчика чеснока, посолить, поперчить и слегка полить маслом. Сверху пирог накрыть оставшейся частью теста, защипать края, а в середине пирога, в тесте, сделать отверстие для выхода пара. Выпекать в духовке 30–35 мин при температуре 180–200 °C.
Готовый пирог слегка сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и ненадолго оставить «отдохнуть».
Пирог с овощами
Для теста: 200 г муки, 100 г растительного маргарина, 2 ст. л. холодной воды, щепотка соли
Для начинки: 500 г замороженных овощей
Для заливки: 1 л томатного сока, 1 ст. л. итальянских трав, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 4 соцветия брокколи
Маргарин нарубить ножом и перетереть с мукой, добавить соль и воду. Быстро замесить тесто и поставить в холод на 30 мин.
Начинка. Овощи немного разморозить и протушить в сотейнике.
Заливка. Томатный сок уварить, добавить травы и чеснок.
Тесто выложить на противень, наколоть вилкой. Слегка смазать тесто заливкой, выложить овощи, сверху – остальную заливку. Украсить помидорами и капустой. Выпекать в духовке 30–45 мин при температуре 200–220 °C.
Пирог с картофелем
Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки, 250 мл воды, соль
Для начинки: 6–7 картофелин, 3 головки репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль
Замесить пресное тесто, раскатать из него овальную лепешку толщиной 1 см, положить на смазанный растительным маслом противень, наколоть вилкой. Выложить картофельную начинку из вареного толченого картофеля, смешанного с пассерованным луком. Края теста завернуть, защипать в виде большой ватрушки, смазать растительным маслом и выпечь.
Пирог с капустой
Постное дрожжевое тесто
Для начинки: 500–700 г капусты, растительное масло, соль, свежесмолотый перец
Приготовить постное дрожжевое тесто (см. с. 275). Раскатать его в два пласта (часть теста можно оставить для украшения пирога).
Капустная начинка. Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом, посолить по вкусу. В смазанную маслом форму выложить слой теста, на него – капустную начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, края защипать и сверху украсить пирог. Оставить пирог для расстойки, смазать растительным маслом и выпекать в духовке 30–35 мин при температуре 180–220 °C.
Пирог с рисом и луком
Для постного дрожжевого теста: 350 мл воды, 4 стакана муки, 1 ст. л. (без верха) сахара, 2–3 ст. л. растительного масла, 20–30 г дрожжей, 2 г соли
Для начинки: 1–1½ стакана риса, 1 пучок зеленого лука, растительное масло, соль, свежесмолотый черный перец
Приготовить постное дрожжевое тесто.
Начинка. В подсоленной воде сварить рис, чтобы он получился рассыпчатым. Зеленый лук нарезать. Можно вместо зеленого лука взять репчатый лук, тогда его нужно мелко нарезать и обжарить на масле. Рис смешать с зеленым луком, посолить, поперчить и влить немного растительного масла (если используется обжаренный репчатый лук, то его нужно добавить к рису вместе с маслом, в котором он жарился). Начинку перемешать.
