Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников
Овощное заливное «Мечта вегетарианца»
Ингредиенты
3 кабачка, 2 луковицы, по 3 сладких болгарских перца красного и желтого цвета, 200 г цветной капусты, 200 г капусты-брокколи, 200 г стручковой фасоли, 300 г мясистых помидоров, 150 г зеленого горошка, соль, 2 бульонных кубика, 4 ст. л. желатина.
Способ приготовления
Кабачки нарежьте наискосок ломтиками, цветную капусту и брокколи разделите на соцветия, стручки фасоли очистите от прожилок. Сварите овощи в подсоленной воде, выньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Помидоры очистите от шкурки и порежьте кружочками, лук нарежьте полукольцами и сполосните под струей воды. Желатин замочите на 15 минут. В воде, в которой вы варили овощи, растворите бульонные кубики и желатин. Когда бульон начнет застывать, в прямоугольную форму слоями выкладывайте овощи, заливая каждый слой желе. Старайтесь чередовать овощи по цветам, тогда готовое заливное будет смотреться более декоративно. Когда желе окончательно застынет, выньте его из формы и разрежьте на толстые ломти.
Вы можете выложить на большое блюдо заливной рулет, а по бокам обложить его «Мечтой вегетарианца».«Наполеон»
Ингредиенты
1 потрошеная утка, 2 луковицы, 1/2 бутылки белого вина, по 1 пучку петрушки, укропа, листового сельдерея и базилика, по 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 1 гвоздичка, 1 зубчик чеснока, 50 г оливкового масла, 2 ст. л. желатина, соль, белый перец.
Способ приготовления
Утку промойте, обсушите и срежьте мясо с грудки и окорочков. Все остальное порубите, залейте водой и варите на слабом огне 1 час, затем добавьте 200 г вина, соль, специи, лук и по полпучка крупно нарезанной зелени. Варите еще 1 час. Пока варится бульон, на оливковом масле со всех сторон обжарьте утиные грудки и окорочка до образования золотистой корочки, накройте крышкой и тушите до готовности.
Подготовьте коренья: почистите, нарежьте тонкой соломкой и бланшируйте в кипящей воде 10 минут. Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Выньте утку из бульона, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте на кусочки. В процеженный бульон вылейте остаток вина и набухший желатин. Налейте в прямоугольную форму 1/5 часть всего бульона и дайте ему застыть.
Выложите слоями куски тушеной утки и ароматические коренья, залейте бульоном, положите листочки зелени и тоже дайте застыть. Последним слоем положите кусочки вареной утки и очень много зелени – так, чтобы она покрывала все пространство между мясом. Залейте в форму оставшийся бульон и поставьте ее на всю ночь в холодильник. Перед подачей опустите форму на минуту в горячую воду, это позволит без труда вынуть заливное. Опрокиньте его на блюдо, тогда слой зелени окажется внизу. Нарежьте заливное на ломти, опуская нож в горячую воду, и подавайте, посыпав белым перцем.Заливная телятина «Цезарь»
Ингредиенты
2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев, соль, перец, 1/2 стручка острого перца, по 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цвета, 1/2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, зелень петрушки и базилика.
Способ приготовления В кастрюле с широким дном вскипятите воду, добавьте лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положите вырезку целым куском, влейте вермут и варите до готовности. За это время подготовьте остальные компоненты: болгарский перец очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделите на веточки. Желатин замочите в холодной воде. За 5 минут до окончания варки влейте в бульон красное вино. Снимите с огня, выньте мясо и, процедив бульон, растворите в нем желатин. В продолговатые формочки налейте немного бульона и дайте ему застыть. Нарежьте мясо на красивые ломтики и разложите по формам. Туда же положите лук-порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, залейте оставшимся бульоном и оставьте застывать. Перед подачей украсьте заливное листочками петрушки и базилика.
Рулет заливной «Киевский»
Ингредиенты
500 г говядины, 500 г свинины, 2 луковицы, 5 сырых яиц, зеленый лук, 2 морковки, 200 г белых грибов, 1/4 стакана молока, соль, черный перец горошком, 3 ст. л. желатина, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления Мясо и репчатый лук пропустите через мясорубку, добавьте 1 сырое яйцо, посолите, хорошенько размешайте и ровным слоем разложите на мокрой марле. Остальные яйца взбейте с солью и молоком, на сливочном масле поджарьте омлет и положите его на мясной фарш. На омлете разложите ломтики белых грибов, кружочки вареной моркови и перышки зеленого лука. Аккуратно сверните рулет, свяжите его ниткой и отваривайте до готовности. Затем выньте, охладите и снимите марлю. Из оставшегося бульона приготовьте желе и залейте им рулет. Оставьте заливной рулет на холоде.
Поросенок с каштанами «Серенада»
Ингредиенты
1 средней величины поросенок, 500 г каштанов, 100 г сливочного масла, 50 г вина «Алиготе», соль, перец, веточки петрушки, маринованные мелкие яблочки, виноград, консервированные или свежие груши.
Способ приготовления
Каштаны надрежьте с острого конца и запекайте в духовке до тех пор, пока скорлупа не потрескается. Очистите их от скорлупы, мелко порубите, обжарьте на сливочном масле и оставьте тушить на маленьком огне, залив их вином.
Тем временем поросенка осторожно, чтобы не повредить кожу, поскоблите ножом, вымойте добела и обсушите полотенцем. Изнутри натрите тушку солью и перцем, нафаршируйте тушеными каштанами и зашейте разрез прочной ниткой. Снаружи обмажьте поросенка сливочным маслом, но не солите. Смажьте противень маслом, положите на него крест-накрест деревянные палочки и уложите на них поросенка, подогнув ему ножки так, чтобы они не касались противня. Ушки тоже привяжите ниткой, а то они обгорят во время жарки. Жарьте поросенка около часа, каждые 10 минут поливая его стекающим соком. За 5 минут до окончания положите на противень фрукты и мелкую ровную картошку. Если поросенок еще недостаточно подрумянился, ненадолго прибавьте огонь, но в этом случае не отходите от духовки ни на минуту, чтобы ненароком не пережарить поросенка.
Когда все будет готово, выньте поросенка, уберите все нитки, нарежьте порционными кусками и сложите их на подогретое блюдо как целого поросенка. Вокруг разложите запеченные фрукты и картошку, украсьте все веточками зелени и виноградом.
Жареный поросенок будет еще вкуснее, если вы подадите его с английским яблочным соусом или с кислым соусом из крыжовника.«Фиалки Монмартра»
Ингредиенты
1–3 цыпленка или молодых курицы, 4 крутых яйца, 2 морковки, 1 лимон, 3 ст. л. желатина, соль, черный перец, зелень петрушки, кресс-салата, листочки мяты для украшения.
Способ приготовления
Цыплят промойте, нарежьте кусочками и отварите до мягкости, добавив соль, чуть-чуть лимонной цедры и сок 1/3 лимона. Затем выньте цыплят, остудите и освободите от косточек, а бульон процедите и заправьте перцем и предварительно замоченным желатином. Часть бульона распределите по формочкам, положите по дольке крутого яйца и лимона, дайте застыть. Потом выложите кусочки цыпленка, залейте оставшимся бульоном и поставьте на холод для окончательного застывания. Перед подачей к столу дно формочек на минуту опустите в горячую воду, вытряхните желе на тарелочки и украсьте листочками мяты, кресс-салата и петрушки.
Подавайте к «Фиалкам» розовые или белые сухие вина.Запеченная индейка «Версаль»
Ингредиенты
1 крупная индейка, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г шампиньонов, 100 г каштанов, 50 г изюма, 50 г белого муската, 100 г кислых яблок, 50 г консервированной кукурузы, соль, перец, 3 стебля лука-порея, 1 ананас, 1 небольшая банка консервированной черешни, 2 банана, зелень петрушки и базилика, 100 г сливочного масла, 1 пакет кокосовой стружки.
Способ приготовления
Индейку помойте, обсушите и натрите снаружи и изнутри смесью соли и перца. Каштаны обжарьте на раскаленной сковороде, очистите от скорлупы и измельчите. Шампиньоны и грецкие орехи мелко порубите, яблоки очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Смешайте подготовленные компоненты, добавьте изюм, кукурузу и вино. Этим фаршем плотно набейте тушку индейки и зашейте ее крепкой ниткой.
Смажьте противень сливочным маслом и уложите на него индейку спинкой вниз. На сильном огне жарьте ее в течение 10–15 минут, пока кожица не подрумянится, а затем убавьте огонь и продолжайте дожаривать на слабом огне, поливая каждые 10 минут образующимся соком. Очистите ананас и нарежьте его кружочками, а банан порежьте вдоль ломтиками. Обваляйте фрукты в кокосовой крошке и обжарьте на сливочном масле. Выньте готовую индейку из духовки, удалив нитки, которыми она была зашита, и положите на подогретое блюдо. Украсьте ее ломтиками поджаренных фруктов, стеблями лука-порея и листочками петрушки и базилика.
