Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Готовить за 5 ч до подачи. Залить промытый изюм ромом на 3–4 ч (время от времени встряхивая контейнер с изюмом или просто перемешивая ложкой, чтобы жидкость распределялась равномерно). С лимона снять цедру и измельчить, выжать из лимона сок. В ступке растереть набухший изюм со щепоткой соли, лимонным соком и всей жидкостью от замачивания в однородную массу. Добавить масло, лимонную цедру, перец, перемешать и охлаждать минимум 1 ч.
Подавать изюмный соус к запеченным овощам.
Соус из тертых сухарей
4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. тертых сухарей
Сушеный белый хлеб натереть на терке или пропустить через мясорубку, всыпать сухари в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
Салатная заправка
200 мл 3%-го столового уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, зелень, молотый черный перец
Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в холодильнике.
Брусничный соус
½ стакана брусники, 200 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. крахмала
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5–7 мин, влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения.
Подавать к десертным блюдам.
Горчица столовая
100 г сухой горчицы, 150 мл воды, 1–2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли
Порошок горчицы залить горячей водой, чтобы она покрыла горчицу на 1–2 см, хорошо размешать до однородной массы, накрыть, поставить на 4–5 ч для удаления горечи. Отстоявшуюся воду слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, влить немного кипяченой воды и довести до консистенции сметаны. Горчицу выложить в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно накрыть.
Ореховый соус
60 г лимона, 150 г ядер грецких орехов, 60 г чеснока, 150 мл растительного масла, соль, перец по вкусу
Грецкие орехи залить кипятком, воду сразу же слить, удалить с орехов пленку и просушить их. Растереть орехи вместе с чесноком, добавив сок лимона, соль, перец, и постепенно влить теплое растительное масло. Полученную массу взбить. Готовый соус охладить.
Мятный соус
40 г листьев мяты, 2 ст. л. сахарной пудры, 5–6 ст. л. уксуса, щепотка соли
Нарезать листья мяты и тщательно смешать с другими ингредиентами.
Соус абрикосовый
400 г сушеных абрикосов (кураги), 1,5 л воды, 3 стакана сахарного песка
Сушеные абрикосы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 ч. Когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде под крышкой. Сваренные абрикосы протереть сквозь частое сито, переложить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подавать горячим и холодным с кашами, запеканками, пудингами.
Соус яблочный
500 г свежих яблок, 250 мл воды, 500 г сахарного сиропа
Свежие кислые яблоки разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить под крышкой до мягкости. Сваренные яблоки вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахарный сироп и кипятить 10 мин.
Подавать в горячем виде к пудингу, рисовым котлетам и т. п.
Соус-дип из маринованных или соленых грибов
200 г маринованных или соленых грибов, 100 г лука, 50 мл растительного масла
Твердые ингредиенты мелко нарезать ножом или измельчить в блендере, добавить растительное масло.
Соус-дип из фасоли
Банка консервированной белой фасоли (340 г), 2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 150 мл нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. сока лимона, петрушка, соус табаско, соль, перец по вкусу
Фасоль и чеснок измельчить и перемешать в блендере (или пропустить через мясорубку). Добавить цедру лимона, соль, перец, мелко нарезанные листья петрушки. Взбивать, постепенно добавляя оливковое масло, затем лимонный сок. По возможности добавить немного соуса табаско.
Соус-дип из жареного лука
100 г репчатого или зеленого лука, 100 мл растительного масла
Лук мелко нарезать и поджарить 2–4 мин в большом количестве растительного масла.
Подавать вместе с маслом.
Соус-дип из баклажанов
1 крупный баклажан, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 ст. л. оливкового масла, ¼ ч. л. зиры, соль
Разогреть духовку до 200 °C. Баклажан завернуть в фольгу и запекать 20 мин. Дать остыть в фольге и очистить от кожицы. Мякоть баклажана очень мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить, добавить к баклажану. Из лимона выжать сок и влить в смесь. Приправить дип зирой, солью и оливковым маслом. Перемешать.
Приправа «Гремолата»
2 ст. л. цедры лимона, 1 ст. л. мелко нарезанного чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
Лимоны вымыть, вытереть насухо, снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Удобно снимать цедру лимона специальным ножом для цедры. Можно натереть цедру на терке средней величины. Добавить чеснок и зелень петрушки. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать.
Соус-дип с апельсиновым соком и имбирем
1 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл оливкового масла, сок 1 апельсина, 1 ч. л. тертого корня имбиря, соль, красный острый перец по вкусу
Смешать в блендере дижонскую горчицу, оливковое масло, сок апельсина и тертый корень имбиря. Приправить по вкусу солью и красным острым перцем.
Кетчуп домашний
1 банка томатной пасты, 1 зубчик чеснока, базилик, орегано, соль
Целый зубчик чеснока обжарить на оливковом масле до золотистого цвета и вынуть из масла. Затем развести томатную пасту водой и влить ее в масло, в котором обжаривался чеснок. Добавить соль, базилик, орегано и прочие травы по вкусу. Проварить кетчуп 30–40 мин.
Соус «Гуакамоле»
1 авокадо, 1 помидор, ½ головки репчатого лука, ½ лимона, 1 ч. л. оливкового масла, соль
Плод авокадо вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам и удалить косточку. Ложкой вынуть мякоть из половинок авокадо (кожуру выбросить) и сбрызнуть лимонным соком. Помидор вымыть и обсушить. Луковицу разрезать на несколько частей. Лук, помидор и мякоть авокадо положить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Готовый соус посолить и заправить соком лимона или лайма и оливковым маслом.
Суго
3–5 зубчиков чеснока, 1 большой красный сладкий болгарский перец, 4–5 небольших помидоров, базилик или петрушка, ½ стручка перца чили, оливковое масло, сахар, соль, молотый черный перец
В разогретое оливковое масло добавить измельченный чеснок и слегка обжарить. Затем положить к нему мелко нарезанный сладкий болгарский перец и тоже обжарить. Очистить от кожицы помидоры, нарезать и добавить к перцу, туда же положить мелко нарезанный перец чили. Пока соус кипит, заправить его сахаром, солью, перцем и в конце – нарезанным базиликом или петрушкой.
Соусом суго можно заправить спагетти, пельмени, вареники с картофелем и картофель.
Выпечка
Дрожжевое тесто с медом
10 г активных сухих дрожжей («Саф-момент», «Саф-левюр»), 1 ч. л. меда, 250 мл теплой воды (40–46 °C), 2½ стакана муки (по 250 мл), 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, немного масла для смазывания теста, 1 ч. л. соли
